Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Применяя другой метод получения алоэ, отрезают кончики листьев растения и подвешивают их. Сок при этом постепенно сам стекает в подставленные сосуды. Этот сок фильтруют, а затем выпаривают при невысокой температуре; мало-помалу сок так затвердевает, что его можно размельчить в порошок — это алоэ высшего качества.

Алоэ обладает тонизирующим, укрепляющим и бодрящим действием. Оно также может использоваться как слабительное.

Рыба западных морей, которую так назвали португальцы за то, что она белая (alba). Это огромный бонито, вес которого достигает тридцати, сорока и даже сорока пяти килограммов.

Из всех водоплавающих птиц альбатросы самые большие и массивные: размах крыльев у них доходит до трех-четырех метров. Перья альбатросов красивого белого цвета, спина и концы крыльев серые. Говорят, что альбатросы кричат так же громко, как ослы. Они гнездятся на земле и откладывают множество вполне съедобных яиц.

Разные виды альбатросов живут в южных морях и питаются летучими рыбами, мальками и моллюсками. Несмотря на свои крупные размеры и на свою силу, альбатросы очень трусливы, их побеждают чайки и отбирают у них добычу.

Мясо альбатросов словно нашпиговано очень вкусным жиром, который употребляется в пищу; но оно очень жесткое, твердое и плохо переваривается. У молодых же альбатросов, напротив, мягкое, как мясо ягненка.

Один из самых густых и самых безвкусных ликеров, какие только существуют на свете. Несмотря на это, он пользуется неплохой репутацией. Его делают своими руками монахини из монастыря Санта-Мария-Ноэлла, которые, помимо этого, продают еще и лекарственные снадобья. Это интересное место, мимо него не проходят туристы, останавливающиеся во Флоренции.

Дадим высказаться этому известному профессору, а затем, хочет он этого или нет, заставим его передать слово другому, не менее знаменитому профессору, г-ну Брийа-Саварену. Напомним только, что амбру находят по берегам рек и морей, но до сих пор неизвестно, почему она оказывается именно там, а не в других местах.

«Амбра — вещество, похожее на воск или загустевший жир, липкое, мягкое, легко плавящееся, очень душистое, легкое (легче воды), пепельного цвета, обычно покрытое черными и белыми пятнышками. Не имеет вкуса и прилипает к зубам. В 1783 г. мой друг доктор Сведиор опубликовал в «Научных записках» работу, в которой на основании фактов и при помощи индуктивного метода установил, что серая амбра есть не что иное, как затвердевшие экскременты большеголового кашалота, или животного, выделяющего спермацет. Китобои находят в желудках этих животных от 100 г до 50 кг спермацета. Это вещество заключено в мешочке, который, видимо, представляет собой слепую кишку. Киты, выделяющие амбру, худые, малоподвижные и вялые. Вполне возможно, что это вещество — причина их болезни. Г-н Дандрада из Лиссабона утверждает, что амбра — не экскременты, поскольку его уверяли, что амбру находят не в кишечнике, а в желудке китов. Как бы то ни было, амбру считают веществом животного происхождения, потому что недавно выброшенная на берег, она пахнет мочой, а морские птицы, питающиеся только рыбой, бросаются на нее с жадностью. В наши дни точку зрения Сведиора, кажется, разделяют все.

Существуют два вида амбры — серая и черная. Лучшей считается серая. Она должна быть чистой, пахучей и легкой. Черная амбра ценится мало. На Востоке амбру широко используют как возбуждающее средство. Правильнее считать, что она укрепляет и оживляет рассудок. Истерички не выносят запаха амбры. Ее используют также в приготовлении духов.

Самые пахучие из препаратов амбры получают растворением ее в спирте и, согласно Берцеллиусу, именно в этой форме амбру следует употреблять. По мнению этого химика, амбра содержит амбеин, а также сладковатое на вкус вещество, извлекаемое спиртом. От него краснеет лакмус. Кроме того, в амбре присутствует вещество, экстрагируемое водой и содержащее бензойную кислоту и хлористый натрий. Чтобы проверить качество амбры, нужно проткнуть ее раскаленной иглой: если при этом выделяется маслянистая и пахучая жидкость, то амбра натуральная. На раскаленных углях амбра издает острый приятный запах, в воде она не тонет и к горячему железу не пристает. Если амбру сильно потереть, она приобретает свойства магнита. Горячее оливковое и горчичное масло ее растворяют. В эфире амбра растворяется на холоду». (А. Ф. Оланье)

А теперь очередь за Брийа-Савареном. Дадим слово этому знаменитому профессору, ничего не отнимая у его стиля и ничего не прибавляя к нему.

«Пусть все знают, что амбра как духи может быть вредна для несведущих людей с тонкой организацией. Зато если принимать амбру внутрь, она оказывает в высшей степени тонизирующее и бодрящее действие; наши предки широко использовали амбру в кулинарии и при этом неплохо себя чувствовали. Я узнал, что светлой памяти маршал Ришелье имел привычку жевать пастилки, содержащие амбру. Что до меня, то в те дни, когда бремя лет дает себя знать, когда на тебя давит неведомая сила, я кладу в большую чашку с какао кусок амбры размером с боб — и чувствую себя прекрасно. Благодаря этому тонизирующему напитку, жизнь становится легче, мысль воспаряет к небесам, и никакой бессонницы, которая была бы неизбежным следствием чашки кофе, выпитого с той же целью!

Как-то раз я пришел навестить одного из моих лучших друзей г-на Рюбата; мне сказали, что он болен. Я и в самом деле нашел его сидящим у камина в халате, в состоянии полной прострации. Лицо его меня ужаснуло: он был бледен, глаза его горели, а нижняя губа свисала, что выглядело довольно безобразно. Я с интересом осведомился о причине такого неожиданного превращения; он заколебался, но я настаивал, и через несколько минут он, покраснев, признался: «Друг мой, ты знаешь, что жена моя одержима ревностью, и из-за этого мне пришлось пережить немало трудных моментов. Вот уже несколько дней у нее прямо-таки ужасный приступ этой болезни. Мне захотелось доказать ей, что она вовсе не лишилась моей любви, а то, что полагается ей в качестве «супружеской дани», не уходит никуда на сторону. И вот результат!» — «Значит, ты забыл, — сказал я ему, — что тебе уже 45 лет и что от ревности нет лекарства. Разве не знаешь ты, что furens quidfoemina possit? » Я еще добавил несколько не очень любезных слов, потому что был разгневан не на шутку.