Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Его пищевые свойства одинаковы с обычным рисом, но бенгальский рис легче усваивается.

Эта рыба [12] бегфорель — рыба, не имеющая отношения к форели — Прим. пер. с нежной мякотью, которая слегка краснеет при варке, очень ценится в галльских землях.

Ползучее растение родом из Индии, дающее жвачку того же названия. Бетель — самая эффективная из применяемых в жарких странах жвачек. Обычно в состав жвачки входят четыре компонента: во-первых, жгучие листья растения, которое дает название жвачке. Иногда используют также желтые плоды или довольно большое количество табачных листьев или негашеную известь, которая еще более жгучая, чем у нас, в чем убедился Воклэн.

Отец Папэн указывает, что есть люди, которые используют ежедневно кусок такой извести размером с яйцо.

Еще более активен орех Дарикье, который один составляет более половины бетеля-жвачки. Этот орех отличается высоким содержанием галловой кислоты, о чем свидетельствует сильно вяжущий вкус, ощущаемый во рту и в горле. Это действие особенно усиливается тем, что орех смешан с другими, также раздражающими веществами. От жвачки портятся все зубы, они прямо-таки растворяются, так что у народов, жующих бетель, среди молодежи чаще всего встречаются беззубые. Зубы у них не выпадают, но стачиваются до самых десен, а десны ужасно опухают.

Из всех известных вяжущих средств бетель, вероятно, самое активное, самое сильное и наиболее способное поддерживать силу и тонус желудка, необходимые в странах, где избыточное выделение пота вызывает серьезные болезни. Бетель хорошо стимулирует слюнные железы и органы пищеварения. Он уменьшает потоотделение и предотвращает вызываемую избыточным потоотделением слабость. И, наконец, внутри организма он, видимо, оказывает благоприятное воздействие, сходное с тем, что оказывают снаружи холодные ванны и растирания маслами.

Этим горячим народам лишь инстинкт и опыт дали смелость приучиться к жеванию бетеля. Несмотря на полное разрушение зубов, бетель распространена повсюду от Молуккских островов до берегов Желтой реки и от берегов Инда и Ганга до побережья Черного моря.

Еще одно доказательство полезности такой привычки — это то, что европейцы, попадающие в этот климат, испытывают необходимость приобщиться к данному обычаю или к другим, сходным с ним, чтобы защититься от разрушающего влияния климата и температуры.

В Индии бетель подают каждому, кто приходит в гости. Для гостя будет оскорблением, если ему не предложат коробку, содержащую бетель. В королевстве Сиам жених подносит бетель невесте и всем присутствующим как символ верности, которую молодожены обещают друг другу, и взаимопонимания, которое должно всегда существовать между их родственниками.

Говорят, что бетель из Тонкина лучше всех остальных. Она особенно ценится свежей, зеленой и нежной, потому что тогда она наиболее сочная. В других странах ее употребляют в сухом виде.

Фрукт с острова Ява, столь кислый на вкус, что его невозможно есть. Поэтому его употребляют лишь разрезанным на кусочки. Их кладут в суп для придания ему вкуса или готовят из этого плода освежающий напиток с добавлением сахара.

Бизон, или дикий бык, живет во всех умеренных широтах Северной Америки и скрещивается с коровами.

От обычного быка бизона прежде всего отличает горб, который есть у него на плечах и который, подобно горбу зебу, целиком состоит из жира и имеет различные размеры, зависящие от размеров и упитанности животного.

У бизона также есть грива, образующая бороду и челку, спадающую между рогов почти на глаза, придавая бизону свирепый и мрачный вид, хотя на самом деле это животное очень добродушное и вполне безобидное. У него широкая грудь, вытянутый круп, короткий толстый хвост, вывернутые толстые ноги, длинная рыжеватая шерсть растет у него на холке, а остальное туловище покрыто шерстью, которую индейцы прядут, чтобы делать из нее одежду, мешки для зерна и одеяла.

В степях Миссури бизоны столь многочисленны, что когда они мигрируют, их стада иногда могут идти на протяжении нескольких дней. Земля дрожит от их топота, этот шум слышен на расстоянии многих миль. У индейцев есть танец, «танец бизона», который произошел от «танца», который бизон исполняет, когда ухаживает за самкой и скачет галопом вокруг нее. Самка стоит неподвижно в середине круга, который описывает ее будущий супруг, и тихонько мычит, как бы одобряя этим ухаживания бизона.

Нарезанное большими тонкими ломтями мясо бизона сушат на солнце, коптят. Оно становится очень вкусным, его солят и сохраняют в течение нескольких лет, как ветчину. У этого мяса такой же вкус, как у говядины, с незначительным терпким привкусом, что сближает его с олениной. У самок больше всего ценится горб и язык, очень вкусные в свежем виде, отварные или жареные.

Бизон — очень полезное для индейцев животное. Они питаются его мясом, одеваются в его шкуры и шерсть, и даже его навоз при сжигании дает индейцам угли, которыми они обогреваются в степях, где нет дров, и у индейцев остается лишь одно это топливо.

Шатобриан говорил, что дикарь и бизон, живущие на одной земле, — это человек и бык в их естественном состоянии. Похоже, и тот и другой ждут одной борозды: один — чтобы сделаться слугой, другой — чтобы цивилизоваться.

Легкая воздушная выпечка, состоящая из яиц, белки которых надо взбивать, пока не устанет рука, с сахаром, мукой-крупчаткой или картофельным крахмалом и некоторыми ароматическими или другими добавками, которые добавляют к бисквитному тесту.

САВОЙСКИЙ БИСКВИТ. Возьмите 12 свежих яиц, очень тщательно отделите желтки от белков (что даст вам из двенадцати яиц много крепкой пены), выложите желтки в миску, добавьте 500 г очень сухого сахарного песку, ванильную эссенцию или лимонную цедру. Возьмите две сбивалки и взбивайте желтки, пока не побелеют, а вся масса не вздуется. После этого 500 г крупчатки и 100 граммов картофельного крахмала, обсушите вместе, просейте через сито, смешайте муку и крахмал с вашими желтками и вымесите тесто.

Сложите белки в миску, с помощью сбивалки из самшита начните потихоньку взбивать, а когда белки станут плотными, как снег (состояние крепкой пены), добавьте их к желткам, стараясь с помощью обычной лопаточки слегка прикасаться к тесту, чтобы сделать его полужидким, такой консистенции, чтобы его можно было влить в бутылку. Растопите немного сливочного масла, с помощью перышка хорошо смажьте им дно и стенки формы, дайте охладиться, обсыпьте форму совершенно сухой сахарной пудрой, вылейте в форму ваше тесто на высоту, не доходящую на два сантиметра до краев, постучите формой по колену, чтобы оно хорошо улеглось, поставьте в теплую духовку и выпекайте на медленном огне. Двух часов будет достаточно для выпекания бисквита. Выньте его из формы. Вы увидите, что сахарная пудра позволяет вашему бисквиту, матово-желтого цвета и с глазированной корочкой, легко выйти из формы.