Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Чего совершенно нет в английской кухне, так это хороших соусов, а вот мясо в мясных лавках Лондона гораздо лучше, чем в Париже.

Это ликер, на изобретение которого претендуют англичане и который они назвали bishop, что значит «епископ». Так называется настойка апельсинового сока и сахара на легком вине. Этот напиток широко известен в Германии.

Когда этот напиток делается на бордоском или бургундском вине, немцы зовут его епископским ликером.

Если он приготовлен на старом рейнском вине, это кардинальский ликер, а если на токайском — то это папский ликер (А.Ф. Оланье «Словарь блюд и напитков»).

Так называют композицию, которая часто применяется в различных кулинарных рецептах. Вскипятите в небольшом количестве воды мелко нарезанное сало, нарезанную морковь, такое же количество нарезанного лука, лавровый лист, веточку петрушки; положите туда же узелок из тонкой ткани, в котором завязаны перец горошками и несколько гвоздичек. Дайте смеси прокипеть, непрерывно помешивая, до тех пор, пока вода полностью не выпарится. После этого добавьте большее количество воды, снова доведите до кипения, тщательно снимите пену и храните то, что получится, в керамической посуде до использования согласно вашему рецепту.

Из писем г-жи Ментенон следует, что Фагон предписывал это блюдо при воспалительных заболеваниях.

Разотрите 125 г очищенного миндаля с небольшим количеством воды, чтобы помешать отделению масла, добавьте 1 литр бульона, сваренного без овощей и полностью обезжиренного. Вместо овощей в посуду, где готовится этот бульон, кладут две гвоздички, палочку корицы и немного соли. Когда бульон хорошо смешается с миндалем, добавляют 60 г мелко нарезанной и растертой белой мякоти жареной птицы, предварительно удалив кожу, сухожилия и кости. Вместо птицы можно использовать жареную телятину; можно также добавить кусочек размоченного хлебного мякиша, что сделает бланманже более густым. После того как все хорошо перемешано, смесь процеживают и отжимают, жидкую часть снова выливают на то, что осталось на сите, и снова отжимают, чтобы получше извлечь все, что можно. Выливают полученную жидкую массу в глубокую сковороду и добавляют сок одного апельсина и 125 г сахару. Сковороду ставят на сильный огонь, сначала перемешивают, чтобы бланманже загустело, потом оставляют на короткое время, а затем время от времени перемешивают ложкой. Блюдо готово, когда оно хорошо застынет.

БЛАНМАНЖЕ (по рецепту г-на Бовилье).«Возьмите две телячьих ножки, расщепите их вдоль на две части, чтобы удалить большие кости. Вымочите их и промойте, сполосните холодной водой и положите в кастрюлю, залейте полутора пинтами воды, [13] 1 пинта = 0,93 л. — Прим. пер. доведите до кипения, снимите пену и варите 2 или 3 часа. Удалите жир и процедите бульон через мокрую салфетку. Промойте и очистите четверть ливра сладкого миндаля [14] 1 ливр = 500 г. — Прим. пер. с полутора ливрами горького, разотрите их до состояния теста; обязательно смачивая их время от времени небольшим количеством воды, чтобы не отделилось масло. В кастрюлю поместите полсетье воды, [15] 1 сетье = 8 пинтам, то есть около 7,5 л. — Прим. пер. 1/4 ливра сахару, цедру с половины лимона и хорошую щепотку кориандра, дайте настояться в течение получаса. Выньте кориандр и лимонную цедру, вылейте полученную жидкость в миндаль, процедите несколько раз через салфетку, добавьте равный объем полученного при варке телячьих ножек бульона, который нужен, чтобы ваше бланманже было нежным и хорошо застыло, в чем вы сможете убедиться, сделав пробу. Когда бланманже достигнет нужного состояния и вкуса, вылейте его в маленькие горшочки или в форму и дайте ему застыть на льду, как вы делаете с другими видами желе. Это бланманже вы можете также приготовить с рыбьим клеем, клеем из оленьих рогов или из исландского мха».

Этот рецепт г-га Бовилье великолепен. В нем нет никаких нововведений, и вы будете неправы, если им не воспользуетесь.

БЛАНМАНЖЕ ВО ФРИТЮРЕ.Налейте в кастрюлю пол-литра сливок, всыпьте кварту рисовой муки, добавьте измельченную лимонную цедру и немного соли, оставьте на медленном огне на три часа, периодически перемешивая. Когда ваша смесь почти сварится, добавьте сахар, размельченные четыре марципана и шесть миндальных печений. Доварите, разотрите и добавьте по одному три яйца, каждый раз тщательно перемешивая. Дайте загустеть полученной массе, выложите ее на посыпанный мукой поднос, раскатайте, посыпьте мукой сверху и дайте остыть. Затем разрежьте на небольшие квадратики, скатайте их в шарики, нагрейте масло в сковороде и перед подачей на стол поместите в это масло дуршлаг с вашими шариками. Часто встряхивайте его и, когда шарики приобретут приятный цвет, выньте их, дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром. Можно добавить измельченное белое мясо жареной курицы.

Их делают из теста, приготовленного из муки, молока, яичных желтков, с добавлением небольшого количества водки. Смажьте сковороду маслом, налейте столовую ложку теста, разлейте его по сковороде, изжарьте, переверните, снимите со сковородки и посыпьте сахаром (см. БЛИНЧИНКИ-ПАНКЕЙТСЫ).

Насыпьте в миску две ложки муки, добавьте три яичных желтка и два целых яйца, немного соли и несколько капель эссенции флердоранжа. Хорошо размешайте и разбавьте молоком до получения жидкого однородного теста. Возьмите глубокую маленькую сковородку, нагрейте ее и протрите насухо. Изготовьте маленький мешочек из сложенной в несколько раз бумаги, положите в него немного масла и тщательно натрите этим маслом вашу сковородку. Вылейте в нее полный половник приготовленного теста, покачайте сковородку во всех направлениях, чтобы тесто равномерно растеклось тонким слоем. Когда блинчик зажарится, выложите его на блюдо, в котором будете подавать на стол, расправьте, посыпьте сахаром и продолжайте печь остальные блинчики таким же манером, пока не кончится все тесто.

Иногда такие блинчики-панкейтсы смазывают вареньем, но варенье «убивает» их вкус, и такой изыск мы не одобряем.

Так говорит г-н де Куршан, но если вы не добавите какое-нибудь варенье к вашему блюду, у вас получатся не блинчики-панкейтсы, а всего лишь простые тонкие блинчики.