Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Мелкая речная рыба размером с корюшку. Готовится так же, как корюшка.

Характер выпечки различается в зависимости от вкусов и обычаев народа. Каждый народ, каждая провинция, каждая местность внесли свой вклад в искусство выпечки и способствовали расцвету этого искусства своими более или менее оригинальными изобретениями в этой области, причем каждое из них обладает своими особенностями. На том этапе цивилизации, которого мы сегодня достигли, Франция в искусстве выпечки и приготовления кондитерских изделий занимает первое место, а после нее идут Италия и Швейцария. Изменилось даже положение кондитера в нашем обществе. Раньше он был где-то внизу, а теперь пользуется большим уважением. Когда-то о дерзком человеке говорили, что он входит в кондитерскую с улицы. Вот объяснение этой поговорки. В те времена кондитеры держали кабачки; поскольку считалось позорным их посещать, осторожные и примерные люди входили туда только через заднюю дверь, со двора, а войти через лавку или через переднюю дверь, с улицы, было на самом деле дерзостью. Сегодня для наших кондитеров было бы оскорблением, если бы их красивые и элегантные заведения называли кабачками. Достойные мужчины, дамы из высшего общества не считают больше зазорным войти в кондитерскую, открыто попробовать изделия ее хозяина, прекрасные вина и изысканные ликеры, которые будут с ними поданы, и выйти из кондитерской вполне естественно и ничего не стесняясь.

Кто бы мог подумать, что в XVI в. такая прекрасная вещь, как выпечка, была почти предметом преследований со стороны сурового магистрата? Тогда на всех улицах Парижа торговали пирожками, и потребление их было весьма значительным. Поскольку канцлер Ратуши рассматривал пирожки как роскошь, которую надо упразднить, их не совсем запретили, но вышел указ, не разрешающий больше громко предлагать их на улицах.

У наших государей не было такого отрицательного отношения к этим столь приятным изделиям. При королевском дворе существовала должность королевского кондитера, который готовил выпечку для королевского стола, а в королевской кухне было четыре кондитера. Когда король куда-нибудь ехал, королевский кондитер вручал виночерпию в качестве королевского легкого завтрака два больших бисквита, восемь слив сорта пердригон, шесть абрикосов и две полоски лимонной корки. Если король пользовался иноходцем, королевский кондитер давал конюшему двадцать больших бисквитов и шесть дюжин заварных пирожных с кремом. В постные дни он добавлял грушевый пирог доброго христианина, пирог с яйцами, два больших пирога с сыром, двадцать четыре ватрушки и двадцать четыре бриоши. Церковь тоже не чуждалась выпечки, и именно она внушила кондитерам хитрое и удачное изобретение постных пирогов и пирогов с рыбой, чтобы не лишать своих прелатов и преданных верующих выпечки в трудные дни поста.

Мы просим наших читателей обращаться к соответствующим статьям нашего Словаря, которые мы специально посвящаем тем или иным видам выпечки и кондитерским изделиям:

Французский кулинар, родился в Крепи, департамент Валуа (Уаза), около 1811 г., по происхождению англичанин. Его предок со стороны отца был членом Парламента; его дед со стороны матери был метрдотелем у мадемуазель де Лескюр, кузины Людовика XVI, в ее замке Брессюир (в Пуату).

Родители хотели сделать из него юриста, но природные инстинкты увлекли его к искусству, которому служил его дед и которому в это время служил и отец, успешно управляющий гостиницей в Крепи.

По зову сердца и призванию в возрасте пятнадцати лет Вюймот приехал в Париж и поступил на службу к другу своего отца господину Вери в Пале-Рояль, где оставался два года, после чего стал работать в королевском дворце под началом господина Пьера Юга и господина Демоне, которые были давними друзьями семьи Вюймот.

Позже Вюймот встретился со знаменитым Каремом. Стал его учеником и другом и завершил при нем свое кулинарное образование.

В 1837 г. Вюймот получил гостиницу своего отца в Крепи, а в 1842 г. приобрел отель «Колокол» в Компьене, где его компаньоном стал г-н Морльер, с которым они оставались вместе и в полном согласии на протяжении 15 лет.

В 1842 г. Вюймот организовал торжественные обеды, заказанные ему герцогом Немюрским после смерти своего брата, по возвращении из военного лагеря в Шалоне. В это время мне представился случай вновь встретиться с Вюймотом. Раньше я познакомился с ним в Крепи, у его отца. По возвращении из путешествия в Лилль, которое я предпринял вместе с Дюжаррье и еще несколькими друзьями, я снова увидел Вюймота в отеле «Колокол» и вот при каких обстоятельствах.

Разбитый усталостью и полумертвый от голода, я сразу потребовал еды такими словами: «Эй, не подадут ли нам экипажные колеса со щавелем и ручку гильотины а ля Сент-Менеу?» Вюймот, который был скор на язык и узнал меня, глядя из своего окошка, сразу же ответил: «Нет, мой господин, у нас остались только котлеты из тигра и змея по-татарски». Я сразу узнал Вюймота, остроты которого веселили меня еще в доме его отца. Я протянул ему руку, и вновь вспыхнувшая дружба, скрепленная этим рукопожатием, не помешала ему в полной мере выполнить свой кулинарный долг.

Начиная с этого дружески-гастрономического момента, мое знакомство с Вюймотом продолжилось. Я вспоминаю, как был свидетелем на свадьбе его старшей дочери, где свадебные празднества сопровождались столь приятным времяпрепровождением в Компьене, что среди гостей, отмечавших мой приезд, я закончил моего «Графа Монте-Кристо».

Этот роман был завершен в имении Помпадур, принадлежащем государству, в котором тем не менее еще витает тень знаменитой маркизы; это имение тогда только что арендовали Вюймот и Морльер.

В 1854 г. произошел знаменитый эпизод с кроличьими языками. Предоставляю Вюймоту возможность самому рассказать эту историю, приводя здесь письмо, которое он мне написал по этому поводу:

«Дорогой и достопочтимый Мэтр!

Вы просите точных сведений о новом блюде, о котором вы слышали и необычность которого возбуждает ваше любопытство. Это и рецепт, и целая история. Посылаю вам и то и другое. Сначала рецепт:

РЕЦЕПТ КРОЛИЧЬИХ ЯЗЫКОВ ПО-ГАРЕННСКИ.На 6 человек возьмите 60 кроличьих языков. Вы спросите: «Где взять шестьдесят кроликов, чтобы получить их языки?» Описанный ниже факт докажет вам, дорогой Мэтр, что их можно достать. Итак, возьмите шестьдесят кроличьих языков, очистите их, промойте, снимите верхнюю кожу. Приготовьте острый овощной соус, положите в него языки, налейте сверху половник хорошего крепкого бульона, стакан мадеры, полстакана белого вина, покройте промасленной бумагой и поставьте на горячие угли. Положите в кастрюлю четыре хороших трюфеля; через полчаса, когда трюфели будут готовы, слейте жидкость, добавьте немного испанского соуса, упарьте его наполовину, процедите и верните в соус кроличьи языки. Нарежьте трюфели по форме языков и такую же форму придайте шампиньонам и фрикаделькам из дичи, добавьте лимонный сок. Поставьте в водяную баню. Сделайте бумажную коробку, промаслите ее, обсушите и поместите в нее ваше рагу.