Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Позвали лакея и велели ему сейчас же принести хорошо закрытую и запечатанную бутылку воды. После этого позвали монаха.

— Брат, — сказали ему дамы, — надо выпить за здоровье Его Преосвященства и за наше.

Монах порадовался своей удаче и приготовился достойно ею воспользоваться. Бутылку открыли и монаху налили стакан. Хитрый монах, сразу заметивший подвох, не растерялся и сказал епископу самым жалобным и униженным голосом:

— Монсеньор, я выпью только при условии, что вы дадите ваше святое благословение этому нектару.

— Это бесполезно, брат мой, — был ответ.

— Заклинаю вас об этом, Монсеньор, всеми святыми рая.

Дамы присоединились к нему и стали умолять прелата сделать для них эту милость. Наконец, епископ подчинился их воле и благословил воду. Тогда францисканец позвал лакея и сказал ему улыбаясь:

— Шампань, отнесите это в церковь, францисканец никогда не станет пить святую воду.

Он был совершенно прав, вы согласны? [32] во французском тексте тонкая игра слов: по-французски «святая вода» — «еаu benite» — звучит так же, как «вода, получившая благословение» — Прим. пер.

Это продукт перегонки вина, осуществляемой на менее горячем пламени, чем используют для получения спирта. Все очень крепкие алкогольные напитки самой высокой степени перегонки похожи друг на друга. Водки же различаются в зависимости от климата, почвы и качества урожая винограда. [33] Там, где виноград не растет, термин «водка» применяется к алкогольным напиткам крепостью 40–50 градусов, получаемым перегонкой других перебродивших сладких жидкостей на основе фруктов, ягод, зерна. — Прим. пер. Лучшие водки имеют свой букет и свою крепость. У водок среднего качества есть только крепость. Обычные водки обладают специфическим привкусом соответствующего данной местности вина, или эмпиреумом, но все они сохраняют экстрактивные компоненты тех вин, из которых готовятся. Среди лучших водок на первое место следует поставить шампанскую водку высшего сорта, получаемую из вина, которое изготавливают на части территории департамента Шаранта. За ней следует шампанская водка первого сорта, третье место занимают бордери, затем идут водки-буа высшего сорта, потом буа первого сорта, и список водок двух департаментов Шаранта завершают ординарные буа. Ценятся и водки из Сюржер, Эгрфёй и Ля Рошели, но они имеют менее тонкий вкус и более низкого качества, чем предыдущие.

Мы не случайно провели как бы разделительную полосу между водками из двух Шарант. В самом деле, потребитель, как и весь остальной мир, знает из столь разнообразных и высококачественных спиртных напитков этой страны лишь знаменитое слово «Коньяк».

Уместно сказать, что благодаря спиртным напиткам окрестной территории, маленький городок Коньяк приобрел известность, равную известности самых знаменитых столиц мира (если не превосходящую ее!).

Однако термину «коньяк», используемому для обозначения прекрасной водки, [34] то есть продукта перегонки виноградного вина — Прим. пер. не соответствует представление об определенном продукте, происходящем из определенного крю. [35] крю — винодельческий термин, обозначающий исторически сложившийся район или местность, дающий вино определенного высокого качества. Название «крю» сохраняется и за вином. См. раздел «Вина». — Прим. пер. Коньяк — это собирательный термин, применяемый на протяжении долгих лет для обозначения определенного типа водки, представляющей два, три, четыре, пять и даже шесть указанных крю. Секрет высокого качества некоторых марок коньяков заключается в пропорциях, в которых эти различные вина смешиваются, в правильном выборе лучших сортов, в их удачной комбинации. Хорошо подобранная окраска, правильное использование сиропа, прозрачность напитка — вот что повышает качество, внутренне присущее коньяку.

Таким образом, слово «коньяк» не означает абсолютно натуральную водку, хотя некоторые любители и отдают ему предпочтение перед лучшими водками, происходящими из обеих Шарант. На выставке в Гавре, наблюдая за работой жюри, нам удалось заметить эту разницу между настоящим крю и различными «гибридными» напитками. Счастливый и достойный лауреат единственной золотой медали этой выставки, г-н Леонэн Арно, предоставил в наше распоряжение лучшие шампанские водки и лучшие буа Бордери, за которые он только что получил свою награду. Совершенно невозможно не поразиться их великолепным вкусом, их необыкновенным ароматом. Все такое натуральное, приятное, тонизирующее и согревающее, без обжигающего вкуса крепких напитков. Лучший коньяк, который мы попробовали для сравнения, показался приторным и лишенным той оригинальной сущности, которая характеризует подлинные продукты высшего класса.

Хорошей репутацией пользуются водки Арманьяк, они имеют тонкий вкус, более легкие, чем водки Шаранты, отличаются от них и своим букетом; надо признать, что букет Арманьяк обычно нравится меньше. Водки Арманьяк делают в департаменте Жер. Основные рынки этого напитка находятся в городах Кондом и Оз.

В департаментах Жиронда и Лот-и-Гаронна, главным образом в Марманд, производят довольно обычные водки, которые при продаже называют местными. У них есть свой вкус, и старея, они приобретают некоторую тонкость.

Водки из Монпелье, которые делали под маркой голландской водки, не были лишены достоинств. В наше время в этих местах предпочитают разводить до нужной крепости самые крепкие напитки, получаемые перегонкой местных вин, а не вести перегонку до получения водки крепостью 52°, как это делалось раньше.

В Бургундии из остатков вин в винных погребах получают водки, называемые marc , имеющие более или менее выраженный вкус (эмпиреум); эти водки имеют своих почитателей.

И наконец, почти повсеместно делают водки из промышленного спирта, который разбавляют до нужной крепости и искусственно ароматизируют, придавая им определенный букет.

Разновидность сладкой водки-ратафии, которая делается из водки с добавлением сахара, семян дягиля, кориандра, тмина, лимонной и апельсиновой цедры.

Способ доведения до густоты некоторых соусов, которые слишком быстро свернулись бы, если их поставить непосредственно на огонь. Применение водяной бани настолько хорошо известно, что мы считаем ненужным давать ему здесь объяснение.

Горячая выпечка, нижняя и боковые корки которой должны быть из слоеного теста, а в качестве начинки используются сладкое мясо (зобная железа) теленка, куриная печенка, белое мясо курицы, грибы (см. Пирожки).