Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Знаменитый аббат Сюже, регент французского королевства в эпоху правления Людовика Молодого, своей хартией выплатил десять солей ренты и один муид вина коллегии святого Павла. [30] соль — старинная монета, равная 1/20 ливра, муид — мера емкости, соответствующая 268 литрам жидкости — Прим. пер. В хартии сказано, что это делается для того, чтобы монахи служили Богу и святому Павлу более благочестиво и весело.

Существует малоизвестная пословица, которая тем не менее заслуживает упоминания: «Хорошему вину — хорошая латынь». [31] Примерно соответствует выражению: «По оплате и работа» — Прим. пер. Первый председатель Парламента города Парижа господин Ламуань-он никак не мог найти себе библиотекаря. Он обратился с просьбой к господину Хертману, ректору университета, и тот рекомендовал ему своего соотечественника, господина Бойе. Прежде чем нанять его на работу, председатель Парламента захотел с ним познакомиться и пригласил на обед. Бойе пришел, но заметил, что вокруг него сидят педанты, желающие выглядеть чрезвычайно учеными. Он стал односложно отвечать на все вопросы, которые они ему задавали. У него спросили по-латыни, как он находит вино. Вино было плохое, а Бойе ответил «bonus» («хорошее»). Все сразу начали смеяться и пришли к выводу, что, как они и предполагали, кандидат в библиотекари просто глуп. К десерту подали прекраснейшее вино и, чтобы снова посмеяться, кандидату снова задали вопрос о качестве вина. Бойе ответил «bonum». «Ха-ха-ха, — засмеялись окружающие. — Вы виртуозный латинист!» «Да, — ответил Бойе. — За хорошее вино хорошая латынь».

О вине из окрестностей Бретиньи, что возле Парижа, говорят, что оно очень кислое, «вырви глаз», и от него «пляшут козы». Привычка использовать эту поговорку для обозначения вина крайне низкого качества еще сохраняется в данной местности. Вот откуда взялось это выражение. Говорят, что в селении Бретиньи жил человек, которого звали Коза. Это был первый парень на деревне да к тому же самый богатый местный житель. Большая часть виноградников вокруг деревни принадлежала ему. Этот человек любил выпить и под хмельком заставлял своих жену и детей плясать в любое время дня и ночи. Вот так вино из Бретиньи «заставляло плясать Коз».

Первый президент де Бельевр был достопочтенным человеком и принадлежал к высшему обществу. Он особенно любил тонкую кухню и хвастался тем, что у него лучшее вино во всем Париже. Однажды он встретил графа Фиеску с господами Маникампом и де Жузаком. Они подали ему прошение, в котором было написано следующее: «Мы нижайше умоляем господина первого президента приказать своему дворецкому выдать нам шесть бутылок своего великолепного бургундского вина, которое мы собираемся выпить сегодня вечером в таком-то месте за его здоровье». Господин де Бельевр с видом великого судьи взял ручку и начертал на послании: «Согласен выдать 12 бутылок при условии, что я тоже там окажусь».

Теперь приведем доказательства того, что хорошее вино способно привести человека прямиком на небо. Один любитель хорошего вина приводил это рассуждение в разговоре со своим исповедником, который упрекал его за склонность к пьянству и утверждал, что никогда не будет ему спасения, если он не исправится. Любитель вина отвечал священнику: «Отец мой! Доброе вино улучшает кровь, а хорошая кровь дает хорошее настроение, а хорошее настроение заставляет рождаться хорошие мысли, хорошие мысли приводят к хорошим делам, а хорошие дела ведут человека прямиком на небо. Так что доброе вино должно привести на небо и меня». «Да будет так!» — воскликнул пораженный священник.

Однажды мне довелось посетить винные погреба Английского кафе. Эти погреба были построены и содержатся истинным знатоком этого дела господином Деломмом. В его подземные галереи надлежит спускаться в 6 или 7 часов вечера. Они наводят на мысли о чудесах «Тысячи и одной ночи», если бы только магометанская вера не запрещала пить вино.

Здесь мы имеем великолепный пример большого винного погреба. Для всех, кто хочет узнать, как надо хорошо и правильно пить, часовая экскурсия в этот погреб была бы очень поучительной. За короткое время можно уяснить точный возраст вина, которое следует пить, узнать время, которое требуется вину, чтобы, находясь в бутылке, оно улучшилось или ослабело. Как известно, время это неодинаково для различных крю. Оно также зависит от года сбора урожая винограда. Вино хороших годов сохраняется в бутылках дольше. Знание этих важных особенностей может быть достигнуто за долгие годы, и в этих вопросах следует прислушиваться к тому, что говорят опытные люди, которым можно доверять. За короткое время экскурсии в погреба Английского кафе можно познакомиться с такой важной операцией, как деконтаж. Эта операция состоит в том, что, осторожно наклоняя бутылку, вино сливают с выпавшего осадка. Именно эта процедура определяет прозрачность старого вина. Поднимаясь по винтовой лестнице из погребов Английского кафе в час пик, можно столкнуться с великолепным Дюклере — достопочтенным практиком, с которым я не раз консультировался как с гастрономическим оракулом и которому я обязан многочисленными меню, приведенными в конце настоящего «Словаря» за его подписью. Дополнительные подробности, касающиеся содержания хорошего винного погреба, вы найдете в статье «Погреб винный.

По этому вопросу мы снова обратимся к книге господина Мориаля.

Порядок, в котором вина подаются к столу, согласно традициям, определяется общими свойствами вин или их особыми достоинствами, а также присущими каждому вину вкусом и цветом. Но с точки зрения гигиены питания существует правило, которого придерживается господин Брийа-Саварен. Это правило заключается в том, что сначала пьют вина более легкие, умеренные, а затем переходят к более крепким и более ароматным. Обычаи лучших домов — а именно к их традициям чаще всего обращаются в этом вопросе — состоят в том, что после первого блюда, после супа, подают херес или сухую мадеру. Эти вина являются очень тонизирующими и способствуют усвоению этого первого жидкого блюда. С устрицами и закусками подают белое бургундское или бордоское вино или и то и другое одновременно, причем самые лучшие из имеющихся. При подаче первого горячего блюда подают сначала бордо, а затем красное бургундское. Эти вина выбираются среди наименее качественных из тех, что собираются использовать во время трапезы. Между первой и второй сменой блюд подают бокал мадеры, старый коньяк или ром либо вермут высшего качества, в зависимости от желания и вкуса гостей. Это так называемый «средний глоток». Ко второму горячему подают бордо, бургундское или вино Эрмитаж, теперь уже относящиеся к категории лучших ординарных вин. К блюду, подаваемому перед десертом, обычно идут марочные вина, согласно правилу, приведенному выше. Эти вина могут быть любого происхождения, но обязательно красные. В начале десерта следует подать известные вина лучшего качества, из лучших крю, из разных местностей и разного цвета, но начинать надо с красных. Последнее вино, которое пьют во время застолья, — это охлажденное шампанское марки «Силлери». Если нет льда и нет шампанского «Силлери», то его заменяют лучшим игристым шампанским, какое только есть в запасе. И наконец, чтобы закончить застолье, к бисквиту или печенью подают ликерное или десертное вино. Однако лучше бы его не пить, потому что такое вино нарушает пищеварение, если только вы не сможете после него подать токайское вино или вино из Константинополя, Шираза, с Кипра или похожее на них.