Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ГОРЯЧЕЕ ВИНО ПО-АНГЛИЙСКИ, ИЛИ НЕГУС. Этот напиток происходит из Индии и делается из белого вина, сахара, сока цитрона и натертого мускатного ореха. Если ко всему этому добавить французскую водку или сок плодов та-мариндового дерева, то получится английское питье, лучше которого трудно чего-либо пожелать.

Теперь, когда каждый из читателей сумеет улучшить качество своего вина, расскажем несколько историй.

Первое замечание, которое можно сделать, — это отметить, что слово «вино» произносится одинаково на всех древних и современных языках: по-гречески — «oinos», по-латыни — «vinum», по-арабски — «vainon», по-немецки «Wein», по-английски «wine», по-русски — «вино».

На первых этапах существования Римской республики женщинам строго запрещалось пить вино. Ромул разрешал мужьям наказывать и даже убивать своих жен, застав их за выпивкой. Валерий Максим рассказывает, что Эгнатиус Метеллус воспользовался этим разрешением и был прощен правителями Рима. Фабиус Пиктор поведал о том, как родители одной римлянки, заставшие дочь за попыткой сломать замок на железном ящике, где находилось вино, заперли ее и уморили голодом. Римляне были настолько строги в этом вопросе, что, по совету Котона, взяли за правило целовать женщину, когда она входит в дом, чтобы по ее дыханию определять, не нарушила ли она закон. Постепенно римляне отказались от этого строгого правила, и, поскольку соблюдение законов уступило место роскоши и разврату, женщины стали во всем подражать мужчинам и во всех случаях жизни пользоваться одинаковыми с ними возможностями.

Говорят, что вино — это молоко для стариков, поддерживающее их силы. Немецкий иезуит Дрекселиус не совсем согласен с этой точкой зрения. Дрекселиус считает, что чем крепче вино, тем меньше оно подходит для ослабленного возрастом или болезнью желудка. По его словам, между желудком и пищей должно существовать такое соотношение, чтобы теплота одного из них не превосходила теплоту другого. Хорошее вино и плохой желудок не сочетаются. Однако с давних пор люди верят, что хорошее старое вино способно восстановить силы больного, ослабленного желудка.

Лишь великие могут позволить себе пить во время своих застолий вино более высокого качества, чем то, которое подают приглашенным. Это привилегия, которую присваивают себе только бесцеремонность и скупость. Когда-то фалернское вино стоило очень дорого. Плиний пил его и иногда приглашал за свой стол недавно отпущенных на волю рабов. Некий человек, совершенно справедливо полагавший, что все сидящие за столом должны пить одно и то же вино, заметил Плинию, что в подобные дни его фалернское вино должно очень быстро расходоваться. «Прости, — ответил ему Плиний, — когда мои вольноотпущенники едят вместе со мной, не они пьют мое вино, а я пью их вино».

Первым вином, прославившимся во Франции, было сюренское. Король Генрих IV посылал его в подарок, и сохранилось письмо, в котором он рассказывает о своем любимом вине.

Автор «Агрономической библиографии» господин Мюссе-Патэ рассказал о сюренском вине историю, правдивость которой подтверждается годовым статистическим сборником департамента Луара-и-Шер, доступным любому грамотному человеку.

«Существует широко распространенное мнение, — говорит автор «Библиографии», — относительно которого надо привести здесь некоторые разъяснения. Речь идет о сюренском вине, происходящем будто бы из Сюрена (Suresne), деревни, расположенной на берегу Сены, в двух лье от Парижа. Обычно думают, что это вино поступает с виноградников, посаженных в давние времена около этой деревни. Якобы это вино было хорошего качества и даже появлялось на столах наших королей.

На самом деле это не так и вот откуда взялись эти представления. В окрестностях Ван дома, на бывших землях короля Генриха IV, существует сорт винограда, местное название которого сюрен (suren). [28] По-французски слова «Suresne» и «suren» пишутся по-разному, но произносятся одинаково — Прим. пер. Этот виноград дает очень приятное белое вино, которое гурманы держат в своих погребах, потому что оно по мере старения делается еще лучше. Генрих IV привозил это вино ко двору, находя его очень хорошим. Этого было достаточно, чтобы вино сочли высококачественным и придворные короля. Так что во время правления этого монарха все пили вино из винограда сюрен (suren). Даже теперь в окрестностях Вандома существует виноградник, который называют Виноградником Генриха IV.

Людовик XIII не питал такой любви к сюренскому вину, как его отец. Поэтому вино это вышло из моды и потеряло свою славу. В дальнейшем стали думать, что вино, которое пили при дворе Генриха IV, происходило из окрестностей деревни Сюрен (Suresne). В своей поэме «Битва вин» Пьер д’Анделис упоминает Дей, Монморанси, Марли, Аржантей, но ничего не говорит о деревне Сюрен, которая, однако, находится по соседству с вышеупомянутыми пунктами. Это доказывает, что в XIII в. Сюрен был еще менее известен, чем сегодня. Так что не стоит удивляться, что хозяин великолепных виноградников в Бургундии перенес, впрочем, без всякого успеха, виноград из окрестностей Сюрена на склоны холмов в своей местности.

Когда-то славилось вино из Манта, в двенадцати лье от Парижа. Его очень хвалил император Юлиан Апостат. Это вино было особенно знаменито тем, что никогда не портилось, в какую бы отделенную страну его ни перевозили. Францисканский монах Рубрикис, посланный Людовиком Святым к великому татарскому хану, привез этому монарху большой сосуд с великолепным мантским вином. Хан нашел его столь замечательным, что готов был принять религию той страны, где это вино делали. Миссионер дает нам понять, что если бы у него было в достатке мантское вино, то сын Чингисхана объявил бы себя христианином.

Вино всегда высоко ценилось, и со времен Карла Великого при заключении любой торговой сделки всегда фигурировало очень большое вознаграждение, которое называли «кувшин вина». [29] «кувшин вина» («pot-de-vin»), в современном французском языке означает взятку — Прим. пер. Вино, использовавшееся в церкви при крещениях и венчаниях, называли церковным вином, а то, которое давали невесте перед свадьбой, — свадебным. Вино, которое просители вручали клеркам, так и называлось «вином клерков». Когда человека принимали в сословие буржуа, он платил муниципальным служащим сбор, называвшийся «вином буржуа». Этот сбор платили натурой. Когда перестали расплачиваться вином, то обычай давать «кувшин вина», то есть взятку, при заключении сделки сохранился, но расплачиваться теперь стали не вином, а просто наличными.