Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ПРОГОРКАНИЕ ВИНА. Самый простой способ исправления таких вин состоит в том, что их смешивают с винами более молодыми или хотя бы с недавно выпавшим винным осадком. У вина, разлитого по бутылкам, может появиться прогорклый вкус, но иногда со временем он проходит, но только в тех случаях, когда бутылки хорошо закрыты пробками и находятся в хорошем погребе. Можно также исправить вкус начавшего портиться вина, перелив его в бочку, из которой недавно слили хорошее вино и в которой несколько раз сожгли по полулитру винного спирта. Новую порцию спирта в бочку следует заливать только после того, как предыдущая порция его уже прогорела и пламени больше не осталось, иначе пары спирта вспыхнут, опустятся на дно бочки и пламя перекинется на остатки вина, находящиеся на дне. Все это может привести к несчастному случаю.

ВИНО, КОТОРОЕ ПРИОБРЕЛО ЗАТХЛЫЙ ВКУС. Привкус затхлости появляется лишь в тех случаях, когда бочки плохо заткнуты. Если этот привкус не очень сильный, его возможно устранить, проведя «оклейку» вина, после чего оставить вино на 2 недели, а затем слить. Во избежание затхлости всегда следует иметь закрытые затычками отверстия на боку бочки.

Если привкус затхлости очень сильный, нужно смешать с этим вином свежевыпавшие в другом вине осадки из расчета 10–12 % осадка от общего количества вина. При этом следует поворачивать бочку один раз ежедневно в течение месяца, после чего слить из нее вино, а в бочку добавить 5 бутылок водки.

ВИНО, КОТОРОЕ ПРИОБРЕЛО ПРИВКУС БОЧКИ, ПЛЕСЕНИ И Т. П. Если вино приобрело такой привкус, то нет никакого способа от него избавиться, можно только попытаться этот привкус скрыть. Для этой цели после того, как вино перелито в другую бочку, надо поджарить один ливр пшеничных зерен таким же способом, как для обжаривания кофе. В горячем виде эту пшеницу помещают в длинный узкий мешок, который на бечевке опускают в бочку через отверстие, а потом вынимают оттуда. Бочку закрывают, и спустя сутки вино снова переливают в бочку, куда предварительно добавили свежевыпавший в другом вине осадок в количестве, составляющем одну восьмую от объема испорченного вина.

СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПОРЧИ ВИНА. Даже самые слабые вина обычно хорошо сохраняются в хороших погребах, впрочем, лишь в тех случаях, когда они поступают туда в нормальном, «здоровом» состоянии. Следовательно, для предотвращения порчи вин следует использовать все средства, рекомендуемые для улучшения состояния погребов. Прежде всего, винные погреба требуется содержать в чистоте и удалять из них все, что может испортиться. Если из-за природных свойств почвы или из-за соседства с выгребными ямами воздух винного погреба содержит гнилостные миазмы, то весьма полезно сжигать там время от времени одну-две унции серы: серу помещают в плошку, зажигают и уходят из помещения.

Известно, что вина с более высоким содержанием спирта достаточно хорошо переносят неблагоприятные условия, быстро приводящие к порче более слабых вин, например ординарных. Поэтому если вы имеете некоторый запас ординарных вин, которые приходится хранить в бочках, то полезно добавлять на каждую бочку 3–8 бутылок водки. При этом надо сразу же пробовать вино, к которому добавили водку. Поначалу в нем очень легко можно будет заметить привкус водки, но по прошествии месяца или двух водочного привкуса вы больше не ощутите, а вино значительно улучшится.

ВИНА СЛИШКОМ ТЕМНОГО ЦВЕТА. Такие вина обычно слишком густые, тяжелые и приторные, хотя нередко содержат повышенный процент спирта. Их улучшают, смешивая с белым вином, добавляемым в различных пропорциях, в зависимости от того, насколько темное вино, которое надо улучшить.

О ВЯЖУЩЕМ ВКУСЕ ВИН. Существуют вина, которые при созревании приобретают великолепные качества, но будучи молодыми, настолько вяжут рот, что их неприятно пить. Лучшее, что можно сделать с такими винами, это дождаться их созревания или ускорить это созревание, поместив такое вино в теплый погреб, но ни в коем случае нельзя подвергать его воздействию прямых солнечных лучей. Что же касается молодых вин, которые сильно вяжут и при этом содержат мало спирта, то не надейтесь улучшить их, смешивая с винами более крепкими и сладкими, производимыми на юге. Вяжущий вкус вина всегда будет чувствоваться. Единственный способ смягчить эти вина — это добавить к ним водки. Ее количество определяется тем, насколько вяжущим является вкус вина. Совершенно спокойно можно добавлять 8—10 пинт водки на бочку объемом в 30 вельт. [26] вельт — старинная мера объема; соответствует, в зависимости от региона, семи-восьми литрам — Прим. пер.

Если предполагается хранить эти вина в течение длительного времени, то возможно иное соотношение.

ПЕРСИКОВОЕ ВИНО ПО-СТРАСБУРГСКИ. Возьмите 100 зрелых мелких персиков и 12 шпалерных персиков, снимите кожицу, выньте косточки, разомните мякоть в миску, добавьте туда пол-литра воды, содержащей одну унцию хорошего меда, пропустите полученную массу через сито, а то, что останется на сите, отожмите на прессе. Вылейте всю жидкость в керамический кувшин, добавьте туда 4 ливра сахара, 5 унций листьев персикового дерева, один гро корицы [27] гро — старинная мера веса, соответствует 3,824 г. — Прим. пер. и 2 гро ванили, а также белое вино в таком же количестве, как полученный персиковый сок. Оставьте бродить, предварительно хорошо закрыв сосуд. После того как жидкость станет прозрачной, выньте листья и можете разливать вино по бутылкам. Некоторые добавляют к этой смеси 1 литр водки, но это необязательно. Такое вино очень приятно на вкус, прекрасно действует на желудок, а английские химики утверждают, что оно облегчает пищеварение. Разумеется, можно делать вино и из слив и абрикосов, но эти фрукты менее сладкие, чем персик, поэтому к ним надо добавлять больше сахара, а в остальном следует действовать по описанному выше рецепту.

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ИЛИ ИЗ ВИШЕН ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите 6 частей ягод спелой красной смородины, 6 частей крупноплодных вишен и 1 часть черных вишен, если вы собираетесь делать вишневое вино. Если вы намерены делать вино из красной смородины, возьмите 6 частей ягод смородины и 1 часть малины. Разомните ягоды, поместите мякоть в бочонок, добавьте сахар из расчета 1 ливр сахара-сырца на 10 бутылок обычного сахара. Позаботьтесь о том, чтобы бочонок был заполнен, и сохраните одну бутылку такого смешанного сахара для добавления в бочонок. Доливайте жидкость взамен той, которая будет выходить через отверстие в бочонке. Когда прекратится образование пены, плотно закройте бочонок пробкой и оставьте стоять в течение месяца. Затем выньте пробку и разлейте вино по бутылкам.