Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ГОЛУБИ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите 5 голубей из вольера, ощипайте их, выпотрошите, очистите, вытяните лапки вдоль туловища, обложите голубей ломтиками свиного сала; если дело происходит летом, вложите между тушкой каждого голубя и салом виноградный лист, который не должен выходить из-под кусочков сала. Наденьте голубей на небольшой вертел, который поместите на его место над очагом. Зажарьте голубей, помня, что их никак нельзя пережаривать.

ГОЛУБИ НА МАНЕР ЖАРЕНЫХ ОВСЯНОК. Возьмите 6 голубей Готье, подготовьте их, слегка опалите, обложите салом так, чтобы едва виднелись лапки, наденьте на небольшой вертел, который поместите на его место над очагом, зажарьте голубей на слабом огне (их требуется жарить очень недолго) и подавайте на стол.

ГОЛУБИ В БЕЛОМ ВИНЕ. Возьмите столько же (то есть 5 или 6) голубей и приготовьте их таким же способом. Вымочите их в течение получаса и промойте, дайте стечь воде и вытрите голубей белой салфеткой. Положите их в кастрюлю с куском масла, слегка обжарьте на медленном огне, не давая маслу потемнеть, полейте бульоном и белым вином, добавьте пряную зелень, соль и перец, подержите четверть часа на медленном огне, добавьте две горсти приготовленных шампиньонов и штук 20 мелких луковичек такого же размера.

Все сварите и снимите жир; если соус получился слишком жидким, слейте его, уварите и снова вылейте на голубей. Приготовьте заправку из трех яичных желтков, которые следует разбавить сливками или молоком. Насыпьте в эту заправку немного натертого мускатного ореха. Вылейте эту заправку в соус, не доводя до кипения. Прибавьте, по желанию, немного мелко нарезанной петрушки, обваренной кипятком, попробуйте соус, выложите голубей на блюдо и залейте соусом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОЛУБЕЙ. Возьмите 6 голубей, подготовьте их, слегка опалите, снимите филе, разложите на столе и снимите с филе кожу. Слегка отбейте ручкой ножа, очистите от жил и пленок, возьмите кости от крылышка или от гребня грудины, промойте их, воткните каждую из костей в острый конец каждого куска филе, чтобы получилось нечто вроде котлеты. Обмакните каждый кусок в английский соус (то есть 2 желтка со сливочным маслом), панируйте в сухарях, обжарьте на решетке, не забывая переворачивать. Дайте хорошо подрумяниться, после чего выложите в кружок на блюдо, залейте говяжьим бульоном или крепким белым бульоном из телятины, в который добавьте щепотку крупного перца, сок одного или двух лимонов, и подавайте на стол. Из бедрышек голубей вы можете приготовить горячую закуску, например, запечь их в тесте в пергаменте или сделать горячий паштет. Чтобы приготовить бедрышки в пергаменте, каждое из них следует разрезать пополам.

Перелетная птица, живущая в основном возле Пиренеев. Его мясо ценится одинаково с мясом других диких голубей. Пищевые свойства этого мяса такие же, и готовится оно так же.

ВЯХИРИ МОЛОДЫЕ В МАРИНАДЕ. Выпотрошите и опалите трех молодых голубей, разрежьте пополам или на 4 части, отварите в слабом маринаде. Незадолго до подачи на стол дайте им стечь на белую салфетку, окуните в тесто для жарки и зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились. Подавайте на стол, как и другие блюда, выдерживавшиеся в маринаде.

ВЯХИРИ МОЛОДЫЕ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА ПАРУ. Выпотрошите и опалите трех молодых вяхирей. Приготовьте ломтики свиного сала, приправьте их солью, перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой, пряными травами и специями, растолченными в ступке и пропущенными через сито. При этом должен немного преобладать базилик.

Нашпигуйте и обложите голубей этим салом в кастрюле, как сказано в предыдущей статье, сварите на пару. Когда будут готовы, выложите голубей на блюдо, подливку процедите через сито, полейте голубей соусом и подайте на стол.

МОЛОДЫЕ ГОРЛИЦЫ. У молодых горлиц мясо суховатое, но они вкуснее голубей из вольера. Готовьте их на вертеле.

Широко распространенный вид голубей, которых мы замечаем массами вьющимися над деревенскими голубятнями. Они спускаются на землю такими большими стаями, что равнина превращается в разноцветный ковер. Молодой сизый голубь имеет более нежное мясо, чем вяхирь, оно более сочное, чем у крупного вида, называемого клинтухом. Сизого голубя едят жаренным на решетке в распластанном виде, в виде жаркого, с горошком, наконец, так же, как и других голубей. При жарке на вертеле важно завернуть его в 3 слоя виноградных листьев, покрытых кожей от свиного сала.

Разновидность дикого голубя, мясо которого более жирное, чем мясо вяхиря. Подают к столу жареным, завернутым в виноградные листья, которые завернуты в куски телячьих потрохов.

Мы будем говорить здесь только о зеленом горошке, который собирают недозрелым, когда он еще мягкий и сладкий.

Несомненно, зеленый горошек относится к нашим лучшим овощам. Из него всегда получаются замечательные блюда, когда он свежий, достаточно мягкий и отварен сразу после того, как очищен.

Если горошек высушить, из него получаются очень ценные припасы, но в сухом виде он еще труднее переваривается, чем свежий. Высушенный зеленый горошек готовят, как и свежий, со сливочным маслом, салом, сахаром, но применяют только для изготовления пюре.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ (рецепт из аббатства Фонтевро). Незадолго до приготовления очистите зеленый горошек в объеме 2 литра и держите его завернутым во влажную салфетку. Затем возьмите головку кочанного салата и раздвиньте листья, чтобы вложить внутрь ветку или стебель зеленого, недавно сорванного чабера. Перевяжите салат бечевкой и положите в кастрюлю с зеленым горошком. Добавьте щепотку соли, полстакана воды и 250 г очень свежего сливочного масла. Варите четверть часа, затем выньте салат и в момент подачи на стол заправьте горошек тремя ложками густых сливок (после двойной сепарации), к которым вы добавите один свежайший яичный желток, немного белого перца и чайную ложку сахарной пудры.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ. Положите в кастрюлю 2 литра очень мелкого зеленого горошка с небольшим количеством сливочного масла и воды. Разомните руками, слейте воду и добавьте пучок петрушки, маленькую луковицу, головку салата-латука, немного соли и чайную ложку сахарной пудры. Закройте кастрюлю и варите полчаса на медленном огне, затем выньте петрушку и лук, выложите салат на блюдо; заправьте горошек хорошим куском высококачественного сливочного масла с небольшим количеством муки. Тушите на огне до начала загустевания и вылейте полученную массу на салат. Старайтесь, чтобы не получилось слишком густо. Зеленый горошек густеет сам по себе. Чтобы горошек остался сочным при варке, не забудьте использовать вместо крышки глубокую тарелку с водой.