Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ТОСТЫ ПО-АНГЛИЙСКИ. Нарежьте мелкими кубиками две промытых телячьих зобных железы. Вместе с шампиньонами и ветчиной пассируйте с куском сливочного масла и пучком приправ. Полейте небольшим количеством мясного сока и бульона. Когда это рагу сварится, заправьте его подливкой, снимите жир, уварите почти досуха, заправьте еще раз тремя яичными желтками, выложите на ломтики хлеба в таком количестве, чтобы рагу не сваливалось с них. Выложите на рагу мелкие яйца, положите тосты на блюдо, соедините их друг с другом с помощью лезвия ножа, которое вы обмакнули во взбитое яйцо. Зажарьте в очень горячем фритюре и подавайте в сухом виде или с концентрированным мясным экстрактом.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ОГУРЦАМИ. Нарежьте огурцы, оставьте их мариноваться в течение часа с солью, перцем и уксусом. Затем отожмите, пассируйте с куском сливочного масла, луком-татаркой и петрушкой, полейте мясным соком и бульоном. Уварите, заправьте тремя яичными желтками и дайте остыть; затем добавьте еще два желтка. Выложите огурцы на кусочки хлеба, объедините с помощью взбитого яйца, панируйте, зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились, и подавайте на стол с мясным соком.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ СО ШПИНАТОМ. Бланшируйте шпинат, отожмите его и пассируйте со сливочным маслом. Полейте бульоном и подливкой, уварите досуха, непрерывно перемешивая ложкой, чтобы не сгорело, и дайте остыть. Нарежьте хлеб ломтиками как обычно, положите сверху шпинат, обмажьте взбитым яйцом, панируйте, подрумяньте во фритюре.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ СО ШПИНАТОМ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Промойте шпинат в нескольких водах, бланшируйте в кипящей воде, дайте стечь, хорошо отожмите, затем порубите. Положите в кастрюлю с изюмом-коринкой, цукатом из лимонной кожицы, сахарной пудрой, небольшим количеством соли и мускатного ореха, тремя яйцами, пятью сырыми желтками и небольшим количеством сливок. Всё хорошо перемешайте и высушите на огне досуха. После этого снимите с огня, добавьте сначала два целых яйца, а немного спустя — еще два яйца с небольшим количеством канарского вина, снова хорошо всё перемешав. Посыпьте мукой дно блюда, разложите сверху фарш, как холодный крем, дайте остыть; затем нарежьте кусочками, зажарьте их в очень горячем расплавленном сливочном масле. Когда зажарятся, посыпьте их сахарной пудрой и глазируйте. Затем приготовьте соус из небольшого количества сливочного масла, уксуса и канарского вина, вылейте этот соус сверху вместе с апельсиновым соком и подавайте на стол.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ. Отварите стручковую фасоль в подсоленной воде, пассируйте с кусочком сливочного масла, мелко нарезанными петрушкой и луком. Полейте бульоном, добавьте соль и перец; заправьте подливкой, уварите, прибавьте три яичных желтка, дайте загустеть на огне, не доводя до кипения. Охладите, добавьте еще 2 желтка и снова дайте хорошо загустеть. Разложите фасоль на кусочки хлеба, нарезанные для тостов, покройте взбитым яйцом, панируйте, подрумяньте и подавайте в качестве антрмэ.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С БЕКАСАМИ. Порубите мясо и внутренности бекасов с солью, перцем, растопленным свиным салом, перемешайте и растолките все вместе, приготовьте тосты как обычно, сложите в форму и запеките на медленном огне. Когда они будут готовы, подавайте с лимонным соком.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕН-КОЙ. Пассируйте гусиную печенку на сковородке, затем порубите ее со свиным салом, тремя-четырьмя шампиньонами, зеленью, солью и перцем, заканчивайте приготовление как обычно.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ВЕТЧИНОЙ. Отрежьте 8 ломтиков ветчины одинакового размера, вымочите 2 часа в воде для удаления избытка соли. Поставьте в кастрюле на медленный огонь. Держите, пока не начнут приставать к стенкам, добавьте немного подливки и ветчины, дайте немного покипеть этому соусу. Снимите жир, процедите через сито, струйкой влейте немного уксуса и добавьте немного крупного перца. Нарежьте хлеб ломтиками толщиной с ломтики ветчины, пассируйте их с кусочком сливочного масла. Когда подрумянятся, выложите на блюдо, положите сверху ломтики ветчины и полейте соком от нее.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Приготовьте «донца» из миндального теста в форме тостов с бортиками толщиной в палец, запеките в духовке, намажьте небольшим количеством нежного крема, приготовленного из костного мозга, покройте сверху взбитым яйцом, посыпьте сахаром, глазируйте и подавайте горячими.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С КОСТНЫМ МОЗГОМ БЕЗ САХАРА. Положите в кастрюлю немного нежного фарша из птицы, хорошо перемешанного с телятиной, куда добавлены также мелко нарубленная зелень и один яичный желток, достаточно соли и перца; нарежьте кусочками отваренный костный мозг. Выложите на зажаренные или запеченные ломтики хлеба небольшое количество фарша и кусочки костного мозга, сверху положите еще немного фарша, подрумяньте и подавайте без соуса или подливки.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ КАНАПЕ. Возьмите зобную железу теленка, донца и гребни артишоков, нарезанные кубиками, приготовьте из них рагу. Пассируйте шампиньоны, также нарезанные кубиками, полейте их мясным соком, выложите туда же ваше рагу, сварите все вместе, добавьте телячий паштет, а для загустения — яичные желтки и немного соуса. Когда рагу остынет, выложите его на очень тонкие гренки, покройте взбитым яйцом, зажарьте на расплавленном сале и подавайте с паштетом из телятины.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ЯЙЦОМ. Вскипятите 1/2 сетье (примерно 3,8 л) сливок с кусочком сахара, растолченным миндальным бисквитом и натертым лимоном. Добавьте 8 яичных желтков, 2 белка, немного размягченного сливочного масла. Выложите эту смесь на очень тонкие ломтики поджаренного хлеба, покройте сверху взбитым яйцом, глазируйте сахаром и подавайте на стол.

Вместо хлеба можно взять миндальное тесто. ГРЕНКИ-ТОСТЫ СО СВИНЫМ САЛОМ. Нарежьте кубиками 250 г свиного сала вместе с ломтиком ветчины, положите в кастрюлю с петрушкой, луком, четырьмя яичными желтками, крупным перцем. Все перемешайте, выложите этот фарш на ломтики хлеба, нарезанные для тостов, поджарьте, налейте немного малосоленой подливки и уксуса в блюдо, разложите сверху ваши тосты и подавайте на стол.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Нарежьте черствый хлеб ломтиками, отрежьте корку, обжарьте в очень горячем оливковом масле и, когда подрумянятся, дайте маслу стечь. Разрежьте вдоль вымоченные от соли анчоусы, разложите гренки на блюде, положите на каждый тост половину анчоуса, сверху раздробленный перец, полейте хорошим растительным маслом и подавайте в качестве антреме с апельсиновым соком.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ А ЛЯ Д’АНТЕН. Положите на хлебный мякиш ветчину и анчоусы, нарежьте кусочками, как обычно для тостов, зажарьте на свином сале. Когда будут готовы, выложите их на блюдо с растительным маслом, лимонным соком и крупным перцем и подавайте на стол.