Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ГУСИНЫЕ БЕДРЫШКИ ИЛИ ЧЕТВЕРТУШКИ ПО-ЛИОНСКИ. Разогрейте или слегка зажарьте в собственном жире четыре четвертушки гуся, нарежьте колечками шесть крупных луковиц, обжарьте их в части гусиного жира, в котором жарилась гусятина; когда лук подрумянится, слейте с него и с гусятины лишний жир, выложите мясо на блюдо, сверху положите жареный лук и подавайте с каким-нибудь соусом.

ГУСИНЫЕ БЕДРЫШКИ С ПЮРЕ. Это горячая закуска. Приготовьте и разогрейте бедрышки, как описано в предыдущем рецепте, выложите на блюдо и покройте сверху пюре из зеленого горошка или из каштанов, а на пюре положите кусок сливочного масла.

ГУСЬ ДИКИЙ. Дикие гуси готовятся так же, как молодые домашние гуси, утки и дикие утки. Из диких гусей можно делать кровяную колбасу и рагу по старинным рецептам, а также эскалопы с кровью.

Пролет диких гусей продолжается около двух месяцев, если только зима не оказывается слишком теплой, — в таком случае они остаются еще на месяц.

ГУСЬ ДИКИЙ ЛОМТИКАМИ. Зажарьте на вертеле трех гусей. Перед подачей на стол срежьте с них филе, уварите испанский соус до густоты и влейте в него сок от жарки гусей; добавьте в горячий, но не кипящий соус немного апельсиновой или лимонной цедры и крупного перца.

ГУСЬ МАЛЫЙ. Готовится в виде рагу с каштанами и овощами.

Сыр с фермы Дампинар из департамента Эн, делается из козьего молока в форме шариков диаметром около 8 см. Ценится знатоками.

Относится к иностранной кухне, так называются английские блюда, которые подают перед десертом (антреме).

ДАМПЛИНГ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ СЛИВАМИ. Тонко раскатайте горячее тесто, положите сверху очищенные яблоки или сливы сорта Да-мас, смочите края теста и слепите их вместе, варите в течение часа, завернув в ткань; влейте растопленное масло, посыпьте сахаром и подавайте на стол.

ДАМПЛИНГ ЗАКРЫТЫЙ. Приготовьте тесто из муки и подсоленной воды. Скатайте из него шарики размером с кулак, заполните изюмом-коринкой, заверните в ткань, варите в кипящей воде полчаса, полейте хересом, посыпьте сахаром и подавайте на стол.

ДАМПЛИНГ ПО-НОРФОЛКСКИ. Это блюдо имеет честь быть обязанным своим названием герцогу Норфолкскому, который очень любил его. Готовится следующим образом:

Влейте в достаточно густое тесто большой стакан молока, добавьте 2 яйца и немного соли, варите 2–3 минуты в бурно кипящей воде, выньте на сито, дайте стечь и подавайте со свежим, немного присоленным маслом.

Выпечка для антреме. Вот как она готовится. Сделайте нижнюю корку из слоеного теста толщиной в 1 см. Разрежьте ее специальным ножом на куски, превосходящие по размеру формочки для дариолей, и острием ножа придайте этим кускам нужную форму. Положите их в смазанные сливочным маслом формочки, отрежьте тесто, выступающее наружу. Добавьте в кастрюлю, в которой собираетесь готовить дариоли, 1–2 столовые ложки муки, в зависимости от количества дариолей, которые вы хотите приготовить, а также 8—10 хорошо растолченных печений, соль, апельсиновый цвет и сырые яичные желтки, разбавьте стаканом сливок, хорошо перемешайте и вылейте эту смесь в формочки; запеките в духовке, после чего выньте дариоли из формочек, выложите на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте как можно более горячими.

ДАРИОЛИ ГЕРЦОГИНИ. Готовятся так же, но с добавлением в тесто обсахаренного апельсинового цвета, лимонной цедры, полной ложки изюма-коринки, хорошей щепотки мелко нарубленного дягиля и нескольких цукатов из дикой вишни; тесто так же кладется в формочки и запекается, как описано выше.

АРИОЛИ С КОФЕ МОККО. Вскипятите нужное количество двойных (дважды отсепарированных) сливок, добавьте в них три унции кофе «Мокко» и вскипятите до появления слабой окраски. Дайте настояться 15 минут; взбейте крем, а в остальном поступайте так, как описано в предыдущих рецептах.

Дариоли с шоколадом, ромом, чаем делаются таким же манером; дариоли с сыром бри называются Ватрушками с сыром.

Оценка собственного вкуса пищевых продуктов при помощи языка, а не нёба, как напрасно утверждают некоторые. Хороший дегустатор встречается редко.

Водоросли из семейства тайнобрачных. Ирландцы едят их, сваренные в молоке или в бульоне.

Млекопитающее из отряда китообразных и семейства Афалин. Во время моих путешествий я пробовал печень и язык дельфина — это весьма достойные блюда. Мясо дельфина по вкусу напоминает тунца и сильно пахнет болотом: есть его невозможно.

Последняя часть обеда, состоящая из легких кушаний. Хороший десерт должен быть приятен на вид и на вкус. Так что позаботьтесь о том, как будут расставлены тарелки и об общей гармонии подаваемых блюд.

Это название дают разным вещам: во-первых, это блюдо-антреме, которое представляет собой яичный крем, разделенный на порции, охлажденный и запеченный; затем под тем же названием известны мелкие неаполитанские драже (см. Драже ) и, наконец, так называют шоколадные конфеты в обертке.

Я почти могу сказать, подобно Ипполиту, что на диких кабанах я учился охотиться. В двенадцать лет я умел найти следы и сказать, прошла ли здесь самка, была ли она супоросая и на каком месяце. Я уже рассказывал множество достаточно драматических историй из этого первого периода своей жизни.

Когда дикая свинья опоросилась, ее мясо готовят так же, как и мясо ее сына-поросенка или ее супруга-кабана.

Достойны всяческого уважения сосиски из потрохов дикой свиньи. Их почти всегда подают с мелко нарезанными трюфелями в собственном соку или с пюре из каштанов со сливками и белым вином.

Молодняком называют уток выводка этого года, на которых охотятся в конце августа. В сентябре их называют молодыми утками, а в октябре они становятся просто дикими утками. Молодняк по сравнению с обычной уткой выглядит, как перепелка рядом с курицей. Таких уток жарят на вертеле и подают на поджаренных кусках хлеба, хорошо пропитанных утиным соком, к которому добавляют сок померанца (горького апельсина), немного индийской сои и семена пряного растения, называемого миньонетт. Это очень нежное и изысканное жаркое. Автор «Мемуаров маркизы де Креки» оказал честь этому блюду в таких строках: