Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

«Когда охотники или поставщики дичи приносят утиный молодняк в больших количествах и когда из этих птиц хотят приготовить горячую закуску, можно сделать из них рагу под названием сальми или рагу с оливками, либо подать их под соусом бешамель с пластинчатыми грибами. Мы не можем допустить, чтобы их варили с репой, как советует «Альманах гурманов». Это слишком вульгарный способ приготовления, чтобы применять его к молодым диким уткам разного возраста и даже к взрослым диким уткам. Он годится только для домашних уток и их молоди. В этом мы следуем рекомендации и решению нашего знаменитого предшественника г-на Брийа-Саварена:

«Добавление такого овоща к этой благородной дичи было бы неуместным и даже оскорбительным для молодняка дикой утки, создавая чудовищное сочетание и приводя к позорной деградации».

Слово «дичь» применяется ко всему, что добывается на охоте и используется охотником в пищу. Дикие кабаны, олени, лани, косули и другие подобные им животные представляют то, что называется крупной дичью; к мелкой дичи относятся более мелкие животные: кролики, зайцы, куропатки и т. п. Дичь, рыба и птица очень хорошо сохраняются, если их завернуть в тонкую ткань. Их можно поместить в ящик для угля или покрыть мелким древесным углем. Можно также выпотрошить дичь, которую собираются хранить, и набить пшеницей, зашить и положить в кучу пшеничного зерна так, чтобы зерно полностью закрывало тушку.

Рыба, название которой происходит от золотистого оттенка ее чешуи. [47] франц. «dorade» — дорада, «dore» — золотистый. — Прим. пер. Дорада водится во всех морях. Она периодически поднимается вверх по рекам. Мясо ее белое, плотное и очень вкусное. Эту рыбу едят чаще в запеченном виде или отваренную в бульоне с кореньями, под белым соусом с каперсами. Можно также подавать ее зажаренной в масле или с томатным пюре.

Фламандский сыр, который едят хорошо созревшим и который вызывает жажду.

Это название принадлежит одному из произведений кондитерского искусства. Драже представляет собой разновидность конфет, середина которых заполнена мелкими или крупными фруктами либо кусочками душистых коры или корней, чаще всего сладким миндалем. Это ядро конфеты окружено сахарным патом или кристаллическим сахаром. Также делают драже, середина которых заполнена ликером, который вам захочется туда поместить. Драже окрашивают в розовый, красный или другой цвет. Поскольку это лакомство готовят в основном профессиональные кондитеры и лишь в немногих домах драже делают, предпочитая покупать готовое, мы не будем говорить здесь о его составе.

Дрожжи — это пена, которую дает пиво, когда начинает бродить. Ее снимают, отжимают, превращают в пасту, и она хранится очень долго. Такую пасту очень часто используют для изготовления выпечки. [48] Определение, которое дает А. Дюма дрожжам, весьма далеко от научного! — Прим. пер.

Закваска — кусок скисшего или пропитанного какой-либо кислотой теста, которое заставляет подходить, разбухать и подниматься другое тесто, с которым закваску смешивают. Обычный хлеб обязан закваске своей пышностью.

Так называются два вида дроздов за то, что их крик напоминает звук колокола, который бьет тревогу.

Они обитают в Гвиане. Мясо их по вкусу похоже на мясо других дроздов и имеет те же пищевые свойства. Готовят его такими же способами.

Везде во Франции известна пословица: «За неимением дроздов, едят их родственников». [49] Примерно соответствует нашей «На безрыбье и рак — рыба» — Прим. пер.

И только Корсика, боровшаяся за свое политическое самоопределение, более успешно вела, на самом деле, борьбу за свое кулинарное самоопределение. Среди наших департаментов Корсика — единственный, где упрямо утверждают: «За неимением дроздовых родственников, едят дроздов».

В действительности корсиканские дрозды имеют совершенно особый вкус, которым они обязаны можжевеловым ягодам, плодам плюща, мирта, крушины, рябины, шиповника, семенам омелы.

Так что Корсика не только сама поедает своих дроздов, но еще и рассылает их по всему свету в керамической посуде. Чтобы сохранить дроздов, достаточно налить в керамическую посудину растопленное свиное сало и положить в это сало дроздов прямо в перьях. У птиц надо удалить только зоб. Сало пропитывает их, покрывая слоем, через который воздух не может проникнуть, и дрозды сохраняются так годами.

Монсеньор кардинал Феш давал прекрасные обеды, на которых главной гастрономической достопримечательностью были корсиканские дрозды.

Из сала желательно доставать столько дроздов, сколько собираются съесть. Птиц обмывают горячей водой, чтобы удалить слой жира, после чего их готовят, как овсянок, славок и мухоловок и всех прочих мелких певчих птичек.

Что касается свежих дроздов, к ним применимы те же способы приготовления, как и к их родственникам.

Всех этих птиц можно есть лишь в конце ноября. Они сначала жиреют, питаясь на полях и виноградниках, а затем их мясо приобретает аромат, когда птицы на лесных опушках поедают можжевеловые ягоды. Если вы слишком поторопитесь и убьете их раньше времени, вы не найдете в них того особого терпкого запаха, который столь ценится истинными гурманами.

Вся ценность дроздов и близких к ним птиц была известна Горацию, Марциалу и даже Галльену.

«Nil melius turdo (Нет никого чернее дрозда)», — говорит Гораций.

Фаворит Августа и Мецена ел дроздов сколько хотел не потому, что был настолько богат, чтобы покупать их ежедневно, но для него везде устраивали праздники.

Напротив, бедный Марциал нередко жил впроголодь, и когда его неожиданно приглашали на обед, в его глазах вспыхивала радость, и он говорил: «Может, подадут дроздов».

Лукус Апикус и все великие гурманы Рима весьма ценили дроздов и родственных им птиц. Они откармливали их в обширных вольерах, где дрозды и их родственники были представлены поровну. В каждой из вольер находилось три или четыре тысячи птиц. Они были лишены возможности видеть леса и поля, чтобы ничто не отвлекало их от желания наедаться и жиреть.

Варрон рассказывает об одном деревенском доме, где за год откормили пять тысяч птиц. Их подавали к самым великолепным столам и давали выздоравливающим для восстановления сил.