Владимир Онищенко - Справочник грибника

До последнего времени господствовало мнение, что мухомор белый содержит такой же набор токсинов, как и бледная поганка, хотя в начале XX в. было высказано предположение, что морфологическим особенностям обоих видов должны соответствовать и особенности набора токсинов. Однако лишь в 1970 г. была определена химическая природа токсина мухомора белого.

Из 10 кг свежих карпофоров мухомора белого было получено 2,5 г токсина, который назвали вирозином. Молекулярная масса вирозина 20 000. Ядовитость его приравнивается к ядовитости α-аманитина. Доказано, что наибольшее количество вирозина содержится в мякоти шляпки и вольве, сравнительно меньше его в пластинках и мякоти ножки. Токсическое действие вирозина в опытах на различных животных проявлялось в явлениях застое крови, разрушении почек, жировом перерождении печени, уменьшении объема селезенки. Большие дозы вирозина вызывают нарушение равновесия и паралич.

Так же как и бледная поганка, мухомор белый содержит вещество, являющееся антагонистом вирозина. Молекулярная масса его 1000, оно блокирует приблизительно 80 % токсичности гриба (т. е. является гораздо более эффективным, чем антаманид бледной поганки).

История изучения паутинника оранжево-красного как ядовитого гриба очень интересна. В 1952 г. в окрестностях Познани и Быдгоща (Польша) произошли массовые отравления людей со сходными симптомами, часто с летальным исходом. Во всех случаях потерпевшие в течение 3—14 суток до проявления признаков отравления употребляли в пищу гриб, позже идентифицированный микологами как паутинник оранжево-красный. Такой длительный интервал усложнил установление связи между отравлением и потреблением этого гриба. И только исследования на животных доказали причастность паутинника оранжево-красного к отравлениям в Познани и некоторых других районах Польши.

Яды паутинника оранжево-красного по своему строению и действию наиболее близки к ядам бледной поганки. Все токсины паутинника оранжево-красного – полипептиды, однако их структура пока окончательно не расшифрована. Яды этого гриба резистентны, их находят в карпофорах, пролежавших в гербарии длительный период времени. Так, при исследовании гербарных образцов гриба 20-летней давности находили в них токсины.

Симптомы отравления паутинником оранжево-красным появляются после длительного латентного периода. У пострадавших из окрестностей Познани симптомы отравления появлялись в следующие сроки: у 6 человек – на 3-й день, у 21 человека – на 4-й день, у 7 человек – на 5-й день, у 3 человек – на 7-й день, у 24 человек – на 8—10– 11-й день, у 20 человек – на 11—14-й день.

Картина отравления следующая: сухость и жжение во рту, сильная жажда, тошнота, рвота, понос, озноб (температура повышалась в очень редких случаях), головная боль и боль в области поясницы. Позже наступает уремия, вызывающая смерть.

Остановимся еще на одной категории грибов, ядовитость которых проявляется при одновременном употреблении их со спиртными напитками. Таковы некоторые виды рода Coprinus , например навозник серый, навозник мерцающий, говорушка булавовидноногая, дубовик оливково-бурый. При употреблении этих грибов с алкоголем через 0,5–2 ч отмечается покраснение лица, затем большая часть тела приобретает фиолетовый оттенок. Кончик носа и ушные мочки при этом остаются бледными. Одновременно появляются жар, сердцебиение, сильная жажда, рвота, понос, учащается пульс, затрудняется речь, нарушается зрение. Через некоторое время все эти симптомы исчезают, но возникают опять при употреблении алкоголя на следующий день. Коприн (гидроксициклопропилглютамин) – яд, выделенный из навозника серого. Растворяясь в алкоголе, он проникает в кровь, а затем и в печень. Отравление коприном сходно с отравлением тетратиурам-бисульфидом.

Очень кратко остановимся на грибных отравлениях, являющихся результатом неправильного или неумелого приготовления условно съедобных грибов, отвар которых после кипячения необходимо вылить. Эту форму отравлений вызывают такие виды грибов, как млечники с едким жгучим соком, сыроежки с весьма острым, жгучим и едким вкусом и др. Признаки отравления (тошнота, рвота, понос) появляются через 0,5–4 ч после употребления грибов в пищу. Выздоровление обычно наступает через сутки. По своему характеру эти отравления ничем не отличаются от обычных желудочно-кишечных расстройств и не имеют таких своеобразных признаков, которые наблюдаются при других формах грибных отравлений. Отравления могут вызываться и съедобными грибами, если произошла задержка с их обработкой после сбора. Особенно быстро портятся перезрелые, дряблые и червивые грибы, которые не следует употреблять в пищу.

У отдельных людей наблюдается идиосинкразия к грибам. В этом случае употребление в пищу даже хороших съедобных грибов приводит к отравлению, которое протекает очень бурно (резкие боли в животе, рвота, понос, зудящая сыпь). Таким людям следует избегать грибных блюд. При болезнях печени, почек, воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны.

Профилактика и оказание первой помощи при грибных отравлениях.Большинство грибных ядов при термической обработке и длительном хранении разрушается, тем не менее токсины некоторых грибов (например, бледной поганки) проявляют стойкость к нагреванию и высушиванию, а также к воздействию кислот и солнечных лучей. Природа многих токсинов ряда ядовитых шляпочных грибов еще недостаточно изучена. Поэтому необходим строгий контроль за используемыми в пищу грибами. При сборе грибов следует придерживаться непреложного правила: если пищевая ценность данного вида гриба неизвестна или вы сомневаетесь в том, что можно правильно определить его вид и принадлежность, не собирайте его.

Организация промышленной заготовки и обработки съедобных грибов немыслима без соблюдения установленных на них ГОСТов. Сборщики грибов и работники приемных грибных пунктов должны:

а) хорошо разбираться в видовом разнообразии грибов, безошибочно отличать съедобные грибы от несъедобных, условно съедобных и ядовитых;

б) использовать для переработки лишь доброкачественные и свежие сборы грибов;

в) строго придерживаться установленных технологий переработки грибов, памятуя о том, что и хорошие съедобные грибы при несоблюдении инструкций по их обработке могу стать причиной отравлений.

При любом грибном отравлении необходимо оказание срочной медицинской помощи на месте, до госпитализации. При этом следует избегать физической нагрузки, например, посещения поликлиники самим пострадавшим, так как многие токсины грибов вызывают серьезные нарушения кровообращения и деятельности сердца. До прихода врача пострадавшего нужно уложить в постель и дать ему выпить 4–5 стаканов кипяченой воды комнатной температуры либо содового раствора (одна чайная ложка на стакан воды) или слабого (розоватого) раствора перманганата калия. После этого у больного вызывают рвоту надавливанием обратным концом ложки (или пальца) на корень языка. Такое промывание желудка повторяют 5–6 раз. С целью удаления яда из кишечника дают слабительное (взрослому – две столовые ложки сернокислой магнезии или английской соли на стакан воды, ребенку дошкольного возраста эту дозу уменьшают вдвое). Пострадавший должен выпить слабительное сразу после каждого промывания желудка. Кишечник очищают с помощью клизмы (взрослому вводят 1,2 л воды, ребенку – 0,3 литра).