Владимир Онищенко - Справочник грибника

Салат-коктейль с шампиньонами

Шампиньоны – 250 г, лук репчатый – 100 г, лимонный сок – 50 мл, кочанный салат – 100 г, сметана – 100 г, майонез – 100 г, перец маринованный – 50 г, зелень.

Отварить и нарезать шампиньоны, смешать с мелко нарубленным репчатым луком, соединенным с лимонным соком. В бокал положить нарезанный соломкой кочанный салат, на него – шампиньоны с луком и залить соусом из сметаны и майонеза, посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнировать полосками перца и зеленью.

Грибы в сметане

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) – 500 г, сметана – 100 г, сыр – 50 г, 0,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Затем откинув на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жаренья в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.

При подаче к столу посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.

Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, порезать и пожарить. Остальное – так же, как и при приготовлении свежих грибов.

Сморчки в сметане

Сморчки – 500 г, сметана – 100 г, 1/ 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, сыр – 50 г.

Корешки грибов очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, а затем снова промыть в холодной воде.

Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить в масле. Затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.

Грибы жареные

Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) – 500 г, 3–4 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки масла.

Грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить, выложив их на полотенце. Затем нарезать крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон в масле. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Грибы, жаренные с луком

Свежие грибы – 500 г, 1 луковица, 3 ст. ложки масла.

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.

Грибы тушеные

Свежие грибы (лисички, опята, сыроежки) – 500 г, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки мясного бульона.

Грибы очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить бульон, накрыть крышкой и тушить около 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.

Грибы, тушенные в сливках

Свежие грибы (белые, польские, подберезовики, подосиновики) – 500 г, сливки – 100 г, 1 ст. ложка масла, пряности.

Грибы очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После чего сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю (в грибы). Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку на 60 минут для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Начинка из свежих белых грибов

Белые грибы – 1 кг, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, сметана – 50 г.

Очищенные и промытые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и обжарить в масле. Добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 15 минут. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и охладить.

Грибы в маринаде

Грибы (шампиньоны или белые) – 500 г, 5 ст. ложек лимонного сока, 5 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 8 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки коньяка, 8 ст. ложек мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный перец.

Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавить 1 ст. ложку лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 минут обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 минуты, после чего добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец, накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 минут. Влить коньяк. Размешать, поставить в холодильник на 3 часа. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шампиньоны, фаршированные сыром

Для 20 шампиньонов среднего размера: 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки натертого твердого сыра, 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка черного перца.

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить, шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки.

Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 минут. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.

Налим, запеченный с грибами

Налим – 800 г, пшеничная мука – 50 г, топленое масло или столовый маргарин – 80 г, картофель – 800 г, соус – 800 г, белые сухари – 50 г, сыр – 50 г, зелень, перец, соль по вкусу.

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в топленом масле. На сковороду, смазанную маслом, налить немного лукового соуса с грибами, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить 2–3 некрупные, одинакового размера очищенные отварные картофелины. Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке или в электрогриле до образования на соусе румяной корочки. Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.

Баклажаны, запеченные с грибами в горшочках

На 4 порционных горшочка: 4 средних баклажана, 2 средних луковицы, 4 яйца, сваренных вкрутую, 4 крупных боровика (или 10 шампиньонов), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сметанный соус – 200 г, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец.