Владимир Онищенко - Справочник грибника

Нагреть масло в огнеупорной форме или кастрюле, подходящей для духовки, обжарить порезанное кусочками куриное мясо до коричневой корочки, после чего достать и переложить на тарелку. Добавить порезанные грибы и лук, измельченный чеснок в масло и обжаривать в течение 4 минут.

Положить курицу в кастрюлю, посыпать мукой и готовить еще 2 минуты. Добавить вино, бульон и довести до кипения, затем добавить букет трав, приправить солью и перцем и положить фасоль.

Блюдо накрыть и поставить в разогретую до температуры 150 °C духовку и готовить в течение 2-х часов. Вынуть из блюда букет гарни и подать к столу горячим.

Если добавить к курице кусочки картофеля или другие овощи (морковь, сельдерей), готовить отдельно гарнир к этому блюду не придется.

Лазанья с беконом, шпинатом и грибами

Шпинатный слой: замороженный шпинат – 700 г, сливочное масло – 25 г, молоко – 150 мл, 1 ст. ложка муки.

Белый соус:

2 ст. ложки кукурузной муки, 4 ст. ложки молока, йогурт или густая сметана – 600 мл. Грибной слой: 4 ст. ложки оливкового масла, 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, бекон – 200 г, грибы – 450 г, томатный соус – 150 мл, 12 свежих листов теста для лазаньи, 8 ст. ложек тертого сыра пармезан.

Соединить в кастрюле шпинат, масло и молоко и дать шпинату оттаять на медленном огне. Всыпать муку, помешивая венчиком, довести до кипения и кипятить в течение 10 минут, помешивая, пока не загустеет, приправить.

Соус: соединить муку и молоко в кастрюле, размешать до однородности. Добавить йогурт, довести до кипения, постоянно помешивая в одном направлении. Дать покипеть в течение 3 минут, приправить и отставить.

Разогреть духовку до температуры 200 °C. Разогреть масло в сковороде. Обжарить в течение 5 минут нарезанные луковицу и чеснок. Добавить мелко нарезанный бекон и готовить еще 2 минуты. Добавить грибы и обжаривать в течение 5 минут. Добавить томатный соус, приправить.

На дно глубокой формы, промазанной жиром, положить треть листов для лазаньи. Сверху положить грибной соус и посыпать 2 ст. ложками пармезана. Затем положить новый слой – листы теста, сверху шпинатный соус, 2 ст. ложки пармезана. Блюдо накрыть оставшимися листами теста, залить белым соусом и посыпать оставшимся сыром. Запекать 30 минут.

Морской окунь с грибами и картофелем

Окунь – 750 г, пшеничная мука – 30 г, топленое или растительное масло или сало – 100 г, сливочное масло – 25 г, свежие белые грибы – 100 г, 2 яйца, репчатый лук – 100 г, соус – 750 г, картофель – 750 г, сыр – 30 г, зелень, соль.

На сковороду или металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее – поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, скумбрию и другую рыбу.

Окорок с грибами и овощами

4 кусочка вареного окорока, 1 головка репчатого лука, мясной бульон – 100 мл, шампиньоны – 350 г, 4 морковки, 2 стебля лука – порея, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки измельченной смешанной зелени, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный перец.

Нарезать кубиками окорок. Почистить, порезать кольцами репчатый лук. Порезать на 4 части грибы. Очистить и нашинковать соломкой морковь. Нарезать кольцами лук-порей. Разогреть в большой сковороде топленое масло и обжарить репчатый лук до прозрачного состояния. После этого (там же) слегка обжарить со всех сторон кусочки окорока, долив в конце мясной бульон. Затем добавить грибы, морковь, лук-порей, зелень и тушить около 10 минут. Заправить солью и перцем.

К блюду хорошо подать хлеб из муки грубого помола с отрубями.

Омлет-рулет с грибами

Омлет: 6 яиц, молоко – 500 мл, мука – 50 г, 1 ст. ложка соли, 1/ 2 ст. ложки белого перца. Начинка: 3 ст. ложки сливочного масла, лесные грибы (лисички, сыроежки) – 1 кг, 2–3 луковицы, соль, черный перец, базилик или тимьян, немного сливок или сметаны по вкусу, тертый сыр.

Разогреть духовку до температуры 200 °C. Сначала приготовить омлет. Взбить муку с молоком, в другой миске взбить яйца, добавить в муку и молоко и приправить солью и перцем. Проложить противень с высокими бортиками промасленным пергаментом и влить яйца, запечь до золотистого цвета и перевернуть на другой лист промасленной бумаги.

Для начинки нарезать лук и грибы. Обжарить грибы в горячем масле, добавить лук и готовить, пока не выкипит вся жидкость. Приправить солью и перцем, и, по желанию, базиликом или тимьяном. Если нужно сделать начинку как соус, надо добавить немного сливок.

Намазать омлет начинкой и завернуть в рулет с помощью листа бумаги. Аккуратно снять с бумаги и посыпать сыром. Нагреть в духовке при температуре 200 °C, пока сыр не растает.

Шашлык из грибов

Сморчки – 1 кг, топленое масло – 50 г, 1 пучок зеленого лука, мука, соль.

Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку и обдать кипятком. Когда вода стечет, надеть на шпажку по 5–6 грибов, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой. Жарить на углях как шашлык.

Картофель, фаршированный грибами

Свежие грибы (шампиньоны, белые или лисички) – 500 г, жирные сливки (от 30 %) – 500 г, столовое белое вино – 100 г, швейцарский сыр – 150 г, 5–6 шт. картофеля среднего размера, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, орехи, душистый молотый перец, соль.

Картофель почистить и разрезать вдоль на две части. Из каждой половинки удалить сердцевину так, чтобы получилось что-то вроде чашечки с толщиной стенок в полпальца-палец. Отварить в подсоленной воде почти до готовности и выложить на противень полостью вверх. Грибы порезать не очень мелко и жарить на сильном огне, периодически помешивая, на подсолнечном или кукурузном (но не на соевом или оливковом) масле в течение 20 минут вместе с мелко порезанным луком и подавленным чесноком.

Уменьшить огонь, влить вино и сливки, добавить орехи, посолить, слегка поперчить и тушить без крышки, помешивая, 10 минут. За 5 минут до окончания тушения добавить около 100 г тертого сыра. Полученную слегка загустевшую заправку аккуратно разложить в картошку, так, чтобы получалось «с горкой», сверху густо посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке около 10 минут.

Филе из карасей с грибами в сметанном соусе

Рыба – 750 г, пшеничная мука – 30 г, топленое масло – 100 г, сливочное масло – 25 г, свежие белые грибы – 500 г, репчатый лук – 50 г, 1 яйцо, сыр – 30 г, соус – 750 г, зелень, соль.

Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные грибы (можно добавить пассерованный лук и кусочек вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.