Владимир Онищенко - Справочник грибника

Биточки соевые с шампиньонами

Соевый фарш – 500 г, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, шампиньоны – 100 г, батон (мякоть), соль, перец – по вкусу.

Грибы промыть, очистить, отварить, пропустить через мясорубку вместе с мякишем батона. Мелко нарезанный лук обжарить, яйцо сварить и мелко нарезать. Смешать грибы, лук, фарш и яйцо, все посолить, поперчить. Из получившегося фарша сформовать биточки, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле до образования корочки. Готовые биточки подавать с отварным картофелем, полив грибным соусом или сметанным с томатом.

Блюдо с телятиной и шампиньонами

Телятина – 1 кг, шампиньоны – 300 г, копченый шпик – 250 г, 5 помидоров, 5 картофелин, 5 зеленых перцев, 2 кабачка, 2 кочана брокколи, 3 зубчика чеснока, красное вино – 700 г, 1 лавровый лист, петрушка, соль, перец – по вкусу.

Обжарить нарезанные кубиками шпик и лук. Мясо порезать кубиками, шампиньоны с овощами нашинковать. В посуду слоями уложить мясо и овощи. Посыпать петрушкой и заправить специями. Залить содержимое до половины вином и водой. Закрыть крышкой и готовить примерно 10 минут. Затем уменьшить температуру и готовить еще час.

Вермишель с ветчиной и шампиньонами

Вермишель – 400 г, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, шампиньоны – 125 г, вареная ветчина – 175 г, томатный соус – 100 г, сыр пармезан (тертый) – 50 г, мускатный орех, белый перец, соль.

В подсоленной воде сварить вермишель и слить воду. Репчатый лук и чеснок мелко порубить и пассеровать в жире до желтого цвета, добавить туда нарезанные вдоль шампиньоны и тушить около 5 минут. Ветчину нарезать соломкой, смешать ее сначала с шампиньонами, затем с вермишелью. Заправить мускатным орехом, перцем и солью. Сервировать на блюде, полить приготовленным томатным соусом и сверху посыпать тертым сыром. По желанию тертый сыр можно смешать с мелко нарубленным зеленым шалфеем.

Кролик, тушенный с шампиньонами

Тушка кролика – 800 г, жирная сметана – 300 г, оливковое масло, 1 луковица, шампиньоны – 300 г, 1 зубчик чеснока, 1 помидор, протертые грецкие орехи – 50 г, 1 ст. ложка коньяка, шафран.

Тушку кролика ободрать, выпотрошить, промыть холодной водой и, порезав на крупные куски, жарить в оливковом масле на среднем огне до образования слегка румяной корочки, подливая понемногу воды (надо чтобы кролик был на треть покрыт водой). Когда кролик сварится, выложить его в широкую кастрюлю, бульон слить и долить воды – так, чтобы кролик был полностью покрыт.

На слабом огне тушить около 60 минут. В это время пожарить шампиньоны с луком до ужаривания средней степени, после чего переложить к кролику и добавить сметаны, после чего тушить еще минут двадцать. Добавить щепотку шафрана для цвета и коньяк, и ждать пока кролик станет мягким. Отдельно с киндзой порубить чеснок и грецкие орехи, чтобы посыпать выложенные в тарелку порции.

Алеврия красная – Алеврія червона – Aleuria aurantia 109

Аннелярия отделенная – Анелярія відділена – Annelaria separata 127

Аурискальпиум обыкновенный – Аурискальпій звичайний – Auriscalpium vulgare 143

Белый гриб – Білий гриб – Boletus edulis 58

Березовый гриб, чага – Березовий гриб – Inonotus oblyquus 148

Бледная поганка, мухомор зеленый – Бліда поганка – Amanita phalloides 150

Боровик желтый – Боровик жовтий – Boletus impolitus 60

Боровик укорененный – Боровик жовто-коричневий синіючий, боровик укорінений – Boletus appendiculatus 60

Валуй – Валуй – Russula foetens 110

Веселка обыкновенная – Веселка звичайна – Phallus impudicus 60

Вешенка обыкновенная – Плеврот черепичастий – Pleurotus ostreatus 61

Волнушка – Рижик-вовнянка – Lactarius torminosus 61

Волокница землисто-пластинковая – Іноцибе звичайний – Inocybe geophylla 153

Вольвариелла вольвовая – Вольварієла піхвова – Volvariella volvacea 62

Вольвариелла шелковистая – Вольварієла шовковиста – Volvariella bombycina 62

Гебелома ароматная – Гебелома ароматна – Hebeloma sacchariolens 127

Гебелома изменчивая – Гебелома мінлива – Hebeloma versipelle 127

Гебелома клейкая, ложный валуй – Гебелома клейка – Hebeloma crustuliniformes 128

Гигрофор дубравный – Гігрофор дібровний – Hygrophorus петоreus 63

Гигрофор желтовато-белый – Гігрофор жовтувато-білий – Hygrophorus eburneus 63

Гигрофор поздний – Гігрофор пізній – Hygrophorus hypothejus 64

Гименохетэ ржавчинно-красная – Гіменохете іржаво-червона – Hymenochaete rubiginosa 148

Гиродон сизоватый, под ольшаник – Гіродон сизуватий – Gyrodon lividus 110

Говорушка беловатая – Клітоцибе білувате – Clitocybe candicans 150

Говорушка булавоногая – Клітоцибе булавоноге – Clitocybe с lav ip es 64

Говорушка ворончатая – Грузлик – Clitocybe gibba 65

Говорушка восковая – Клітоцибе воскове – Clitocybe cerussata 151

Говорушка красноватая ядовитая – Клітоцибе червоне отруйне – Clitocybe rivulosa 151

Говорушка обесцвеченная – Клітоцибе знебарвлене – Clitocybe dealbata 151

Говорушка оранжево-красная – Клітоцибе оранжево-червоне – Clitocybe olearia 152

Говорушка серая – Клітоцибе сіре – Clitocybe nebularis 65

Головач мешковидный – Головач мішковидний – Calvatia utriformis 65

Головач продолговатый – Головач довгастий – Calvatia eхсіpuliformis 111

Горькушка – Хрящ-молочник, гірчак – Lactarius rufus 66

Гриб-зонтик пестрый – Гриб-зонтик строкатий – Macrolepiota procera 67

Грибная капуста – Гриб-баран – Sparassis crispa 66

Груздь ароматный – Хрящ-молочник ароматний – Lactarius glycyosmus 67

Груздь болотный – Хрящ-молочник болотяний – Lactarius thejogalus 111

Груздь войлочный, скрипица – Хрящ-молочник повстяний – Lactarius vellereus 68

Груздь дубовый – Хрящ-молочник дібровний – Lactarius quietus 68

Груздь золотисто-желтый – Хрящ-молочник золотисто-жовтий – Lactarius cherysorheus 112

Груздь камфорный – Хрящ-молочник камфорний – Lactarius camphoratus 112

Груздь красно-коричневый, подорешник – Хрящ-молочник червоно-коричневий – Lactarius volemus 69

Груздь настоящий – Хрящ-молочник справжній – Lactarius resimus 69

Груздь нежный – Хрящ-молочник ніжний – Lactarius tabidus 129

Груздь несъедобный, млечник серо-розовый – Хрящ-молочник неїстівний – Lactarius helvus 152

Груздь обыкновенный – Хрящ-молочник звичайний – Lactarius trivialis 70

Груздь осиновый, тополевый – Хрящ-молочник осиковий – Lactarius controversus 1 0

Груздь перечный – Хрящ-молочник перцевий – Lactarius piperatus 112

Груздь пушистый, белянка – Хрящ-молочник білий – Lactarius pubescens 128

Груздь серый лиловеющий – Хрящ-молочник сірий ліловіючий – Lactarius uvidus 113

Груздь сосочковый – Хрящ-молочник сосочковий – Lactarius mammosus 129