Владимир Онищенко - Справочник грибника

2 ст. ложки зеленого лука (мелко нарезанного).

Приготовить тесто. На стол или разделочную доску высыпать горкой муку, посередине сделать углубление, добавить яйцо,

2 желтка и соль на кончике ножа. Замесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.

В сковороде разогреть сливочное масло и поджарить на нем мелко порезанный лук и грибы. Влить бульон и вскипятить.

Выложить взбитые сливки, хорошенько перемешать и довести до кипения. Готовить до густоты рагу. Посолить, поперчить, а затем остудить при комнатной температуре.

Тесто раскатать как на пельмени, нарезать на длинные полоски шириной 8–9 см, затем разрезать на ровные квадратики. Выложить грибную начинку горками. Смазать края теста желтком, слепить, хорошо зажать края.

Приготовить грибной бульон. Для этого вскипятить куриный бульон вместе с промытыми и замоченными заранее сушеными грибами. Варить бульон на медленном огне, пока он не уварится до 500 мл. Процедить (сушеные грибы можно вынуть или оставить). Добавить по вкусу соль и перец.

Выложить в бульон свежие грибы. Довести до кипения и слегка проварить. Затем засыпать равиоли и отварить в грибном супе до готовности (примерно 5 минут). Готовые равиоли вынуть из бульона и разложить в глубокие тарелки, залить грибным бульоном вместе с грибами. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Блюдо к столу подавать горячим.

Цыпленок по-мексикански

Цыплята – 1 кг, масло растительное – 150 мл, вино белое – 200 г, мясной бульон – 100 мл, 5 ст. ложек томатного соуса, грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 400 г,

5 помидоров, 5 сладких стручковых перцев, кукурузная мука —

5 ст. ложек, крутоны.

Филе и ножки цыпленка обжарить в оливковом масле до образования румяной корочки, после чего залить их белым вином, мясным соком, добавить томат-пюре и тушить, пока мясо не станет мягким.

На гарнир подавать жаренные на решетке свежие грибы, нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры, запанированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо уложить на поджаренные крутоны, полить мясным соком, а гарниры разложить букетиками и вокруг.

Цыплята в горшочке

2 тушки цыплят, сливки – 500 г, грибы свежие (белые грибы, польские, подосиновики, подберезовики) – 300 г, 4 луковицы, 5 ст. ложек жира, зелень, соль, перец – по вкусу.

Тушки цыплят выпотрошить, промыть и разрубить пополам. Нарезать кольцами репчатый лук, грибы порезать ломтиками и с подготовленным мясом обжарить с маслом на раскаленной сковороде. Переложить в глиняный горшочек, добавить сливки, соль, перец, укроп, петрушку, посыпать мукой. Горшочек плотно накрыть тонким листом теста, поставить в духовку и довести до готовности. Готовых цыплят подавать к столу в горшочке.

Вешенки жареные

Вешенки – 500 г, 2 яйца, мука – 50 г, сухари – 50 г, растительное масло – 30 мл, черный перец, соль – по вкусу.

Вешенки отварить в течение 5 минут, процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 20 минут на сильно разогретом растительном масле.

Вешенки, жаренные в кляре

Вешенки – 500 г. Для кляра: пиво – 500 мл, мука – 100 г, 2 яйца.

Вешенки промыть в холодной воде, обрезать ножки и замариновать, для чего подготовленные грибы поместить в подходящую тару, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, черный перец горошком и столовый уксус. Уложить сверху гнет, поставить на холод и выдержать не менее 2 часов. Затем обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре.

Кляр готовится по следующему рецепту.

Пиво нагреть до температуры 80 °C. Постепенно подмешивая, быстро заварить в нем муку. Втереть в полученную массу одно за другим яйца (следующее яйцо втирать только после того, как будет полностью вмешано предыдущее). Кляр по консистенции должен напоминать тесто для оладий.

Грибы, тушенные в мясном бульоне

Грибы свежие (лисички, опята) – 500 г, 2 ст. ложки растительного масла, мясной бульон —100 мл, соль, зелень петрушки или укропа – по вкусу.

Грибы промыть в прохладной воде и отварить в подсоленной воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Переложить грибы в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон и тушить под закрытой крышкой около 30 минут. При подаче добавить рубленую зелень.

Гуляш из вешенок

Вешенки – 500 г, 2 сладких перца, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки муки, тмин, кориандр, соль, черный молотый перец – по вкусу.

На масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить порезанный сладкий перец, нашинкованные грибы, соль, пряности. В 200 мл воды или бульона развести муку, добавить в грибы и потушить.

Икра грибная из вешенок

Вешенки – 400 г, 1 луковица, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль, зелень петрушки и укропа, столовый уксус – по вкусу.

Грибы потушить в собственном соку, пока жидкость не испарится. Затем мелко нашинковать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, добавить мелко порезанную зелень петрушки, укропа, уксус.

Котлеты из вешенки

Вешенки – 500 г, 2 ломтика белого хлеба, молоко – 100 мл, 1 яйцо, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка майонеза, соль, специи – по вкусу.

Вешенки порезать и потушить в собственном соку около 20 минут, затем пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке белым хлебом, посолить, добавить обжаренный лук, яйцо, растертый с солью чеснок, специи, майонез. Хорошо вымешать фарш. Сформовать котлетки, обвалять в сухарях или муке и обжарить. Подавать с картофельным пюре, капустным салатом.

Чакапули с вешенкой

Вешенка – 1 кг, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 200 г, тархун (зелень) – 100 г, кинза – 50 г, петрушка – 50 г, 1 зубчик чеснока, укроп – 20 г, 1 зеленый (можно красный) перец, соль, сок половины лимона.

Нарезанные грибы в течение 10–15 минут тушить в собственном соку, затем на дуршлаге дать соку стечь. Грибы слегка поджарить в масле, посыпать мелко нарезанной зеленью и залить грибным отваром и лимонным соком. Тушить еще около 10 минут.

Гусь, запеченный с шампиньонами

Тушка гуся, шампиньоны – 500 г, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, уксус винный – 100 мл, яблоки – 1 кг, 1 ч. ложка муки, чеснок, соль.

Обработанную тушку гуся нарезать порциями, удалив большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа. Грибы почистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить в жире и сложить в гусятницу. Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить уксус, накрыть и тушить до готовности. Затем влить сметану, смешанную с мукой, дать закипеть, выложить на блюдо и обложить жареными яблоками.