Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири

Рис. 50. Страусник чернокоренный.

Страусник чернокоренный, обыкновенный, германский, разнолистник чернокоренный, черный папоротник, куропасник, черная сарана — Matteuccia struthiopteris (L.) Tod. (рис. 50).

Семейство Оноклиевые — Onocleaceae

Корневищный многолетник. Бесплодные листья зеленые, дважды перистые, 25—100 см длиной и 8—20 см шириной. Спороносные листья коричневые, 24–50 см длиной и 3–5 см шириной. Спороношение в августе — сентябре.

Обитает по влажным местам в лесах, в зарослях прибрежных кустарников. Обыкновенное растение лесной области, реже встречается в степной зоне. Северная граница ареала страусника проходит в Западной Сибири по 60–61° с. ш., в Красноярском крае по 63° с. ш. Произрастает также в Забайкалье и Якутской АССР.

В пищу используются черешки молодых бесплодных, еще не развернувшихся листьев, которые заготавливают весной. Употребляются так же, как и побеги папоротника орляка.

Стрелолист стрелолистный, или обыкновенный — Sagittaria sagittifolia L.

Семейство Частуховые — Alismataceae

Водное корневищное растение. Листья различной формы: подводные (тесьмовидные) и плавающие (стреловидные). Цветки крупные, с белыми лепестками. Цветет в июне — июле.

Обитает по берегам озер, прудов, рек, болот. Встречается в степной и южно-таежной зонах. Его северная граница доходит до 58–60° с. ш.

В пищу употребляются клубневидные образования, развивающиеся осенью на концах побегов. Сваренные или испеченные, клубни по вкусу напоминают каштаны, в сыром виде — орехи. Вареные клубни более мучнисты, рассыпчаты, теряют горечь и имеют вкус гороха, печеные — картофеля. Их используют для получения муки и приготовления различных блюд. Клубни стрелолиста содержат в 1,5 раза больше крахмала и в 5 раз богаче белком, чем клубни картофеля. В сухом виде клубни содержат 55 % крахмала и около 9 % сахаристых веществ (сахарозы, рафилозы). Во Франции и у нас, в Калмыкии, клубни употребляются в пищу в печеном виде. Иногда после употребления клубней в пищу ощущается легкая горечь, которая быстро проходит и вредного действия на организм не оказывает.

Необходимы селекция и введение в культуру этого вида стрелолиста.

В лесной зоне Сибири встречается стрелолист плавающий— S. natansPall., близкий по пищевому значению к стрелолисту обыкновенному.

Сурепка дуговидная, кша (казах.) — Barbarea arcuata(Opiz ex. J. et G. Presl.) (рис. 51)

Семейство Крестоцветные — Brassicaceae

Двулетнее растение, но может быть и корнеотпрысковым многолетником. Стебель 20–70 см высотой. Лепестки ярко-желтые, до 10 мм длиной; стручки изогнутые и сильно отклоненные от стержня соцветия. Цветет и плодоносит с мая по июнь.

Растет на заливных лесах, лугах, по берегам рек и озер, в горах поднимается до альпийского пояса. Северная граница ареала этого вида проходит по 58–59° с. ш. в Тюменской области и по 56° с. ш. в Красноярском крае; восточнее Красноярского края не произрастает.

Рис. 51. Сурепка дуговидная.

Съедобны молодые листья как в сыром, так и в отваренном виде. Зелень слегка горьковата, но, обработанная высокими температурами, теряет горечь и становится мягкой и вкусной. Листья можно использовать для супа, пюре, гарниров. Семена содержат 25–36 % жирного полувысыхающего масла, в листьях — витамин С (250–260 мг%). Сурепка — хороший медонос.

Аналогичными пищевыми особенностями обладает сурепка прямая— В. strictaAndcz., которая отличается от сурепки дуговидной прямостоячими стручками, вдвое меньшими и бледнее окрашенными лепестками венчика. Встречается чаще и распространена севернее и восточнее предыдущего вида.

Сусак зонтичный, хлебница, унньуула или анагахын (якут.) — Butomus umbellatus L.;

с. ситовниковый— В. junceusTurcz.

Семейство Сусаковые — Butomaceae

Многолетники, с толстым ползучим корневищем. Стебель 40—150 см (с. зонтичный) и до 50 см высотой (с. ситовниковый). Листья линейные, в нижней части трехгранные. Цветки крупные, розовые, собраны зонтиком на конце стебля. Цветут в июне — июле.

Обитают по берегам водоемов, на болотах, в стоячих и медленно текущих водах (часто в зарослях камыша и тростника). Сусак зонтичный распространен в лесной и северной части степной области Западной и Средней Сибири и в Забайкалье (редко — в Якутии). Сусак ситовниковый произрастает в Средней Сибири и в Якутии.

Очень ценные пищевые растения. Съедобны мясистые корневища. В воздушно-сухом состоянии они содержат жир (3,6 %), не растворимые (3,8 %) и растворимые (60 %) в воде белки, крахмал и сахаристые вещества, клетчатку (7,1 %) и золу (6,7 %). Калмыки, молдаване, народности Кавказа и якуты едят корневища в печеном виде или жарят их с салом (калмыки). Кроме того, корневища сушат, размалывают в муку и пекут хлеб и лепешки (лучше с добавлением 30 % пшеничной или ржаной муки). Из 1 кг сухих корневищ получается 250 г муки. По цвету (желтовато-белому) и вкусу (приятносладковатому) мука сусака напоминает муку из неободранной пшеницы. В Якутии эту муку заливают кислым молоком до густой консистенции, отчего кушанье приобретает приятный вкус. До Октябрьской революции стоимость одного пуда высушенных корневищ сусака приравнивалась к одному пуду пшеничной муки. В прошлом сусак имел большое значение в пищевом рационе коренного населения Якутии.

Исследования показали, что при длительном употреблении сусака в пищу он положительно влияет на здоровье человека.

В голодные годы в некоторых районах страны из корневищ сусака пекли хлеб.

Заготавливают корневища поздней осенью или весной до цветения, когда они содержат большое количество крахмала.

Тмин обыкновенный— Carum carvi L.

Семейство Зонтичные — Apiaceae

Многолетнее, иногда двулетнее растение 30–80 см высотой, гладкое. Пластинка листа до 15 см длиной и 8 см шириной, дважды перистая. Венчик белый или розоватый, оберточки отсутствуют. Цветет с июня до начала августа.

Растет на суходольных, иногда солонцеватых лугах, в разреженных лесах и по их опушкам, около жилья, вдоль дорог, на полях в лесной, реже — в степной зонах Сибири, в Центральной Якутии и в бассейне р. Мая. В Западной и Средней Сибири северная граница ареала доходит до 61–62° с. ш.

Съедобны корни и очищенные от кожицы молодые сочные стебли. Молодые листья употребляются для салата. Семена представляют древнейшую пряность Западной Европы и СССР. Они используются в целом виде для хлебопечения, в сыроварении, употребляются при засолке огурцов, квашении капусты, приготовлении творога. Приятный пряный запах семян связан с эфирным тминным маслом (от 3,1 до 7 %). Масло известно с 1574 г. Извлекается оно путем отгонки с водяным паром зрелых раздавленных плодов. Семена заготавливаются во второй половине лета до наступления полного созревания всех плодов. В СССР и в ряде стран Западной Европы тмин культивируется. Семена тмина являются ценным экспортным товаром. В листьях содержится витамин С.