Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

БЬЕН-КЮИ. Французский термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия: буквально "вовремя сорванный”.

БЫКИ. Старинное русское холодное блюдо: овсяное толокно, смешанное с растительным (ореховым, оливковым или подсолнечным) маслом. Особенно было распространено в Калининской, Владимирской, Ярославской и Ивановской областях.

ВАГАН. Корытце или неглубокая деревянная миска овальной формы, похожая на плоское блюдо.

Ваган использовался для резки, сечки, рубки, шинковки и других видов измельчения вареного мяса, рыбы, овощей, грибов. Сохранялся в кухонном инвентаре всех славян до начала XX в. Вышел из обихода в основном из-за появления мясорубок, что привело к изменению консистенции фаршей, начинок, исчезновению изделий из теста с рубленым мясом, многослойных высоких кулебяк и больших пирогов, где для равномерного пропе-кания необходимы сеченые (проветриваемые) начинки, а не тертомолотые, образующие более плотный и непроницаемый для воздуха слой, пропекаемый лишь в небольших по размерам пирогах и пирожках.

ВАГЛОДКА. Печенье из простого (хлебного) теста, но в виде фигурок животных (козы, зайчика, оленя, лошадки, лисички), которое изготавливалось для детей в основном населением в бассейне Северной Двины.

БАЛОВАНЫ, ВАЛОВАНЧИКИ (от франц. vol-au-vent, что означает укради и спрячь, русское название "жулички”). Пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам. Тесто для них пекут отдельно. Для начинки используют остатки других блюд. Начинку делают непосредственно перед подачей к столу, кладут ее в выемку, вырезанную в середине изделия, затем прикрывают накладным кусочком пирожковой корочки. Балованы можно быстро приготовить для большого количества обедающих. Достаточно лишь выпечь широкие коржи теста толщиной в палец, нарезать их на небольшие кусочки-пирожки, а затем быстро наполнить их свежей (иногда горячей) готовой начинкой. Форма валованов также может быть любой: квадратной, овальной, шестигранной, прямоугольной и т. д. в зависимости от нарезки.

ВАНИЛИН. Искусственный заменитель ванили. Был изобретен в Англии, Германии и во Франции. До начала XX в. рецепт изготовления ванилина сохранялся в тайне. Ныне производится во всех странах. Используется широко в кондитерской промышленности, для ароматизации напитков и при приготовлении сладких блюд и варений.

ВАНИЛЬ. Натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле. Ее родина — Мексика. Впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Содержит наряду с ванилином небольшое количество нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность.

ВАР. Кипящая вода, жар. На основе этого слова в русском языке появилось множество кулинарных понятий — варево, варка, варенье, варец, взвар, варея, отвар, навар, повар, выварка, варенуха, варенец, вареники, приварок; варить, отварить, переварить, недоварить, выварить, разварить, уварить, заварить, проварить, приварить, учитывающих самые разнообразные операции. Ни в одном другом языке один и тот же корень не дал подобного количества кулинарных терминов.

ВАРАХОВИЦА. Русская национальная каша из зеленой, недозрелой ржи.

В XVIII–XIX вв. была любимым лакомым блюдом и среди простого люда, и среди дворян. После 1861 г. постепенно стала исчезать со стола крестьян и рабочих в силу разрушения патриархального хозяйства в деревне.

ВАРЕВО. Термин русской кухни, обозначавший все жидкие и полужидкие вареные блюда: супы, ушицы, кашки и кашицы. С XVIII в. употреблялся только в народной среде и уже в конце XIX в. был забыт и слово приобрело пренебрежительный оттенок.

ВАРЕНЕЦ. Топленое молоко, приготавливаемое медленным вытапливанием (выпариванием) в глиняных крынках в русской печи или при падающей температуре любого очага. При этом объем его должен уменьшиться минимум на треть и оно должно приобрести красноватый оттенок. Молоко ставят в печь после хлебов на несколько часов, чтобы оно "усыхало”, но не кипело. Затем топленое молоко заправляют (заквашивают) сметаной (из расчета 200 г на литр), накрывают и выдерживают 3–4 часа в теплом помещении.

На Урале и в Сибири варенцом называют топленое молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Его подают к чаю.

ВАРЕНИКИ. Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны вареники с вишнями. Основная особенность приготовления их в том, чтобы оболочка из теста была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной. Для этого крутое пресное тесто замешивают на ледяной воде, и сами вареники делают как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто должно быть крутым, но не толстым. Начинку готовят таким образом, чтобы в ней при нагревании не появилась жидкость, которая обычно вызывает прободение теста. Поэтому творог предварительно проваривают в кипятке и тщательно отжимают, добавляют к нему яичные желтки. Вишню освобождают от косточек, засыпают на несколько часов сахаром, образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживают. Только после этою вишневую начинку можно использовать. Швы вареников прочно заделывают. Варят их в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении.

Подают вареники с подливками, соответствующими начинке. Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные — с медом, вишневые — с уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно сцеженным), картофельные — с топленым салом, грибные — с грибным отваром и т. д.

В сети общественного питания получило распространение изделие, состоящее из смеси 2/3 творога и 1/3 муки или из смеси этих продуктов 1:1, раскатанных жгутиком и нарезанных кусочками по 3 см длиной, а затем отваренных в подсоленной воде. Это так называемые ленивые вареники, ресторанное блюдо, не имеющее никакого отношения к украинскому, известному с конца XVI в.

ВАРЕНЬЕ. Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, то есть сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи, овощи и цветы (из овощей — морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий; из цветов — лепестки роз, плоды шиповника, лепестки японской хризантемы, цветки иланг-иланга, одуванчика). Термин сохранил свое значение поныне, однако в конце XVIII — начале XIX в. его часто заменяли словом кандирование (см.).