Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

В международной кулинарной терминологии слово варенье принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования, в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), ближневосточного (смоква), среднеазиатского (кием), украинского (повидло).

Варенье приготавливают из целых недробленых ягод или фруктов (плодов), а в случае измельчения — нарезают их крупными дольками (или половинками). Сироп варенья — всегда густой, обязательно прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягод или плодов. Ягоды должны прочно держаться в сиропе (не оседать на дно и не всплывать). К сожалению, этот традиционный стандарт русского варенья не всегда выдерживается как из-за незнания правил приготовления, так и из-за нарушения технологии его варки путем смешивания с другими видами кандирования. Получаются "гибриды” варенья и повидла с иной концентрацией и консистенцией, которые быстро скисают, засахариваются, прогоркают, плесневеют.

Основное правило при варке варенья — это соотношение равных объемов ягод и сахара (литр на литр, а не килограмм на килограмм). Обязательна очистка (вываривание) сахара, варка твердых фруктов в сиропе, а мягких нежных ягод, предварительно засыпанных сахаром, — лишь после того, как они пустят сок. Для большинства ягод и фруктов необходима тщательная предварительная обработка: мытье несколько раз холодной водой, бланширование, накалывание, вынимание косточек. Все эти операции проводят для того, чтобы сохранить форму ягоды или плода, цвет, предотвратить разваривание и свести до минимума пену при варке.

Варят варенье вначале на сильном огне, а затем — слабом, при обязательном снятии пены, но без всякого помешивания. Допускается лишь слегка встряхивать таз или кастрюлю перед самым концом варки. Чтобы варенье не переварилось и не потеряло натурального цвета (при переваривании оно темнеет или жухнет), прибегают к такому способу: после первых 15–20 минут варки ставят варенье остывать на 3–4 часа, а затем снова на огонь на такое же время. Некоторые фрукты с нежной мякотью, например абрикосы, персики, только многократно заливают кипящим сахарным сиропом, а сами плоды кипятят лишь несколько минут, на последней стадии приготовления. Твердые плоды (типа айвы, крепких груш) медленно уваривают в заранее подготовленном жидком сиропе.

Показателем готовности варенья является не время варки, меняющееся в зависимости от температуры огня, воздуха, влажности воздуха снаружи и в помещении, от атмосферного давления и материала посуды и т. д., а такие признаки, как исчезновение пены, прозрачность сиропа, прозрачность "тела” ягоды или плода, крепость капли сиропа (должна не растекаться на блюдце) и прочность нити сиропа (капля сиропа между большим и указательным пальцем должна при разведении их вытягиваться в нервущуюся нить. Хрупкость этой нити — показатель переваренности сиропа, а отсутствие — недоваренности.

После готовности варенье, прикрытое льняным полотенцем (для оттягивания излишней остаточной влажности), должно остыть в той же посуде, где и варилось. Сразу по остывании его следует переложить в сухие, нагретые стеклянные банки, наполнив их доверху, и закрыть промасленной бумагой.

ВАРЕНЬЕ СУХОЕ (КИЕВСКОЕ).

Приготавливается из хорошо сваренного варенья с сохранившими форму плодами из твердых фруктов. Сироп сливают, твердую часть варенья выдерживают несколько часов на решете, чтобы сироп окончательно стек. После этого ягоды сбрызгивают спиртом или водкой из пульверизатора (20 г на 1 кг варенья), обваливают в сахарной пудре и слегка подсушивают на листе в слабо нагретой или приоткрытой духовке. Варенье хранят в деревянных коробках или ящичках, выложенных бумагой. У него приятный, неприторный вкус, оно вполне может заменить конфеты.

ВАРЕЦ. В XIV–XVII вв. одна из специальностей поварского ремесла, связанная в основном с приготовлением различных напитков. Например, ”варец пива”. Как отражение этого, в современном русском языке сохранились: квасоварение, пивоварение, медоварение.

ВАРЕЯ. В XV–XVIII вв. так называли женщину, для которой приготовление пищи было постоянным занятием, кухарку низшего разряда, работавшую не у хозяев, а в. артели, готовившую пищу для дворни, сезонников и т. п. Варея обычно умела "справить” не всякое блюдо, а только варево, то есть все, что готовилось в жидкости и не могло подгореть, за чем сравнительно нетрудно было уследить.

ВАРКА. Способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Так варят арбузный бекмес.

Варка — третий по древности способ приготовления пищи. Она появилась после двух "сухих” способов: открытого огня и запекания в золе. Долгое время считали, что варка появилась лишь после изобретения человеком гончарной посуды, то есть примерно за два-три тысячелетия до нашей эры. Однако современные археологические и этнографические исследования показывают, что варка имеет более древнее происхождение. Она была известна человеку едва ли не за 10–15 тысяч лет до нашей эры и осуществлялась в то далекое время двумя чрезвычайно оригинальными способами, в том числе вовсе без посуды, или же в деревянной посуде. Уже в ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите.

С изобретением гончарной посуды варка все более разнообразилась, а с появлением металлической она становится ведущим, основным видом приготовления пищи.

Современная кулинария применяет немало способов варки, отличающихся друг от друга длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в продуктах. Вот почему варка на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жаренье. Не случайно приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам.

Варка, несмотря на древность, способ непрерывно обновляемый и обогащаемый новыми "изобретениями”. Так, с 30—40-х годов нашего века в обиход вошли кастрюли — скороварки.

Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 году в Швеции способ варки в холодной воде (он в пять раз быстрее, чем традиционное кипячение). Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, а холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых.