Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ЗАЛИВНОЕ. Блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых каким-либо прозрачным, застывшим бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. "заливных” как особых блюд не существовало. В России делали разные "студни” —. и мясные, и рыбные, используя в них ”кро-шенину”, то есть кусочки пищи, оставшиеся от основных блюд. Студни, непривлекательные на вид, были простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студней, но обработали их так, что получилось новое по виду блюдо. Сначала они отказались от крошения. Наоборот, для заливного стали выбирать самые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была заметнее их естественная фактура, чтобы сохранялась форма продукта, будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием прозрачного и крепкого раствора, в котором были бы хорошо видны достоинства заливаемого продукта.

Русские студни были мутными и серыми. Французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания им золотистого, слегка зеленоватого или желтоватого оттенка, употребив для этих бульонов русское желирующее средство — рыбий клей (см.). Для улучшения вкуса желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов — моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

ЗАЛОМ. Кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди, приготавливаемой, как правило, путем холодного копчения, а не соления.

ЗАПЕКАНИЕ. Один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жареньем, тушением (см.). Запекание разделяется на три вида: открытое, или обжигание (грилирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге незакрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, нераспо-ротая). Для запекания характерно отсутствие иной среды (масла) между теплом и запекаемым продуктом и такое положение огня и продукта, при котором первый всегда внизу, а второй выше. При грилировании продукт находится в подвешенном состоянии (на шампуре, вертеле или решетке), при закрытом запекании — в посуде (или в фольге). Как правило, для запекания используют продукты уже готовые для еды — чаще всего вареные. При быстром запекании продукт должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования (см.).

ЗАПЕКАНКА. 1. Блюдо, приготавливаемое из измельченных или пюреобразных продуктов, соединенных в комбинации: творог-яйцо, творог — мука, мясо — картофель, мясо — лапша, рыба — картофель, мясо — овощи, запеченных в противне или сковороде.

Перед тем как поставить в духовку, запеканку смазывают сверху маслом и взбитым яйцом (для поверхностной корочки).

2. Домашняя фруктово-ягодная настойка.

ЗАПРАВКА. 1. Добавляемый в пищу компонент, который не обязателен в рецептуре, но существенно улучшает вкус блюда. Заправкой может быть масло, сало, сметана, молоко, а также соусы — томатный, сметанный, грибной, сочетающиеся с самым широким ассортиментом продуктов — мясных, мучных, рыбных, овощных. Количество заправки не указывается в рецепте, оно определяется индивидуальным вкусом.

2. Состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными блюдами. Увеличить дозу заправки — значит испортить блюдо. Примеры таких заправок: подсолнечное масло с уксусом и солью — к зеленому салату; горчица, разведенная с подсолнечным маслом и уксусом, — заправка к сельди с луком и картофелем; тертый чеснок с солью или хрен — к студням; соль, сахар, вода — для разведения тертого хрена и т. д. Салатные заправки бывают сложными, содержащими множество компонентов, их состав зависит от состава салата, его вкуса. Поэтому в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, но их соотношение, количество определяет хозяйка, повар, ибо это дело индивидуального вкуса. Так, например, заправка для мясо-овощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то хрен следует заменить порошком мяты или чабра или жареным луком.

ЗАСАХАРИВАНИЕ. Утрата вареньем, медом, патокой, сиропами прозрачности, текучести, пластичности, появление в них частично или во всей массе кристаллизованного "сахара”. Засахаривание неодинаково оценивается у разных продуктов. Например, в меде — оно не признак ухудшения качества. Наоборот, хороший, плотный мед через год, полтора хранения должен засахариться, но его консистенция останется нежной, гладкой. Только появление инородных частиц говорит о том, что засахаривание меда произошло не естественным ' путем, а от добавления или попадания в него воды, муки, крахмала, пыли, сора.

Засахаривание варенья (см.), его сиропа (см.) — результат нарушений правил приготовления.

ЗАСОЛ. Термин для определения способа, качества и особенностей приготовления засоленного или заквашенного продукта на основе субъективного (органолептического) анализа аромата и вкуса его. Употребляется не только в бытовой речи ("домашний засол”, "хороший засол”, "свой засол”, "деревенский засол”, "астраханский засол”, "кубанский засол”), но и в официальных (товаросопроводительных, торговых) документах ("крепкий засол”, "средний засол”, "слабый засол”, "нижегородский засол” или "засол в тебеньках” — соление в пустых тыквах огурцов).

ЗАСОЛКА. Процесс консервирования мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод. Соль для этого берется крупная, кристаллическая (прозрачная), то есть каменная, в крайнем случае — выварочная. Нельзя использовать йодированную, пудрообразную, мелкую. Важно и правильно выбирать посуду. Самая лучшая — деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже — еловая. Можно использовать керамическую, эмалированную, стеклянную посуду для засолки небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае рыбы. Нельзя пользоваться металлической посудой. Нужно следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно, а для этого его нужно закладывать ровными слоями, класть соль в промежутках между ними, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много излишнего рассола. Продукт должен быть равномерно погружен в рассол (или тузлук — рыбный рассол).