Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Для каждого продукта существуют определенные нормы соли и их необходимо строго соблюдать.

Состав рассола (на 10 кг овощей)

ЗАСТЫНЬ. Древнерусское название студня, сохранившееся в употреблении в северных областях РСФСР — Архангельской, Вологодской, Кировской, Пермской.

ЗАТОР. Смесь хлебных (мучных) продуктов, разведенных водой и оставленных для брожения. В затор к муке (зерну, отрубям) прибавляют еще мох-ягель, древесную кору или уголь.

ЗАУРЕЯ. Лучший сорт русской архангельской беломорской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого оттенка мясо.

ЗАЩИПКА. Кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. Для каждого изделия применяют свои виды защипки не из соображений красоты, а в силу необходимости сохранить качество продукта при его варке или выпечке. Существуют такие защипки, как катаная, зубчатая, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровая и др. Поэтому вид защипки определяется не только размерами пирога, пирожка, пельменя, но и характером начинок. Так, например, для вареников с вишнями, у которых часто разрывается оболочка из теста, используют рантовую защипку, а для вареников с творогом — самую простую, ибо сам по себе творог (казеин) уже служит неплохим склеивающим материалом.

ЗАЯЦ ФАЛЬШИВЫЙ. Блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовляемое из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма "фальшивого зайца” бывает разной: в виде рулета, батона, запеканки или котлет-брусков без панировки. Запекают его в тесте или на блюде, в противне. Происхождение названия: перевод с немецкого, где слово "фальшивый” употреблено в значении "искусственный”, а слово "заяц” использовано как символ дичи. "Фальшивый заяц” — блюдо третьего и четвертого сословий, не имевших права на отстрел и употребление в пищу дичи, а потому вынужденных заменять ее искусственно создаваемыми блюдами.' Блюдо возникло во второй половине XVIII в. и получило распространение во многих странах Восточной Европы, пограничных или близких с Германией, — в Польше, Чехии, Финляндии, Прибалтике. Оно до сих пор сохраняется в меню столовых Эстонии и Латвии. В современной кулинарной терминологии ГДР блюдо переименовано в "мясо рубленое”.

Состав. 200 г постного мелко нарубленного мяса, 200 г мяса, пропущенного через мясорубку, 100 г белого хлеба, 1–2 луковицы, 1 яйцо, соль, перец, тмин, ложка муки (хлеб можно заменить 0,5 стакана картофельного пюре), 65 г маргарина.

Приготовление. Хлеб и лук пропустить через мясорубку, перемешать с фаршем, посолить, поперчить, добавить тмин, сформовать "батон”, обвалять его в муке с тмином и обжарить в маргарине, затем перевернуть на другую сторону и, поливая сверху маргарином, запекать в духовке около 25 минут. Подавать с отварным картофелем. Можно запекать "фальшивого зайца”, не обжаривая, в фольге в течение 40–45 минут.

ЗБОЖИЕ. Древнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дробленого или цельномятого зерна. По своим питательным качествам такой хлеб значительно ценнее обычного. С начала XIX в. по совету английского врача Грэмэха стал вырабатываться во многих странах Европы, где носил название ”хлеб-грэхэм”. До 1957 года назывался "грэхэм” и в СССР, затем переименован в булочки "Здоровье” и буханки "Барвихинские” (по имени подмосковного санатория, где первоначально было налажено его применение).

ЗВАНЫЙ ОБЕД. 1. Обед или ужин, участники которого приходят по приглашению, рассылаемому заранее, где обозначена цель мероприятия. Званый обед имеет строго ограниченный состав участников, но количество приглашенных не регламентируется. 2. Древнерусское значение этого термина: обед у мужа, в старой семье, на другой день после свадьбы, в узком кругу — лишь самые близкие родственники или друзья (но не те и другие).

ЗЕЛЬТЕРСКАЯ ВОДА. Популярная в XIX — в начале XX в. щелочно-углекислая минеральная, газированная вода. До мирового экономического кризиса 1929–1932 гг. поставлялась и в СССР. Название происходит от деревни Нидерзель-терс, в 5 километрах от г. Эмс, в Западной Германии, вблизи немецко-голландской границы. В русской и советской художественной литературе часто упоминается как "сельтерская вода”, характерный штрих городского быта начала XX в.

ЗЕМЛЯНИКА. Самая ценимая лесная ягода. Была основой для приготовления варенья и евишни-ка — особой сухой пастилы (изготавливалась только в Костроме и ее окрестностях). Из земляники также делали обычную пастилу, сушили ягоду впрок для последующего заваривания как чай, в также готовили сиропы, настойки.

Земляника содержит большое количество железа, мало воды и иных жидкостей и не допускает длительного нагрева. Это следует учитывать при приготовлении варенья из нее. Землянику засыпают сахарной пудрой за несколько часов до варки и варят на умеренном огне до первого появления обильной пены, после снятия которой варку сразу же прекращают, а затем через — час-полтора возобновляют всего на 10 минут.

ЗЕРНУШКА. Армянский крупяной суп из пшеницы, чечевицы, гороха, бобов и орехов, то есть из разных "зерен”. Приготавливается обычно зимой, весьма питателен и богат витаминами и белками.

Состав. 3 столовые ложки пшеницы, 3 столовые ложки чечевицы, полстакана гороха, полстакана бобов, 1 стакан очищенных орехов (грецких), 4 луковицы, 100 г сливочного масла, пряности — базилик, чабер, мята — всего полстакана мелко нарезанной зелени, 1 столовая ложка муки, соль.

Приготовление. Все виды "зерен” замочить по отдельности на 12 часов. Затем слить настой, промыть зерна и залить все, кроме чечевицы, примерно литром воды и отварить полчаса на слабом огне. Отвар слить, добавить чечевицу к полусваренным зернам, долить 2 л кипятка и продолжать варить 1 час или более, до готовности. Между тем нашинковать лук, обвалять его в муке и обжарить на масле до светло-желтого цвета. Сваренную зернушку заправить жареным луком, мелко нарезанными пряными травами, толчеными орехами и прокипятить 5 минут, дать постоять под закрытой крышкой столько же.

ЗЕФИР. 1. Вид пастилы, приготавливаемой по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы, ягоднофруктовому пюре, дополнительно яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента — небольшого количества масла и желтков. Полученное зефирное тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в духовой печи. Все это влияет на вкус изделия: у зефира он несколько иной, чем у пастилы.