Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

В целом натюризм, в силу того, что допускает широкий выбор продуктов и затрагивает в сущности внешние, оформительские стороны питания, не имеет тех отрицательных сторон прочих модных доктрин, которые строятся на принципах нетерпимости к тому ИЛИ иному виду пищевого сырья и вследствие этого являются опасными для здоровья.

НАУРУ3-КОЖЕ. Казахское блюдо. Пшенная каша, слегка заквашенная на катыке, приготавливаемая на Новый год и другие большие праздники.

НАЧИНКА. Специально приготовленная смесь продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т. п. Начинки являются смесями разных продуктов, но называются по основному пищевому сырью, по отношению к которому все остальные являются дополнительными, второстепенными. Основные продукты в начинках никогда не смешивают между собой. Так, бывают начинки мясные, куриные, из дичи, рыбные, из визиги, грибные, крупяные, капустные, маковые, щавелевые. Фруктовые и ягодные можно делать из всех видов варенья, а также из сухофруктов, сушеной черемухи, сырых яблок.

Несладкие, нефруктовые начинки кладут в закрытые пироги или пирожки, сладкие — преимущественно в открытые, за исключением маковых, черемушных и сухофруктовых.

Мясные, рыбные, грибные и овощные начинки перед закладкой в пироги нужно остудить, удалить излишек масла или жира, посолить больше, чем обычно, чтобы после выпечки изделие не было пресным.

Если в пироги (кулебяки) кладут разные начинки, например мясную, капустную, грибную, рисовую, то они должны разделяться специальными блинчиками-прокладками по горизонтали, то есть заполняться послойно.

Примеры основных видов начинок для русских пирогов.

1. Мясная. Говядину отварить почти до готовности, нарезать небольшими кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом жире с большим количеством лука, затем мелко изрубить (мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой), добавить рубленые крутые яйца, посолить, поперчить и, перемешав, влить 1–2 столовые ложки крепкого мясного бульона, в котором варилось мясо.

2. Рыбная. Приготовить из рыбы тельное (см.), обжарить его в подсолнечном масле с луком, изрубить, добавить рубленые крутые яйца, немного отварного риса (чтоб оттянул лишний жир), поперчить, посолить.

3. Капустная. Свежую капусту изрубить, потушить под крышкой без воды до мягкости на'слабом огне, затем добавить немного подсолнечного масла, продолжая тушить до готовности, но так, чтобы осталась светлой. Затем добавить лук, обжарить вместе, перемешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, крутыми рублеными яйцами, поперчить, посолить.

4. Крупяная: а) рисовая. Отварной рис слегка обжарить в масле с луком, затем к нему добавить рубленые крутые яйца; б) гречневая. Рассыпчатую гречневую кашу смешать с обжаренным луком, рублеными крутыми яйцами и порошком из сушеных грибов;

в) манная. Рубленый лук в большом количестве обжарить в подсолнечном масле, обильно налитом на сковородку, и постепенно, небольшими порциями посыпать манной крупой до тех пор, пока она вся не вберет в себя масло и не создаст единую луково-крупяную массу. Посолить, слегка поперчить, сдобрить также чесноком (чесночным порошком) и рублеными крутыми яйцами.

НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОРТ. Особый вид торта, отличающийся простотой и быстротой приготовления. Неаполитанский торт является так называемым "насыпным” или "наполнительным”, при его приготовлении используется широко применяемый в южноитальянской кухне принцип пиццы.

Состав теста. 150 г пшеничной муки высшего сорта (лучше всего твердых сортов пшеницы), 90 г сливочного масла, высшего сорта, 15 г сахарной пудры (или сахарного песка), 25 г свежих дрожжей (прессованных) и 1 яйцо.

Начинка. 60 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, половина ванильной палочки (или половина пакетика порошка ванили), горсть промытых и нарезанных изюма, рубленого миндаля (или других орехов) и каких-нибудь цукатов или ягод из густого варенья.

Приготовление теста. Муку смешать с маслом и тщательно перетереть, затем добавить хорошо взбитое яйцо и перетертые с сахаром дрожжи. Тщательно вымешать эластичное тесто.

Приготовление начинки. Масло распустить, смешать с сахаром, растереть добела и добавить в эту смесь остальные компоненты: изюм, цукаты, орехи, варенье, ваниль.

Приготовление торта. Смазать маслом форму (глубокую сковороду), раскатанное тесто вложить в форму так, чтобы оно, заполняя ее всю, в то же время выступало за края. Углубление заполнить начинкой, причем орехи посыпать сверху. Затем излишнее тесто с краев формы срезать, раскатать в полосы — жгуты, покрыть ими, как решеткой, торт и, смазать смесью взбитого яйца и масла. Выпекать в духовке не менее 25 минут на умеренном огне.

НЕДОСОЛ. Недостаток соли в пищевом изделии или блюде, воспринимаемый как явное ухудшение его качества. Недосол большинства блюд (супов, салатов, каш и т. п.) устраняется быстро и просто — досаливанием. Недосол мяса и рыбы устраняется сложнее — введением соусов, подсоленной сметаны. Существенное значение имеет недосол солений и квашений, когда они либо портятся либо вообще не получаются и лишаются характерного вкуса. Такого рода недосол практически неустраним. Бывает также мнимый недосол, когда блюдо невкусно, но не столько из-за отсутствия соли или ее недостатка, сколько из-за других пороков приготовления. Досаливание блюда в таких случаях не исправляет его вкуса, наоборот, может вызвать пересол. Наконец, от недосола надо отличать пресность тех или иных блюд или изделий, которая является характерным признаком их вкуса. В таком случае "исправление” блюда досаливанием также не эффективно.

НЕКТАР. Мифический напиток богов древнегреческого Олимпа. В переносном смысле — нечто особо вкусное, ароматное, приятное и утоляющее жажду. Прямых указаний на то, из чего состоял нектар по представлениям античных писателей, нет. Имеются разные толкования: фруктовый сок или смесь фруктовых соков, цитрусовых; мед, разведенный виноградным вином и водой; сок граната, смешанный с медом.

В ряде стран после второй мировой войны нектаром стали называть получаемые промышленным путем фруктовые соки неосветленного типа; отсюда названия — персиковый нектар, сливовый нектар, яблочный нектар и т. д. В основном подобные наименования соков встречаются в Болгарии, Румынии, Югославии, Венгрии.

НЕКТАРИНЫ. Плоды, помесь абрикоса и персика. Широко используются для производства консервированных компотов. В сыром виде нестойки в хранении. Производители нектарин — страны Средиземноморья — Югославия, Италия, Кипр, Греция, Тунис. Мякоть их имеет вкус персиков, кожица гладкая.

НЕЛЬМА. Рыба семейства сиговых, одна из разновидностей белорыбицы, обитающая только в нашей стране, — в Северной Двине, реках Архангельской области, в Печоре и ее притоках, а также во всех реках Зауралья и Западной Сибири. Обладает чрезвычайно нежным вкусом в малосольном виде, имеет мякоть перламутрового цвета. Относится к деликатесам.