Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Свежевыловленную и сразу замороженную нельму используют также для строганины.

НЕРОЛИ (не склоняется). Померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для отдушки печенья, тортов. Используется в основном в западноевропейской кухне: в Австрии, ФРГ, Бельгии, Италии, Швейцарии, Дании, Англии, в то время как для французских кондитерских изделий более характерно использование ванили.

НЕТТО (итал. netto — чистый). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции. Вес готового пищевого изделия в сваренном (изжаренном) виде называется выходом и обычно значительно ниже нетто.

НИГЕЛЛА. Семена растения (цветка), называемого обычно чернушкой, ввиду их полного сходства с маком (по внешнему виду).

Обладают земляничным запахом и употребляются для придания блюду или кондитерскому изделию аромата земляники. Нигелла — ароматизатор, употребляемый в желе, муссах, компотах и мороженом.

НИОЛО. Корсиканский слегка подсоленный сыр, напоминающий брынзу. Изготавливается из смеси козьего и овечьего молока. Вызревает 3 месяца.

НИШАЛЛО. Кондитерское изделие таджикской (а также афганской и иранской) кухни. Представляет собой полужидкий вид халвы, не подлежащий долгому хранению. Приготавливается кустарным способом к национальным праздникам. Главные компоненты: сахар, яичный белок, мыльный корень, вода. Основная операция — взбивание смеси компонентов в тягучую массу. Ароматизаторы — лимонная цедра, кислота, ванилин.

НОВОТ. Виноградный сахар в форме крупных кристаллов — прозрачных или полупрозрачных. Является национальным лакомством народов Среднего Востока, в том числе и Средней Азии СССР. Приготавливается часто кустарным, домашним способом.

НОЖ. Древнейший предмет столового прибора и наиболее древний инструмент человека, появившийся не менее чем за 50 тысяч лет до нашей эры. Дифференциация ножей для разных целей началась еще в первобытное время. В эпоху неолита были ножи для скобления, рубки, охоты и разделки животных.

Нож как главная принадлежность столового прибора возник за 8—10 тысяч лет до н. э., вначале — каменный, а позднее — за 2—3 тысячи лет до н. э., — бронзовый. В первом тысячелетии до н. э. появились первые железные ножи.

В настоящее время ножи делятся на столовые, кухонные (рабочие) и специальные (траншерные, разделочные, для особых целей).

Столовые ножи включают: кувертные (обычные приборные ножи в основном для поддержания пищи, а не для резки), масляные, или бутербродные (ножи с расширяющейся в виде овала намазывающей частью), рыбные, десертные (для фруктов, иногда имеющие небольшие зазубрины в лезвии, облегчающие снятие кожуры с апельсинов, лимонов) и хлебные (имеющие волнистое лезвие, препятствующее смятию свежего хлеба при нарезке).

Кухонные рабочие ножи подразделяются на: тяжелые ножи-тесаки, предназначенные для разделки крупных кусков мяса, тесаки особого рода как универсальные ножи применяются также в китайской кухне; ножи для рубки, измельчения, шинкования; лопаточные ножи-шпатели для о брав-нивания и заглаживания поверхностей и отбивания мяса, распределения начинок; сальный нож (или жировой) для отделения сала от мяса и для разделки сала на порции; траншерные ножи для отделения мяса дичи от костей и нарезки различных холодных мясных и рыбных изделий, ветчины, колбас; филировочные ножи также для особо тонкой и красивой нарезки; картофельный нож для очистки овощей от кожуры.

К числу специальных ножей относятся нож-лопаточка для разрезания тортов и пирожных и сырный нож для нарезки сыра тонкими ломтиками. Сырный нож имеет вид широкой, трапециевидной лопаточки, в центре которой имеется прорезь с профилированным лезвием, при помощи которого получается "стружка” сыра при легком поглаживании лопаточки о поверхность куска сыра.

Специальными ножами являются также ножи-пинцеты для вскрытия устриц й омарные ножи, служащие для разделки нежного мяса лангустов, омаров, крабов и других продуктов моря.

Все рабочие и специальные ножи — чрезвычайно острые, и работа с ними требует известных профессиональных навыков.

НОКИ (нокли, нокерль). Название клецек, употреблявшееся в основном в австрийской и немецкой кухнях, принятое так называемой петербургской кухней середины — второй половины XIX в. Особенность ноклей в том, что они приготавливаются из теста, состоящего из равных (по объему) частей муки, сливочного масла и яиц, в отличие от других видов клецек, имеющих разнородный состав, и потому не столь легкий для запоминания. Ноки (или нокли) получили в силу этого распространение в ресторанной кухне.

Рецепт ноклей. 0,5 стакана муки, 0,5 стакана сливочного масла, 0,5 стакана взбитых яиц. Нокли отваривали в кипящем молоке и сдабривали после готовности и откидывания вареньем, джемом или мармеладом. Использовали как горячее сладкое блюдо обычно на ужин или обед в зимнее время.

"НОРВЕЖСКИЙ СУП”. Название напитка, который вовсе не является супом, а просто жидким согревающим блюдом. В Норвегии, с ее морским сырым ветром и постоянно мокрым снегом с дождем, моряки издавна употребляли против простуды два испытанных средства: толстую, плотную, двойную грубошерстную фуфайку из шерсти фарерских овец, так называемую фарерку, и "норвежский суп” — горячую смесь молока и пива, хорошо прогревающую бронхи и освобождающую простуженную носоглотку от слизи.

НУГА. Название целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу. В нуте основной массой является тягучая смесь, составленная на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т. п.). В эту смесь, когда она находится в кипящем, расплавленном состоянии, всыпают изюм, цукаты, орехи (чаще всего) и, тщательно перемешав, тотчас же выливают на смазанную маслом мраморную доску, разравнивают слоем 1–2 см, дают застыть, режут на небольшие кусочки, панируют в сахарной пудре или муке, дают слегка подсохнуть, после чего употребляют.

Пропорции всех компонентов в нуге произвольные, на глаз. Главное, чтобы расплавленный сахар был доведен до карамельной пробы, тогда можно всыпать наполнители. Большое значение имеет также качество и достаточное количество клеюще-тянущих компонентов (камедей), иначе нуга не будет тянуться и получится грильяж. Ароматизируют нугу лимонной цедрой, корицей, реже — ванилью, померанцевой коркой, внося их в горячую массу в самый последний момент, перед выкладыванием на доску.