Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин — солянки. Он зафиксирован в "Домострое” (см.).

СЕМГА. Лучший вид русской лососевой рыбы, вылов и засолка которой производится на севере России — в Мурманской, Архангельской областях, Коми АССР. Семужными реками являются Кола, Тулома, Варзуга, Поной, Циль-ма, Пинега, Мезень, Золотица и, особенно, Печора.

Семгу разделывают на свежий балык или спинку и очень сочную и жирную тешу. Семга небольших размеров не делится на сорта.

Издавна, с ХII-ХIII вв., семга входила в состав русского парадного стола вначале как вяленая, полу соленая рыба, но c XIV–XV вв., особенно после присоединения к Московскому государству Новгорода, она становится наряду с осетриной и севрюгой неотъемлемой частью русского национального парадного стола. В ряде типично национальных русских блюд и изделий семга считается абсолютно необходимой: в ботвинье, с блинами, в расстегаях с рыбой, в пирогах с гречневой кашей, в кулебяках с рисом. Настоящий вкус всех этих блюд с заменой семги исчезает. Таким образом, для классических блюд русского стола семга незаменима, в отличие от севрюги и осетрины, которые наиболее вкусны копчеными, причем особенно при горячем копчении семга приготавливается только соленой, вернее — малосоленой. Поэтому с ней не конкурируют продукты русского закусочного стола, приготовленные из других видов красной рыбы. Даже нельма, которая тоже только солится, отличается от семги по вкусу.

Отличается семга и от лососины (по-русски — лоха балтийского) как вкусом, консистенцией мяса, так и цветом. Лососина, производимая в Финляндии, Швеции, Исландии, имеет в целом более светлый, розовато-желтый цвет, в то время как у семги цвет более интенсивный розовато-палевый.

СЕМИЛУНЭ. Молдавское национальное печенье из своеобразного песочного теста.

Состав: поровну масла и сахарной пудры (по 280 г), почти столько же муки (320 г) и 200 г мармелада, крутые желтки ΙΟΙ 1 яиц, сок и цедра одного лимона.

Приготовление. Сахар протереть с желтками, прибавить масло, затем лимонный сок, цедру и последней — муку, растирая вначале ложкой, а потом руками до получения однородного теста. Раскатать пласт в 3–4 мм, стаканом или вырезками вырезать полукруги, выпечь в духовке на слабом огне, промазать мармеладом и склеить по два, затем покрыть сахарной глазурью с цедрой.

СЕРВИРОВКА. Термин имеет несколько значений, в общем сходных между собой.

1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы ( куверты, см.), согласно установленным, традиционным или дипломатическим правилам.

2. Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название — сервировка вин (не путать с рас-ставлением вин на столе, что является признаком неправильной сервировки). Вина ставят на специальном сервировочном, приставном столике, а не на обеденном столе.

3. Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставят на стол, либо подают с рук (прислуга, официант). В это понятие сервировки входит и собственно украшение блюд с целью сделать их более аттрактивными, привлекательными. Однако в отличие от собственно "украшения”, как отрицательного, искусственного, надуманного приукрашивания блюд, термин "сервировка кушанья” предполагает умелое и естественное придание блюду привлекательного вида.

СИРОП. Сахар, разведенный в воде и вскипяченный. Сиропы могут иметь разную густоту (определяется всегда особым сахарным термометром). В быту сиропами называют сахарные сиропы с добавлением к ним сока различных ягод или фруктов (клюквенный, лимонный, вишневый). Их обычно подкрашивают и сдабривают искусственными эссенциями, вкус, а главное, цвет естественного сока при кипячении с сахаром утрачиваются. Сиропы, как самодельные, натуральные, так и фабричного производства, служат обычно для быстрого подслащивания кондитерских блюд из рыхлого теста — баб, саваренов, бисквитов либо для подливок к отварным, кисловатым или нейтральным фруктам, к десертным крупяным блюдам (манная и рисовая каша, буберты, блинчики и т. п.), а также для пропитки (в соединении с коньяком) различных тортов и печений. Благодаря своей способности хорошо сохраняться длительное время сиропы, таким образом, — удобный для немедленного применения готовый фабрикат, необходимый в любой кондитерской кухне.

СКИМБЯ. Чорба (см.), румынское и молдавское блюдо с рубцами (см.).

СКОРДОЛЯ. Молдавская и румынская приправа из толченых орехов, сухарей белого хлеба, подсолнечного масла, чеснока и сока лимона, разбавленных слегка мясным бульоном. На 20 грецких орехов — полстакана подсолнечного масла, 2 головки чеснока. Сухари, размоченные в бульоне, добавляют в зависимости от желаемой густоты приправы. Постояв, скордоля густеет, в этом случае можно добавить еще бульона.

Скордолю едят с отварным мясом, овощами.

СЛИВКИ. Верхняя, самая жирная часть цельного молока. Прежде снималась с парного молока, простоявшего ночь на погребе, ныне отгоняется механически при помощи сепаратора. Сливки как самостоятельный пищевой продукт применяются для создания взбивных кремов в кондитерском производстве, парфе (см.) и особенно для наполнения (начинки) различных изделий из вафель. Для взбивания пригодны только 30 %-ные сливки. Чтобы При этом не получилось масло, а вышла пена, взбивание надо начинать медленными, плавными ударами, постепенно убыстряя темп, и при этом держать посуду со сливками на холоде.

Из снятых (не сепарированных) сливок наращивают пенки для каймака (см.), сливки являются непременной частью кофе по-венски, их применяют для смачивания мяса в таких блюдах, как пожарские котлеты, котлеты по-киевски, куличи, печенья и другие изделия из сдобного теста.

Западноевропейская, особенно французская. и австрийская (венская) кухни применяют сливки во все те изделия, в которые ПО' правилам русской, украинской или белорусской кухонь полагается сметана.

В силу этого изготовленные на Западе даже в лучших ресторанах блюда не имеют характерного русского вкуса.

СЛОЙКА. Профессиональное кондитерское наименование слоеного теста. В кондитерских рецептах при описании его приготовления указывается число оборотов (см.) — 2, 3, 4, 5, 6, 7. Чем оно выше, тем лучше, вкуснее считается тесто.

Основной компонент слоеного теста, как дрожжевого, так и содового или пресного простого, — масло (животное или растительное). Оно составляет по весу почти столько же, сколько и мука.

И его надо правильно распределить — прежде всего следует намазывать по мере раскатывания теста равномерно, а главное нельзя допустить, чтобы тесто прорвалось и из него начало бы вытекать масло. Конечно, обеспечить довольно тонкую раскатку слоев и избежать разрывов при этом — дело непростое, но при соблюдении определенных правил посильное. Вот несколько основных приемов, обеспечивающих успех: