Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

во-первых, вода прибавляется постепенно, чтобы все тесто было совершенно одинаково пропитано ею;

во-вторых, раскатывать тесто надо так, чтобы после первого или второго оборота сочни (см.) имели бы только четырехугольную форму;

в-третьих, заворачивать сочни с боков следует так, чтобы узкие закраины всегда приходились с узкой стороны, а широкие — с широкой;

в-четвертых, каждый оборот надо раскатывать перпендикулярно предыдущему и, главное, перпендикулярно узким закраинам: это помогает предотвратить вытекание масла через швы;

в-пятых, после каждых двух оборотов слойке надо дать "отдохнуть” 5-10 минут;

в-шестых, слойку надо делать в холодном месте, так как невозможно получить хорошее тесто этого вида, если в кухне тепло. Очень полезно дать постоять слойке на льду перед посадкой в печь. Летом — это обязательно.

Состав простого теста для тонкой слойки: 500 г муки, 500 г сливочного масла, 10 г соли, 1 стакан воды. (На растительном масле — такое же соотношение.) Примером дрожжевого слоеного теста является венское. Слоеное тесто с содой должно содержать вместо воды молоко (или сметану) или лимонный сок и столовую ложку коньяка.

СМОКВА. Суховатый мармелад, похожий на пастилу (см.), но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, темного цвета, специально загущенный и без добавления белков. Смоква — среднее между мармеладом и пастилой, в ней используются методы приготовления и того, и другого изделия, но лишь частично.

Так, смоквы готовят из сильно пектиновых фруктов — яблок, айвы, слив, рябины, абрикосов. Первый этап — получение пюре отваренных без воды фруктов (измельченных и припущенных на собственном соку или испеченных). Пюре слегка уваривают, насколько возможно, чтобы оно не приставало к посуде. Следующий этап — добавление сахара, по объему равного пюре фруктов. Уваривать до тех пор, пока смоква не начнет при помешивании ее деревянной ложкой сама отставать пластом от дна посуды. Тогда надо прекратить варку, полученную массу выложить на мраморную доску, дать ей застыть и разрезать или на кубики, брусочки, или из еще теплой скатать шарики. Заключительный этап — обвалять в сахарной пудре и сложить готовую смокву в банки, как варенье.

СНЕЖКИ. Блюдо немецкой и скандинавской кухонь, распространено в Прибалтике.

Состав: 30 г муки, 35 г крахмала, 35 г масла, 2 яйца, 2 чайные ложки сахарной пудры, 0,5 стакана воды. Масло, или маргарин для обжаривания.

Приготовление. В сотейнике распустить масло, ввести хорошо перемешанную муку и крахмал и влить одним махом кипящую воду, непрерывно размешивая. Когда заварная масса станет соскальзывать с ложки, снять сотейник с огня и смешать еще теплое тесто с заранее взбитым или хорошо размешанным яйцом, стараясь сделать это быстрее и равномернее, чтобы яйцо не свернулось. Когда тесто готово, брать его ложкой, как круглые шары, и обжаривать на слабом огне в подогретом масле, пока оно не примет чуть желтоватый цвет и не распушится, после чего выложить каждый ” снежок” на лист промокательной бумаги (на бумажное полотенце).

Подают, посыпав через сито сахарной пудрой.

Снежки можно подавать поверх налитого в тарелку слоя фруктового или молочно-шоколадного киселя и есть их вприкуску с киселем.

СНЕТОК (также — сняток). Маленькая, сантиметров пять-шесть, рыбка, которую вылавливают в Чудском озере (чудский снеток) и засушивают вначале на ветру на солнце, а потом чуть-чуть досушивают в печи. Обладает особым подвялено-печеным вкусом. Этим, а также размерами снеток отличается от сущика, также распространенного с глубокой древности в Новгородской Руси, а ныне особенно популярного в Беломорье на Севере и в Карелии. Снеток употребляется в пищу либо как закуска, либо, подобно сущику, в качестве полуфабриката для ухи, рыбных супов и рыбных пирогов.

СОДА. Вещество, применяемое самостоятельно и в комбинации с другими аналогичными веществами (см. пекарский порошок ) для искусственного подъема и разрыхления теста, преимущественно при изготовлении мелкого печенья, кондитерских крошек, листов для тортов и слоеных пирожных. Получена впервые в 1793 г. Лебланком, но пищевая, очищенная сода была изготовлена в 1861 г. Сольвэ, и лишь в последнюю четверть XIX в. началось ее использование в кондитерском деле — вначале во Франции и Германии, а затем в России. Применение соды открыло путь к фабричному производству современного печенья — штампованного. Вместе с тем многие старые виды печенья — бисквитное, слоеное, битое, пряничное, вздувное, меренги — исчезли не только из общественного, но и из домашнего обихода.

Сода применяется также для приготовления английских мармеладов, напитков, в мясные фарши для блюд молдавской, румынской и узбекской кухонь. Во все перечисленные изделия и блюда соды добавляется крайне мало — от на кончике ножа до щепотки и четверти чайной ложки. В напитки добавляют соды больше — по половине и полной чайной ложке на литр жидкости.

СОЛЕНИЯ. Общее название квашеных овощей и йгод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов. Распространение в последние годы маринования и сокращение квашения и засола связано с ростом городского населения. В условиях города хранение маринадов возможно, а хранить квашения довольно сложно. При квашении и засоле продукты находятся в определенной биосфере ферментов и грибков, в то время как при мариновании все ценное в продукте погибает. Кроме того, использование при мариновании уксуса делает продукты нередко вредными для здоровья.

Все виды солений употребляются в основном как холодные закуски и отчасти как гарниры ко вторым блюдам из мяса, птицы и дичи, а также для заправки первых блюд — русских супов (щей, рассольников, солянок, кальи).

СОЛОД (мальтоза). Продукт, богатый ферментами, получаемый из ростков чуть-чуть пророщенного зерна, чаще всего ячменя и ржи.

Солод — обязательный компонент при производстве пива и квасов.

СОЛОЖЕНИКИ. Сладкое блюдо украинской кухни, имеющее аналоги в кухнях других народов — поляков, чехов, немцев. Соложеники относятся к яично-фруктовым блюдам. Яичные желтки, сливки, сахар и масло, а также пряности растирают в массу, затем смешивают ее с мукой, которая не преобладает над другими продуктами, вследствие чего соложеники нельзя отнести к мучным блюдам, и получают жидкое льющееся тесто. Для еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Выпеченные на сковороде блинчики переслаивают или (завернув) начиняют любым сладким фруктовым наполнителем — пересыпанными сахаром яблоками, вареньем, повидлом, мармеладом, маком, а затем обливают их взбитыми белками и запекают в духовке, вернее, дают им подрумяниться, ибо продукты уже готовые. Иногда даже не выпекают отдельных блинчиков, а прямо в яично-сливочное тесто вводят фруктовые сладости и всю эту массу выпекают в духовке, пока она не поднимется в полтора-два раза.