Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

СУФЛЕ (от франц. souffle — воздушный пирог). Растертые в пудру или полужидкие продукты, взбитые в пену. Суфле чаще всего делают из яиц с разными ароматическими добавками. Поэтому в меню ресторанов под суфле понимают только взбитые белки с различными добавками и крем из них. В кулинарном же отношении в суфле, то есть в пенистую массу, могут взбиваться и другие продукты, даже мясо. Как кулинарный термин суфле — это пенообразное состояние.

СУХАРИ. Высушенный специально с целью дальнейшего хранения либо кулинарного применения для различных блюд хлеб. В сухари, предназначенные для хранения, превращают свежий, нележалый, мягкий хлеб в слабо нагретой духовке, нарезав его ломтями не толще одного сантиметра, с нетронутой коркой. Если готовятся сухари для кулинарного применения, то корку как у белого, так и черного хлеба перед сушкой обрезают.

СЫВОРОТКА. Побочный продукт при скисании молока, выделке творога и сыров, а также при сбивании масла (сыворотка — пахта). Содержит много питательных веществ.

В молдавской кухне сыворотка идет на приготовление супа сыр-бушки (см.), в котором заменяет воду, в белорусской кухне ее используют для холодных супов.

СЫРБУШКА. Молдавское блюдо, суп из сыворотки, кукурузной муки и лука с морковью. Чтобы мука не заваривалась комом, ее засыпают в кипящую сыворотку ситом. Сырбушка имеет приятный кислый вкус.

СЫР. Конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии созревания и выдержки, а затем получивший покрытие или тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время.

Сыры — очень древнее изобретение пастушеских и скотоводческих народов, имеют массу разновидностей и отличаются, прежде всего, исходными продуктами.

Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, лошадиного, ослиного, верблюжьего молока: из цельного, снятого, обезжиренного, сыворотки, из смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, из различных комбинаций всех этих видов молочных продуктов.

Разнообразны и способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т. д. и т. п. Сыры обрабатывают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и характерный цвет — белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой с прожилками, красновато-палевый или почти синий.

Существует свыше двух тысяч сортов сыров. Вид сыра, его вкус, особенности зависят не только от секретов обработки, но и от климата страны, где дают молоко коровы и где сыры зреют. Поэтому швейцарский сорт сыра эмменталь, приготовленный в Финляндии или в СССР, будет значительно отличаться от истинного швейцарского, полученного из альпийского молока в условиях высокогорья.

Кулинарное применение сыров (помимо буфетного, закусочного) также разнообразно. Лапша, макароны и подобные блюда из отварного теста требуют сырной добавки, иначе они перестают быть самостоятельными кушаньями.

Запекание или гратинирование многих мясных, рыбных и овощных блюд невозможно эффективно произвести, не посыпав их сверху тертым сыром, который дает плотную, вкусную и герметическую корочку.

Сыры мягкого типа вроде рокфора, некоторые плавленые применяются для овощных супов, супов-пюре.

Всевозможные сыры, как ассорти, составляют обычно завершающую стадию обеда, их подают после десерта или непосредственно перед ним.

СЭНДВИЧ (от английск. — sandwich — помещать что-то посередине, вставлять между). Английское и современное общеевропейское название бутерброда, то есть ломтика хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху сэндвич может быть также прикрыт куском хлеба либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой.

ТАВРАНЧУК (таранчук, таганчук). Старинное блюдо русской кухни, известное с XV в. С конца прошлого столетия стало выходить из употребления. Тавранчук мог быть и мясным, и рыбным, однако суть не в составе продуктов, а в способе их приготовления. Правильнее это блюдо называть таган-чук — то, что приготавливается в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчук готовили в горшке в русской печи длительным томлением.

Состав рыбного тавранчука: рыба, немного воды, иногда полстакана молока, лук, петрушка (ко-, рень), укроп; мясного — стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыбу использовали разную — судака, щуку, окуня, сазана; мясо — большей частью баранью грудинку.

Загерметизированный меланжем и абесом (см.) тавранчук ставили в вытопленную печь на несколько часов.

С исчезновением русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности блюдо вышло из обихода, ибо при наплитном приготовлении оно получалось невкусным. Тавранчук надо готовить в духовке газовой плиты. Время выдержки — 45 минут для рыбного и 1,5 часа для мясного.

ТАПИОКА. Крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки, представляющий собой полупрозрачные крупинки неправильной формы. Тапиока быстро варится. Каша из нее — питательное, диетическое блюдо для детей и больных (на литр жидкости необходимо от 70 до 75 г тапиоки). В западноевропейской кухне применяется также для супов, бульонов, при приготовлении антреме (см.). На мировой рынок поставляется в основном Бразилией, Гайяной и странами, расположенными на Антильских островах.

ТАРАТОР. Болгарский холодный суп, приготавливаемый из ка-тыка (йогурта, болгарского молока), измельченных огурцов и пряностей (чеснок, укроп, лук). Аналогичен холодным кисломолочным супам народов Средней Азии (см. чалоп). Для особой консистенции и вкуса в таратор добавляют немного растительного масла, уксуса и растертых в муку орехов.

ТАРТИНКА. Небольшой горячий бутерброд — ломтик поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба, на который кладут кусочек отварной или жареной рыбы, отварной печени (или намазывают паштет из нее), обсыпают тертым сыром и запекают в духовке. Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на массовых приемах, а также в кафе — к чаю, кофе.

ТАРТАЛЕТКИ. Небольшие корзиночки из теста, которые наполняются различными начинками — мясными, рыбными, грибными, овощными, заправленными соусами и пряными приправами. Едят тарталетки вместе с корзинками, на изготовление теста которых идет много масла, яиц, сливок.