Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ТРЮФЕЛИ. 1. Грибы пирамидальной или ромбовидной формы, растущие в буковых или дубовых лесах под землей (на глубине 5—20 см от поверхности). Трюфели собирают при помощи специально тренированных собак и свиней.

2. Шоколадные конфеты, по форме и цвету напоминающие трюфели-грибы.

ТУРОНЫ. Вид мелкого печенья испанского изобретения (сходного с безе). В русской кухне его иногда называли "испанским ветром”. В отличие от безе туроны содержат муку и меньшее количество белков по отношению к сахару, а также требуют иной технологии приготовления.

Состав: 8 белков, 400 г сахарной пудры, 50 г пшеничной муки, цедра.

Приготовление. Сахар и белки взбить, чтобы масса увеличилась втрое. Когда она будет готова, добавить пряности или эссенцию с определенным ароматом и продолжать взбивать. В еще теплую массу добавить небольшими порциями муку, тщательно перемешать и через кондитерский мешок выдавить различные фигурки на смазанный маслом и подпылен-ный мукой лист. Дать им подсохнуть, и как только на поверхности туронов образуется корочка, поставить в духовку на легкий жар — либо в предварительно нагретую и выключенную, либо на нижнюю ступеньку и с открытой дверцей. Как только туроны зарумянятся, дать им остыть минут 10, затем отделить от листа, ударив по нему ложкой сбоку.

Туроны можно подкрашивать кофе, какао, шоколадом и использовать как элементы аппликации тортов (см.).

ТУТТИ-ФРУТТИ. Принятый в международной ресторанной кухне итальянский термин для обозначения какого-нибудь сборного блюда, представляющего собой полный набор разных пищевых продуктов, относящихся, однако, к одному типу, например из продуктов моря (крабов, креветок, мидий, кальмаров и т. д.), салат из различных фруктов (ананасов, персиков, абрикосов, черешен, вишен, слив) или салат из разных ягод (земляники, малины, клубники) и т. д. Когда это касается плодов и ягод, то наименование "тутти-фрутти” (все фрукты) не поясняется.

Когда речь идет о широком наборе других пищевых продуктов, в меню к названию блюда дается пояснение: тутти-фрутти мясное (мясное ассорти), мороженое тутти-фрутти (то есть разные сорта мороженого и притом разноцветные).

ТУШЕНИЕ. Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей.

Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезают кусочками, которые вначале обжаривают на сильном огне до образования корочки, а затем помещают в смесь масла, на котором они жарились, и воды и медленно нагревают под крышкой до полного или частичного выпаривания воды. Тушеные продукты отличаются мягкой консистенцией, хорошим вкусом. При их приготовлении можно широко использовать пряности и приправы. Однако само тушение требует значительного времени, особенно мяса — не менее 1–1,5—2 часов, а иногда и более.

Тушат чаще немолодое мясо и притом непервосортных частей туши.

ТЫКВА. Овощное бахчевое растение, мякоть которого используют для приготовления пюре. Вначале тыкву нарезают на кубики и отваривают под крышкой на медленном огне в небольшом количестве воды до ее полного выпаривания. Протирают в пюре, отделяют твердые частички, добавляют немного сахара и щепотку соли. Такое пюре — основа для гарниров и самостоятельных блюд. Чтобы устранить сладковатый тыквенный привкус, нужно проварить пюре с небольшим количеством мясного бульона и добавить муки или каши — манной, пшенной, рисовой или картофельное пюре. Необходимо также добавить лук, петрушку, сельдерей, чеснок и перец или томатный сок (соус, пасту).

ТЮРЯ. Холодный суп русской и белорусской кухонь. Основой его является квас. Обязательные компоненты: черный хлеб, лук, соль. К ним может добавляться тертая редька.

УИПС (от англ, whip — взбивать). Десертное блюдо английской кухни, получившее с начала XIX в. собственное название доя отличия от блюд венской кухни, в которых обязательным компонентом были взбитые сливки. В уипсах взбивают фруктово-яичную смесь.

Рецепт уипса

Состав: 200 г сахарной пудры, 2 апельсина, 1 лимон (сок и половина цедры от него), 90 г виноградного вина, 1 столовая ложка рома, 6 желтков, 4 белка, 8 г желатина (в пудре).

Приготовление. Сахарную пудру, цитрусовые, вино и ром смешивают с желтками над огнем до загустения, добавляют желатин, взбитый с белками в плотную пену. Массу выкладывают в блюдо-форму, смазанную миндальным маслом или водой с добавлением миндальной или иной эссенций (например, земляничной) для придания аромата, в основном пене белка.

УКРОП. Пряное огородное растение, трава, широко используемая в качестве ароматической приправы во всех кухнях мира и практически во всех видах блюд, кроме десертных. В русской и западноевропейской кухнях укроп применяется в основном в салатах и супах; в финской и прибалтийской — в рыбных блюдах, причем в большом количестве как один из главных компонентов; в восточных — меньше, и в основном в мясных тушеных блюдах и в кисломолочных. В русской кухне укроп — одна из основных пряностей во всех видах солений — огурцов, грибов, помидоров. Для этого используют старые стебли растения, отцветшего или цветущего. Укроп может хорошо сохраняться в сушеном и полуконсервированном виде (с солью, в засмоленных горшках и т. д.).

УКСУС. Водный раствор уксусной кислоты. Широко применяется в кулинарии как приправа. Однако ею следует пользоваться очень осторожно и лучше избегать там, где это возможно. Незаменим уксус только при приготовлении маринадов.

Обычно в продажу уксус поступает в виде эссенции 80 %-ного содержания либо в виде 6 %-ной столовой уксусной кислоты. В обоих случаях кислоту и эссенцию следует разводить до 3 %-ной, что считается нормой при применении в блюда. Когда в рецепте содержится указание на то или иное количество уксуса, например 1 столовая ложка, то это означает, что речь идет о 3 %-ной уксусной кислоте.

Уксус промышленного изготовления нуждается в домашней обработке. С этой целью его настаивают задолго до употребления на различных пряных травах — чаще всего на эстрагоне, базилике, чесноке, укропе, петрушке, сельдерее или на их смесях, а также на перце (красном), корице, имбире, цедре, тимьяне, чабере и др. Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но во всех них, по существу, используются одни и те же растения, меняются лишь их дозировка и время выдержки. Чем дольше настаивается уксус, тем крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат улучшаются.

В обработанном виде уксус примнгяется в маринадах, грибных солениях, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам.