Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

После выпечки чуду смазывают маслом или густой сметаной (творожные и овощные).

ЧУЛАМА. Горячее блюдо румынской и· болгарской кухонь, приготавливаемое из мяса, грибов или овощей. Вначале приготавливают основу чуламы (телятину, баранину, грибы, картофель): нарезают продукт на маленькие куски, обжаривают и тушат. Затем в эту основу заливают отдельно приготовленный мучной или масляно-мучной соус, чаще всего типа бешамель (см.), но с большим содержанием чеснока, красного перца, сельдерея, острого сыра. Доводят блюдо до полной готовности.

ЧУМАР. Татарское блюдо, — клецки, приготавливаемые из смеси яиц, бульона (в котором должны вариться клецки) и муки.

Для чумара наряду с пшеничной используется ржаная, гороховая и чечевичная мука. Варят чумар преимущественно в бульоне из баранины или конины, что придает бшоду особый вкус.

ЧУРЕК. Пресный хлеб в виде лепешки, выпекаемый на Северном Кавказе и в Средней Азии. Приготавливается, как правило, в золе или в тандыре из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.

ЧУРЧХЕЛА. Грузинское национальное лакомство. Приготавливается из грецких орехов и специальной киселеобразной массы, которую варят из виноградного сока, муки и сахара. В горячую смесь несколько раз опускают орехи, нанизанные на бечевку или нить. Они постепенно обрастают клейкой массой. Готовую чурчхелу просушивают на солнце, и как только она перестанет быть липкой, заворачивают в чистую ткань и оставляют для созревания на два-три месяца в сухом, хорошо проветриваемом помещении. К концу этого срока чурчхела должна покрыться белым налетом от выступившего на ее поверхности сахара, однако по-прежнему должна оставаться мягкой.

ЧУЧУ. Яично-овощное блюдо. Известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана, в Узбекистане и Таджикистане (в среднеазиатских республиках носит название кюк-бийрон). Свежую, мелко нарезанную зелень весенних растений, преимущественно пряных (а в Средней Азии также молодой люцерны) — кресса, зеленого лука, чеснока, шпината, щавеля, мяты, лебеды, порея, петрушки, укропа — в течение 2–3 минут обжаривают в масле или в курдючном сале и заливают равным объемом взбитых яиц.

Чучу в современной кухне народов Востока применяется как сезонное быстроприготавливаемое (3–5 минут) блюдо. Подают его горячим.

ШАВЛЯ. Узбекское блюдо. По составу продуктов похоже на плов (см.), но с иным соотношением их (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1,5 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 %) и воды. Кроме тогО|, в шавлю кладут больше лука и, в отличие от плова, обязательно — помидоры, что влияет на вкус и консистенцию блюда. В целом, шавлю готовить проще, но она по вкусу зауряднее плова.

ШАКАРОБ. Таджикское блюдо — суп, приготавливаемый без варки, Зеленый лук, кинзу, базилик, петрушку, чабер, взятые примерно поровну, мелко нарезают, растирают с солью и стручком красного перца до образования густой кашицы, а затем к ней постепенно подливают кипяток, чтобы получилось жидкое зеленое пюре. В глубокое блюдо кладут куски одной-двух свежеиспеченных лепешек, заливают их смесью измельченной зелени (6 стаканов) и сметаны (2 стакана).

ШАКЕР-БУРА. Кондитерское изделие из вафельного теста с орехово-сахарной начинкой. Распространено в Азербайджане.

ШАМПИНЬОН. Пластинчатый гриб с белой или буроватой шляпкой, некоторые виды которого выращиваются в теплицах. Шампиньоны отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы. Однако их необходимо правильно приготавливать. Шампиньоны мелко нарезают, варят в небольшом количестве воды до полного выпаривания влаги, слегка обжаривают в масле, а затем жарят на умеренном огне с добавлением сметаны.

Шампиньоны используют для приготовления соусов.

При приготовлении начинок грибы следует сильнее обжаривать и подсаливать.

Вкус шампиньонов можно усиливать или придавать ему новый акцент при помощи таких добавок, как черный перец, тимьян, сметана, лук, чеснок. Нельзя использовать уксус — грибы теряют от него естественный аромат и вкус.

ШАНЬГА. Круглый пирожок, хлебец в виде ватрушки или лепешки. Выпекается из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире. Шаньга не наполняется, а лишь смазывается в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожногречневой смесью и т. п. Хорошо выпекаются как в русской печи, так и в современной городской духовке. Шаньги можно также жарить, как пышки.

Шаньги едят горячими, свеже-выпеченными с молоком, простоквашей, соленой рыбой, со щами, с чаем. После выпечки их смазывают топленым маслом.

Изделие распространено от Карелии до Оби, однако особенно характерно для региональной кухни Предуралья, Среднего Урала и Зауралья.

ШАРБИН. Бурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

ШАРЛОТКА. Горячее сладкое блюдо, состоящее из двух частей — фруктовой и хлебной. Каждая из частей приготавливается раздельно до полной готовности, затем они соединяются (обычно их укладывают слоями друг на друга в специальную форму) и запекают в духовке непосредственно перед подачей к столу.

Фруктовая часть в шарлотках чаще всего состоит из яблок, как наиболее дешевого, распространенного и быстро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. Хлебная также имеет множество вариантов — от сухарей черного ржаного хлеба до бисквитов.

Форма для шарлотки должна быть обязательно со съемным дном. Дно формы застилают промасленной бумагой, чтобы предотвратить пригорание хлебной части, которая всегда кладется вниз, первым слоем. Фруктовую верхнюю часть очищают от косточек, пленок, кожуры, иногда пюрируют и уваривают с сахаром, медом либо с джемом, повидлом пли скрепляющим сиропом, чтобы он пропитал нижний слой шарлотки. Фруктовый слой покрывают глазурью или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло).

Шарлотку разрезают на порции, как торт, и подают с фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами блюда по вкусу и цвету и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.

ШАРОЦ. Армянское лакомство, напоминающее по технологии приготовления грузинскую чурчхелу (см.). Имеет свои особенности приготовления, которые влияют на его вкус. Виноградное сусло обрабатывают бентонитом, процеживают, используют смесь трех пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхеле, обладающих естественным вкусом и ароматом.

ШАФРАН. Пряность и одновременно пищевой краситель — тычинки цветков семейства крокусо-вых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский, шафран). Настоящий шафран используется в очень небольших дозах: не более 4–6 тычинок в первые и вторые блюда (на 3–5 человек), либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1–2 чайные ложки на 1 кг теста).