Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ШТУФАТ. Мясное блюдо западноевропейской кухни. Крупный кусок мяса, край или филе упитанной говядины или телятины с подкожным жиром на всю глубину шпигуют свиным салом или беконом вперемешку с чесноком и морковью. Мясо помещают в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывают плотно кореньями и пряностями (лук-порей, репа, морковь, сельдерей) и варят не менее 3 часов в смеси мясного бульона и пива или бульона и крепкого виноградного вина. Штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают ему чуть подрумяниться в духовке, сняв крышку. После этого его нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают их, чтобы по внешнему виду он напоминал целый, и гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом, поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.

ШУЖУК. Казахская колбаса из упитанной конины, которая предварительно выдерживается в смеси из соли, сахара и чеснока трое— четверо суток, начиняется в тонкие кишки.

Шужук — полуфабрикат, употребляемый по-разному. Уже спустя 4 часа после набивки в кишки его можно варить (не менее 3 часов) и есть как второе горячее блюдо с гарнирами, можно и завяливать на солнце и ветру в течение недели либо коптить (18 часов). Сырокопченый шужук сушат в течение трех суток либо вторично коптят.

Обычно его не едят, как европейскую колбасу. Всякий раз, когда к обеду необходимо мясо, шужук быстро отваривают и используют в суп или вторые блюда. Таким образом, шужук — одна из форм консервирования и сохранения запасов мяса, применяемая испокон веков казахской кухней.

ШУЛИКИ. Украинское народное лакомство из сдобного бездрож-жевого теста.

Рецепт шуликов

Состав теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка меда, 4 столовые ложки молока, 1 столовая ложка мака и 0,5 чайной ложки соды.

Состав сиропа: 0,5 стакана меда, сахар, 3 столовые ложки мака, 0,25 стакана воды. Сироп уварить.

Приготовление. Раскатать сочень толщиной в 3–4 мм, наколоть его густо вилкой и выпекать в духовке. По остывании разломать его на куски неправильной формы и залить их сиропом из меда, сахара и распаренного и растертого мака. Дать смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов.

Шулики можно есть сразу, полу-размякшими или после того, как они подсохнут.

ШУРВА. Лезгинское блюдо, суп из баранины с картофелем, луком и помидорами.

ШУРПА. Узбекское название мясных супов, в которых основная часть (по которой блюдо именуется, например, баранья шурпа, курдючная шурпа) перед закладкой в кипяток обрабатывается до готовности или полуготовности путем обжаривания в казане. Иногда обжаривают и овощную часть супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды (сидящие в земле и потому считающиеся — по старому узбекскому поверью — нечистыми, и следовательно, нуждающиеся в обработке огнем). Все надземные овощи не обжаривают. Крупу не кладут. Шурпа — это "жареный суп” — густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе могут быть, и даже желательны, сухофрукты — урюк, изюм, курага.

ШЮПИНИС. Литовское крестьянское блюдо, овоще-зерновая каша, сдобренная свиным салом, ветчиной и сметаной.

Все части шопиниса приготавливают отдельно и лишь в последний момент соединяют вместе. Ячневую крупу разваривают. Горох замачивают отдельно, а затем отваривают. Свиное сало обжаривают с луком. Мелко крошат ветчину.

ЩАВЕЛЬ. Дикорастущее и огородное растение. Используется в супах И в качестве овощного гарнира. Классическое русское блюдо из щавеля — зеленые щи. Щавель придает щам характерную кислоту, но при нагревании теряет яркий зеленый цвет, жухнет. Чтобы сделать блюдо более питательным и красивым, можно добавлять в щавелевый суп шпинат (см.) и молодую крапиву, которые сохраняют ярко-зеленый цвет при нагревании, и даже при кипячении. Кроме того, их нейтральный, нежный вкус хорошо сочетается со щавелевой кислотой, выгодно оттеняет ее. По этой же причине в супы кладут крутые яйца. Щавель — обязательный компонент ботвиньи (см.).

Пюре из щавеля — хорошее дополнение к картофельному или брюквенному (морковному) как в полусыром (бланшированном), так и отварном виде. Щавель можно заготавливать домашним способом. Для этого хорошо промытые листья щавеля, освобожденные от ножек, бланшируют (см.), а затем протирают через сито в горячем виде (пока они не остыли). Протертую массу подогревают в эмалированной посуде до 75 °C. Затем пюре разливают в банки и стерилизуют в течение часа. Можно делать и смешанное шпинатно-щавелевое пюре-консервы. Со щавелем делают пироги (начинка — сырая, но заправленная топленым маслом, сахаром и посоленная). Рас-стойка таких пирогов — 40 минут до посадки в печь.

ЩЕПОТКА. ЩЕПОТЬ. Распространенное кулинарное указание на меру сухого, порошкообразного вещества (соли, соды, перца, сахара, крахмала), предназначенного для введения в блюдо либо в момент приготовления, либо после. Щепоть — хотя и неточное понятие, но в целом примерно всегда одинаковое. Это как раз столько порошка, сколько может поместиться без особого напряжения между сложенными плотно тремя пальцами правой руки — большим, указательным и средним. Мера эта весьма древняя и встречается в русской, китайской, индийской и во французской кухнях.

ЩИ. Основное русское горячее суповое блюдо.

Основной компонент щей — капуста — был известен как пищевой продукт еще в античные времена. В Россию завезена из Византии. Бывшие язычники, обреченные более чем полгода страдать от постов, должны были мобилизовать всю свою фантазию, чтобы выдумать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство. Конечно, щи появились не в один день — на это потребовалось время. Но, с исторической точки зрения, их изобрели быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского народа. Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Чтобы иметь возможность приготавливать их, нужно было выращивать капусту — овощ, за которым надо было наблюдать от ранней весны до глубокой осени. Оседлость предполагала также содержание домашнего скота и прочное, стабильное согревание жилья в долгие зимние месяцы. Таким образом, продукты огородничества и скотоводства (мясо, сметана) и русская печь, а также леса, где собирали грибы, — все это в совокупности создавало необходимые предпосылки для изобретения такого блюда. В щах использовали шесть компонентов: капусту, мясо, грибы, ароматизированную заправку, включающую лук и чеснок, мучную подболтку, делающую блюдо сытнее, и, наконец, забелку — сметану или, в крайнем случае, кислое молоко, повышающие питательность и улучшающие вкус блюда.