Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ЭТИКЕТКА. Фирменный знак, придаваемый продукту, который соответствует длительное время определенному стандарту. Наиболее известны этикетки винные, сырные, шоколадные и конфетные, поскольку эти продукты выпускают в широком ассортименте в разных странах и, чтобы различать их типы, виды и сорта, требуется как бы особый документ.

Этикетка (или даже выполняющая ее роль конфетная обертка) должна оставаться неизменной для данного вида продукта, чтобы потребителю легко было ориентироваться уже по внешнему виду ее. Кроме того, она не просто красивая или эффектная метка пищевого товара, — этикетка содержит необходимую информацию.

Так, например, на этикетках вин (или сыров) указывается: название вина, его тип, точный адрес производителя, название купажных материалов, время выдержки у марочных вин и дорогих сыров, содержание спирта (крепость) у вин и содержание масла (жирность) у сыров, объем продукции, рекомендуемые способы и приемы употребления, особенности производства. В дополнение к винным этикеткам иногда на бутылку наклеиваются еще и кольеретки (см.).

ЭТЛИ-УНАШ. Туркменское блюдо. Состоит из баранины, лапши и урюка, одно из немногих общенациональных блюд у туркмен; обладает высокими вкусовыми качествами.

Состав: 500 г баранины, 0,75— 1 стакан кунжутного масла, 4–5 луковиц, 1 крупная морковь, 20–30 шт. урюка, 2 столовые ложки экстракта гранатового сока (наррова); 2–3 чайные ложки ажгона (зиры), 1–2 головки чеснока, черный перец, красный перец (нарров можно заменить лимонным соком).

Для лапши: 1 стакан муки,

3—5 столовых ложек воды для приготовления крутого теста.

Приготовление. Тесто раскатать в лист до 1 мм, нарезать полосами 0,5–1 см шириной и обязательно высушить лапшу.

Мясо нарезать мелкими кубиками (1x1 см), обжарить в масле. Всыпать в него мелко нарезанные соломкой лук и морковь, обжарить, добавить урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке котла в обшей сложности до получаса.

Переложить мясо и овоши в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном и слабом огне до полного выкипания воды, следя, чтобы продукты не пристали ко дну. Когда лапша будет готова, засыпать пряности, кроме чеснока, а спустя 2–3 минуты ввести чеснок, нарров, все перемешать. Сняв с огня и закрыв крышкой, оставить упревать на 10 минут.

ЭЧПОЧМАК. Татарские печеные пирожки из дрожжевого или в редких случаях из пресного теста, с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.

Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно из вареных продуктов, а из сырых. Поэтому для нее необходимо мясо высокого качества. Картофель для начинки также используется сырой. Его режут мелкими кубиками аналогично мясу.

Тесто для эчпочмака раскатывают треугольником, заворачивают углы его и в центре их не защипывают.

Эчпочмаки выпекают в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) их вынимают вместе с листом и в их отверстия вливают по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, смазывают яйцом (в первую половину выпечки они смазывались только маслом) и вновь ставят допекаться еше на полчаса.

Вынув из печи, в эчпочмаки уже на столе вновь доливают крепкий бульон и смазывают маслом.

Едят эчпочмаки, запивая катыком.

ЮАСА. Башкирское блюдо. Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки — 6 яиц). Его раскатывают в жгутики толщиной с карандаш и нарезают кусочками по 4—5 см. Обжаривают их в большом количестве топленого масла (слоем 1 см) на сковороде. Подают горячими к чаю.

ЮГАТЕРТ. Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6–8 раз), переслоенное и заливаемое после выпечки, еше в горячем состоянии, растопленным медом.

ЮКОЛА. Дальневосточное название сухой вяленой рыбы, иногда немного заквашенной в ямах.

ЮРИ. Съедобное лилейное растение, часто употребляемое в японской кухне как приправа для рыбных и мясных блюд.

ЮХА. Древнерусское название всякого навара (отвара) из животного пищевого сырья (рыбы, птицы, мяса). От этого первоначального значения произошли производные — уха (см.) и юшка (см.).

ЮШКА. Южнорусское, украинское и белорусское наименование жидковатого отвара с какими-нибудь наполнителями (клецками).

ЮШНИК. Суп из гусиной или свиной крови со свекольным рассолом и солеными огурцами.

ЯБЛОКИ. Плоды яблони, в кулинарном отношении универсальный продукт, сочетающийся практически со всеми видами блюд. Яблоки можно использовать вареными, печеными, жареными, кандированными, засахаренными, заспиртованными, глазурованными, мочеными, квашеными, маринованными, сушеными.

В течение всего года можно иметь свежие яблоки, поскольку ранние сорта их поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.

Исключая десерт и сладкие блюда, яблоки применяют как вспомогательный продукт, приправу.

В овощных и мясных салатах используют в основном антоновку, придающую им кисловатый вкус.

В супах применяются как кислые, иногда еще незрелые, зеленые яблоки (в щах, борщах), так и сладкие южные сорта (в хлебных супах (см.).

Для горячих мясных блюд используют жареные и печеные (также в виде пюре), моченые (к дичи), маринованные яблоки, причём для мяса и дичи пригодны все сорта, но предпочтительнее все же — кислые, и яблочная горчица. Даже к некоторым рыбным блюдам добавляют яблоки как компонент, нейтрализующий специфический вкус и запах рыбы (в форшмаках, в фаршированной щуке, хотя в целом эти блюда исключают яблоки).

Сладкие горячие блюда в значительной степени состоят из яблочных шарлоток, муссов, пюре, суфле, компотов, киселей (см.)· и т. п.

Яблоки используются также в таких выпечных изделиях, как соложеники, оладьи, открытые и полузакрытые пироги, пирожки, а в глазурованном виде — и в тортах (см.).

Яблоки — основное сырье для мармелада, повидла, джема, варенья (см.). Способы варки" варенья из яблок зависят от сорта их, размеров, вкуса и консистенции.

Благодаря высокому содержанию пектинов из яблок можно делать также естественные желеобразные массы и выпекать яблочные пирожные и яблочную пастилу (см.). Из смеси яблочного пюре и сахара (1:1) приготавливается глазурь (уваривается до загустения) для печенья.

На основе яблок изготавливаются разные напитки — соки (осветленные и с мякотью), яблочные сиропы и эссенции, яблочные квасы, сидр.