Оз Кларк - Вино по бокалам [litres]

Игристое вино словно создано для того, чтобы поднять людям настроение, помочь им отпраздновать какое-то событие, заставить всех смеяться и флиртовать. И все это благодаря веселым пузырькам в нем, а вовсе не его аромату и вкусу. Итак, значение имеет умение создавать качественные пузырьки.

Традиционный метод производства игристых вин (метод шампанизации)

Чего уж тут, лучшие пузырьки создаются методом шампанизации (за пределами региона Шампань на севере Франции его обычно называют традиционным или классическим методом). Начинается все с заполнения бутылки тихим вином с добавленными в него дрожжами и сахаром (тиражная смесь), которую герметично закрывают кронен-пробкой (это такое специальное устройство, состоящее из круглого куска жести, согнутого по краю, и уплотнителя), оставляя газовую камеру высотой 6–8 сантиметров от верхнего края венчика горла. В бутылке начинается вторичная ферментация, слегка увеличивается содержание алкоголя и выделяется много двуокиси углерода. Этот газ хорошо растворяется в жидкости, что и происходит с ним в вине. Там он и ожидает того момента, когда кто-то выплеснет эту смесь пены и веселья, открыв бутылку.

Создание более мелких пузырьков .Метод шампанизации, запускающий в бутылке вторую ферментацию, создает значительно меньшие по размеру пузырьки, но в большем количестве, чем при любом другом способе или в хорошо сделанных винах в стиле шампанского. Пузырьки могут «жить» до 20 лет.

Сведение осадка на пробку и сбрасывание его .В результате вторичного брожения в бутылке выпадает осадок. Его удаляют, собрав на горлышке бутылки, заморозив и выбив кронен-пробку вместе с осадком, – вино получается прозрачным. Теперь уже бутылку закрывают натуральной или полиэтиленовой пробкой со специальной скобой.

Наряду с этим существует резервуарный метод создания игристого, при котором тихое вино помещают, как следует из названия, в большой герметичный резервуар. Туда добавляют дрожжи и сахар, после чего начинается вторичная ферментация. Двуокись углерода растворяется в вине – резервуар-то закрыт герметично. После стабилизации вино фильтруют при повышенном давлении, выдерживают и разливают в бутылки, охлажденные до температуры –2 °C, чтобы предотвратить вспенивание и потерю углекислого газа. Также перед розливом из бутылок удаляется воздух, дабы не допустить его растворения в шампанском. Пузырьки в таких напитках по размеру больше, но самих их меньше. Это недорогие вина, но, если их подавать охлажденными до 0 °C, они совсем неплохи.

Самый малозатратный способ производства игристого вина – это метод одного брожения, или «велосипедного насоса», называемый в Средиземноморье vino pompo . Вино в данном случае буквально «накачивают» газом, и из бокала пузырьки улетучиваются мгновенно. Единственное пристойное игристое вино, произведенное по этому методу, – это «Совиньон Блан» ( Sauvignon Blanc ).

Хорошее игристое может поднять настроение, даже если им просто любоваться в бокале. Не буду повторять прописные истины – шампанское делают только в Шампани. В остальных французских провинциях долго горевать по этому поводу не стали и начали производить креман ( Crémant ) – это любое другое французское игристое, сделанное как шампанское, со вторичным брожением в бутылке. Испанцы делают каву, а итальянцы – франчакорту. Со временем Franciacorta , производимая на небольшой территории в Ломбардии на севере Италии, тоже стала защищенным названием. «Просекко» – это скорее игристое для вечеринок, как и немецкое «Зект» ( Sekt ), а вот «Асти» – игристое с фруктовыми нотами, сделанное из винограда сорта Москато, может располагать к несуетному времяпрепровождению. Английское игристое вино скоро станет способно составить конкуренцию французскому. В последние годы британские производители неизменно получают за него награды на международных выставках. Да что там выставки! В 2012 году английское игристое стояло рядом с французским шампанским на монаршем столе во время празднования 60-летия правления королевы Елизаветы II. Австралия, Бразилия и США (Калифорния) производят очень хорошие игристые вина – каждое по-своему.

Давайте по порядку. Итак, что такое шампанское? Все шампанские – это игристые вина, но большинство игристых шампанским не является. Шампань – это историческая область на северо-востоке Франции, известная не только винодельческими традициями, но и ими тоже, а шампанское – игристое вино, произведенное в Шампани из установленных сортов винограда (Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье), выращенных в этой области, методом вторичного брожения вина в бутылке (см. с.). Но… В последние пару столетий шампанское имело такой успех, что его название стало практически общим для всех игристых вин.

Действительно, многие страны называли свои игристые шампанским, даже не задумываясь, имеют ли они на это право. Сегодня в соответствии с международными договорами в Европе и большинстве стран других континентов название «шампанское» ( vin de Champagne ) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Юристы, работающие на производителей шампанского, нашли почти всех, кто использовал это название, и «убедили» в необходимости отказаться от него. Хотя некоторые дешевые игристые вина в США по-прежнему называются шампанским… И это при том, что дорогие американские игристые, в том числе те, которые производят крупные дома шампанского, закону подчинились.

И тем не менее природа живет не по человеческим законам, а по своим собственным. Глобальное потепление затронуло и Шампань – теперь здесь собирают гораздо более зрелый виноград, чем раньше, что не может не сказываться на вкусе вина.

В Шампани три основные виноградные области: Монтань-де-Реймс, Кот-де-Блан и долина Марны, но важные виноградники есть также на юге, особенно в Обе. Некоторые из них классифицируются как Grand Cru (лучшие, великие, производящие эксклюзивные сорта вин или славящиеся древней историей) или Premier Cru (виноградники первой категории). Термином crus обозначают исключительно конкретный участок.

Сорта винограда для шампанского .Шампанское производят из белого сорта Шардоне, а также красных сортов Пино Нуар и Пино Менье. Да, из темного сорта можно сделать белое вино, поскольку сок такого винограда, как Пино Нуар, бесцветный (источником цвета розового или красного вина является виноградная кожица, а не сок). Если процесс прессования винограда провести по всем правилам, получится бесцветный сок. Большинство шампанских вин сделано из смеси темного и белого сортов винограда. При производстве шампанского «Блан де Блан» ( Blanc de Blancs ) используют только Шардоне, то есть это действительно белое из белого, а «Блан де Нуар» ( Blanc de Noirs ) – Пино Нуар, и оно, стало быть, белое из темного. Розовые игристые обычно делают из красного винограда, но может при этом использоваться и Шардоне.