Александра Григорьева - Вина Бордо

Из всех замков Пессака самый значимый, разумеется, Шато О-Брион (классифицированное «красное» крю). По дороге к нему, после того как вам удастся выбраться на улицу де Пессак (rue de Pessac) из переполненного машинами и дорожными работами исторического центра Бордо, вы сначала увидите слева, в пробеле между потемневшими от времени фасадами домов предместья, великолепный виноградник. А затем в некотором отдалении появится величественное Шато Ля Мисьон О-Брион (La Mission Haut-Brion, классифицированное «красное» крю), коммуна Таланс, в окружении цветущих кустов роз. Когда-то оно было главным соперником самого О-Бриона, и эти два замка находились в непрерывной конкурентной борьбе друг с другом.

В 80-е годы прошлого века Ля Мисьон и два его знаменитых спутника из той же коммуны — Шато Лавиль О-Брион (Laville Haut-Brion, классифицированное «белое» крю), выпускающее вино, которое многие считают лучшим белым бордо, и Шато Ля Тур О-Брион (La Tour Haut-Brion, классифицированное «красное» крю), которое долгое время исполняло функции производителя второго вина при Ля Мисьон, — были куплены владельцами О-Бриона. Таким образом, теперь в руках наследников Кларенса Диллона (Dillon), знаменитого нью-йоркского финансиста, купившего Шато О-Брион еще в 30-х годах XX века, сосредоточена четверть классифицированных крю Грава, три из которых занимают ведущее положение не только среди вин своей области, но и среди лучших бордоских и даже шире — всех французских — вин.

Само Шато О-Брион расположено чуть дальше по улице, на этот раз по правую руку. Городские дома неожиданно кончаются, и взору проезжающего открывается обширный виноградник, в самом конце которого видны знакомые по этикетке очертания башен. Ранним утром здесь царит безмятежная тишина (абсолютно не верится, что вы в городе), виноградник и цветочные клумбы блестят от росы, замок спит за своими ставнями: картина совершенно идиллическая. Внезапно тишину разрывает страшный рев и появляется нечто похожее на помесь спрута и робота, которому самое место в фантастическом фильме о восстании машин, — это на работу выезжает специальный трактор для виноградников. Как выяснилось впоследствии, в данном случае трактор производил опрыскивания, чтобы предотвратить очередное вторжение насекомых…

Политика замка самими владельцами определяется как lutte raisonnée («рациональная борьба»). Здесь работает целая биохимическая лаборатория, с помощью каждодневных анализов выявляющая все проблемы, которые могут возникнуть на винограднике и винодельне, и разрабатывающая соответствующие технологии предупредительного удара. Для предотвращения болезней тут используют новые синтезированные средства, которые не накапливаются в почве. Для контроля зрелости (количества сахара и спелости танинов в винограде) в августе лабораторию наводняет толпа практикантов — лучших студентов-энологов со всего света. Каждый из них ежедневно отслеживает «свой» участок виноградника, чтобы определить, когда начинать сбор урожая.

Кстати, на здешнем терруаре (о котором писал даже английский философ Локк, приезжавший в Бордо для поправки здоровья) — хорошо прогреваемом солнцем крупном гравии (диаметром до 12 сантиметров), да еще и непосредственно в городской черте, виноград часто созревает на одну-две недели раньше, чем в других виноградниках Грава, что существенно снижает риск его попадания под осенние дожди и увеличивает вероятность высокого качества урожая.

Для самих лоз также делается немало. Начать с того, что в Шато О-Брион для обновления виноградника используют собственные клоны — генетические («ни в коем случае не трансгенные!») копии лучших лоз. В 1994 году из замкового виноградника было отобрано 8 лоз Каберне Фран, 11 лоз Мерло (в поместье традиционно высока доля этого сорта, что не характерно для Грава и Медока), 15 лоз Каберне Совиньона. Они были тщательно исследованы в министерстве сельского хозяйства на предмет устойчивости к болезням, одобрены, и с тех пор 30 процентов новых посадок в поместье производится этими клонами, остальное — по-прежнему с рынка (именно разнообразие клонов делает вино сложным и интересным). По мнению виноградарей, с клонами следует быть очень осторожными, так как министерство в свое время рекомендовало к продаже немало суперпродуктивных клонов, чей виноград по качеству совершенно не подходил для создания благородного вина. Для молодых лоз в почву добавляют полезные микроэлементы, для лоз постарше — компост на сосновой коре раз в четыре года.

Баррики здесь с 1991 года тоже делают сами. Рубленые, а не пиленые клепки из мелкозернистого дуба в замок поставляет знаменитая бондарная компания. Их соединяют, скрепляют раствором из пшеничной муки, обжигают до состояния «средней прожарки» и прочее. Бродильные чаны из нержавеющей стали внутри наискось разделены на два отсека: больший для обычной ферментации и меньший для яблочно-молочной, так как она проводится уже без ягод. Чаны сделаны по специальному проекту выдающегося энолога хозяйства Жана Дельмаса (Delmas), винодела в третьем поколении. Впрочем, в настоящее время он собирается уходить на покой. Дельмаса заменит его сын.

Смена поколений происходит и у хозяев замка. Он опять вернулся в руки представителей европейской аристократии, как во времена первых прославивших его владельцев, графов де Понтак (в 1525 году один из них получил его в приданое за женой). Герцогиня (внучка Кларенса Диллона и дочь Кларенса Дугласа Диллона, посла США во Франции в послевоенные годы) и герцог де Муши (de Мouchy) уже почти устранились от управления шато, этим все больше занимается сын герцогини от первого брака, один из наследников люксембургского трона принц Роберт…

Несмотря на использование высоких технологий, винодельческая стратегия здесь традиционна: главная ее цель — дать винограду, а через него терруару проявиться сполна. Так, температуру ферментации в бродильных чанах контролирует компьютер, но опытные люди, работающие в винодельне, пробуют содержимое каждого чана два раза в день и могут в соответствии со своими выводами модифицировать компьютерную программу.

Ассамбляж проводится после окончания обеих ферментаций уже в декабре, и, как правило, не больше 70 процентов молодого вина идет на Шато О-Брион, остальное используют для второго вина, Шато Баан 0-Брион (Bahans Haut-Brion).

Сутираж, то есть снятие вина с осадка раз в три месяца, здесь производят традиционным способом: вручную, со свечкой и большим количеством серы. Бочку наклоняют, молодое вино течет из нее, пока струя над пламенем свечи остается прозрачной. Как только струя мутнеет, остатки вина процеживают и переливают вместе с чистым вином в другую бочку, предварительно обеззараженную жженой серой. Опустевшую бочку обрабатывают серой, и процедура повторяется уже со следующим барриком. Сутираж для всех бочек-барриков может занять 4−5 недель, при этом в шэ дышать очень трудно — в горле першит, и мучает кашель из-за паленой серы.