Александра Григорьева - Вина Бордо

Теперь у нас выбор гораздо богаче, и единственный его критерий — личный вкус и сочетаемость вина с блюдом. Непреложным остается только одно правило: не дополнять вина слишком «темпераментными» блюдами (например, изрядно приправленными чили), чтобы не убить аромат и вкус вина.

В Домене де Шевалье яркое, свежее и минеральное 20-летнее белое вино подают с лангустинами и пюре из брокколи, а почтенное 30-летнее красное на основе Каберне Совиньона — с оранжевым французским сыром «мимолетт». В Шато Ламот де Окс красным молодым вином на основе Мерло со свежими плодовыми тонами рекомендуют сопровождать рагу из косули, а молодой ароматный и сладкий кадийяк отлично подходит к салату из персиков.

Однако подход к этому вопросу может быть гораздо шире и либеральнее. Так, французский повар Мишель Готье (Gautier) разработал пространное меню под различные старые миллезимы сладкого Шато Климас — начиная от закусок (таких, как копченая осетрина на тостах, дыня с копченой утиной грудкой, овощная темпура) и кончая десертами.

В заключение расскажу популярную бордоскую историю. Некие наследники, обнаружившие в погребе своего замка бочку с безымянным содержимым, призвали на экспертизу двух старых бордоских винных негоциантов. Оба единодушно заявили, что это Шато Лафит 1875 года, но едва не рассорились, так как один утверждал, что чувствует в нем оттенок кожи, а другой настаивал на легкой нотке железа. Когда бочка была опорожнена, на дне обнаружился маленький железный ключик на кожаном шнурке…

Конечно, развить такую тонкость восприятия вина может далеко не каждый, да это и не нужно. Однако пить бордо значит не только получать от него удовольствие, но и воспитывать и оттачивать свой вкус. Напомню латинскую пословицу: «vina bibunt homines, animalia cetera fontes» [31] Была в ходу в европейских университетах еще в Средние века (некоторые немецкие студенты уже тогда заменяли в ней слово «вино» более подходящим — «пиво»). Имелось и забытое ныне продолжение «absit ab humano gutture potus aquae» («да будет удалено от человеческого горла питие воды»). («люди пьют вина, а остальные животные — воду источников»). Для лучшего понимания хороших вин Бордо недостаточно просто пить их время от времени, необходимо еще прилагать некоторые усилия, которые впоследствии вознаграждаются сторицей при каждой новой встрече с этими винами…

AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) — наименование, контролируемое по происхождению (в современных текстах о французских винах используется также термин «апелласьон»). На этикетке среднее слово обычно заменяется названием области AOC, например Appellation Margaux Contrôlée. Присвоение вину этой категории свидетельствует, что оно было произведено с соблюдением определенных норм и на определенной территории из выращенного там же винограда. Понятие AOC было введено в 30-е годы XX века, чтобы защитить потребителя от потока фальсифицированных вин. Во Франции также существуют вина, изготавливаемые по менее жестким нормам (Vin de Qualité Supérieure, Vin de Pays, Vin de Table), но в Бордо они не производятся.

Ассамбляж (assemblage) — соединение вина из нескольких (или одного) сортов винограда с различных участков виноградника после ферментации и выдержки в отдельных барриках или чанах. Также иногда проводится до начала, а иногда во время выдержки. При ассамбляже обычно происходит отбор виноматериалов, и некоторая их часть идет не на первое (основное) вино поместья, а на вспомогательное второе, или вообще деклассируется и продается негоциантам.

Баррик (barrique) — дубовая бочка (традиционный объем в Бордо 225 литров) для выдержки, а порой и ферментации вина. Для первичной ферментации баррики используют только при производстве белых сухих и ликерных вин.

Батоннаж (bâtonnage) — периодическое «взбивание» белого вина специальным приспособлением во время выдержки Так вино становится более насыщенным и маслянистым — благодаря более тесному контакту со взболтанным осадком.

Биодинамика (biodynamie) — учение, предусматривающее полный отказ от синтезированных химических веществ, экологически чистую, согласованную с астрологическими принципами заботу о виноградниках, следование биоритмам и т. п. Опираясь частично или полностью на биодинамику, в наше время работает немало виноделов, в том числе и в Бордо.

Благородная плесень (Botrytis cinerea) — серая плесень, которая при определенных погодных условиях заставляет сок винограда изменять свой химический состав и достигать максимальной концентрации сахара.

Ботритизированный (botrytisé) — о винограде, пораженном благородной плесенью, из которого производят ликерные вина.

Бродильный чан (cuve) — емкость из дуба (может называться также fût), цемента или нержавеющей стали. Используется не только для брожения, но и для ассамбляжа (обычно вариант из нержавеющей стали).

Вино, самотек (vin de goutte) и прессовое (vin de presse) — только что ферментированное сусло, которое сливают с ягод (первое), а затем то, что осталось, слегка отжимают под прессом (второе). В ассамбляж в основном идет самотек, винодел добавляет туда лишь небольшой процент прессового вина по своему усмотрению.

Вино, первое (premier), второе (second), третье (troisième). Бордоское поместье может производить кроме основного (первого) вина также второе, выпускаемое под другим названием. На ассамбляж первого вина идет лучшее молодое вино, второго — более простое, часто с молодых лоз. Особенно сознательные виноделы производят даже третье вино, самое незамысловатое. Все делается ради идеального качества первого вина.

Выдержка вина (élevage). После брожения молодому вину необходимо настояться в барриках или хотя бы в чанах. Чем проще вино, тем меньше времени на это уходит. Обычный срок выдержки для лучших белых вин — около 12 месяцев, красных — 18 месяцев, ликерных — до 24, а то и больше.

«Голландская спичка» (allumette hollandaise) — кусочек серы, который поджигают, чтобы окуривать баррик изнутри. Это уничтожает весь кислород, дезинфицируя баррик перед каждым новым употреблением.

Гребни (rafle) — веточки, на которых держатся ягоды. Перед ферментацией сусла вместе с ягодами для красных вин Бордо гребни удаляют в обязательном порядке. Виноград белых сортов идет под предварительный пресс вместе с гребнями, но перед ферментацией гребни и ягоды (как правило) удаляют из сусла.

Дебурбаж (débourbage) — выпадение в осадок остатков ягод и гребней после прессования (в сусле белых сортов винограда).

Деклассировать (déclasser) — анонимно продать негоциантам молодое вино из-за его несоответствия стандартам качества поместья.