Александра Григорьева - Вина Бордо

«Доля ангелов» (la part des anges) — часть вина, испаряющаяся при выдержке.

Зеленый урожай (vendange verte) — способ снизить урожайность обрыванием части недозрелых гроздей (чтобы увеличить концентрацию полезных веществ в оставшихся ягодах).

Кларет (clairet) — светло-красное бордоское вино, которое производится не по технологии белого вина, как традиционное розовое (розе), а из части сусла, предназначенного для красного вина.

Крю (cru) — 1) виноградник поместья; 2) вино с этого виноградника.

Кюве (cuvée) — 1) вино — продукт ассамбляжа нескольких сортов винограда; 2) любое вино, специально отмеченное виноделом (из винограда с лоз определенного возраста, с участка с необычным терруаром и т. д.).

Ликерные вина (vins liquoreux) — белые сладкие вина, которые должны производиться из ботритизированного (хотя бы частично) винограда.

Мацерация (macération) — настаивание сусла при пониженной или повышенной температуре, до или после ферментации, чтобы обеспечить оптимальную экстракцию.

Миллезим (millésime) — 1) год сбора урожая; 2) вино определенного года.

Оклейка вина (collage) — избавление вина перед бутилированием от крупных частиц осадка с помощью яичных белков для красных вин и рыбьего клея — для белых (традиционно для Бордо). Могут использоваться и специальные химические соединения.

Осадок (lie) — образуется при выдержке вина, насыщен танинами и прочими важными для вина веществами. В результате продолжительного контакта с осадком вино может стать чрезмерно танинным и жестким, поэтому виноделы Бордо регулярно проводят сутираж.

Отбор винограда (tri) — проводится как на винограднике при сборе урожая, так и в шэ (на специальных столах). Особенно важен этот процесс для ликерных вин.

Сусло (moût) — сок винограда перед и во время брожения; иногда суслом называется и только что ферментированное вино.

Сутираж, снятие с осадка (soutirage) — регулярный перелив вина из баррика в баррик или из чана в чан, чтобы дать вину немного подышать и оградить его от чрезмерного контакта с осадком.

Терруар (terroir) — 1) почва виноградника; 2) совокупность почвы, климата и прочих природных факторов.

Ферментация (fermentation) — брожение. В ходе первичной (спиртовой) ферментации виноградный сахар перерабатывается в алкоголь — сусло становится вином. В результате вторичной (яблочно-молочной, malolactique) ферментации яблочная кислота переходит в молочную, благодаря чему молодые вина делаются менее резкими и кислыми, более округлыми и мягкими. Последняя обязательна только для красных бордоских вин.

Филлоксера (Phylloxera vestatrix) — микроскопическая тля американского происхождения, поражающая корни лозы, что через некоторое время приводит к гибели последней.

Фьючерсная система (en primeur) — весенняя продажа молодых вин урожая прошлого года негоциантам по аукционному принципу. Проданные вина выдерживают в поместье и лишь после этого отправляют покупателям.

Участок (parcelle) — делянка на винограднике, обладающая собственным терруаром и засаженная, как правило, лозами одного сорта и возраста. В лучших поместьях виноград с каждого участка ферментируется отдельно, полученное молодое вино выдерживается также отдельно, так что объединение происходит только при ассамбляже.

Шаптализапия (chaptalisation) — добавление в сусло во время ферментации сахара для повышения содержания алкоголя в вине до нормы AOC. Проводится при недостатке в виноградном соке естественного сахара.

Шато (château) — буквально «замок», винодельческое поместье.

Шэ (chai) — помещение, в котором выдерживается вино.

Экстракция (extraction) — процесс вытяжки танинов и прочих полифенолов из кожицы винограда во время ферментации и мацерации.

Энолог (oenologue) — специалист по виноделию.

Радецкий И. М. Альманах гастронома, 1862

Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам, 1901

Ученые до сих пор спорят, откуда родом Vitis biturica — из испанской Наварры или из Эпира, области на северо-западе Греции (территория современной Албании).

Об этом свидетельствуют результаты многочисленных археологических исследований, в частности найденные в окрестностях Бордо фрагменты амфор с клеймом-печатью винодела и виноторговца из города Помпеи Марка Порция (I век до н. э.), черепки с печатями других виноторговцев, чьи вина поставлялись на юго-запад Галлии через Нарбон и Тулузу в районы, где тогда не было виноградников, вплоть до побережья Атлантического океана и дальше, в Британию.

После Великой французской революции Шато Тромпетт, как символ постылой королевской власти, незамедлительно снесли, и теперь на его месте расположена засаженная платанами гигантская эспланада Кенконс, выходящая прямо к набережной Гаронны, от которой и начинаются кварталы старого Бордо.

Каждая объемом 800−900 литров.

Классификация 1855 года полностью приводится в Приложении.

О шампанском «Клико матрадура, это значит двойное клико», о бургундском «Еще достал одну бутылочку французского под названием бонбон — Запах? Розетка и все что хочешь».

Несмотря на отсутствие официально закрепленного различия между названиями «сотерн» (Sauternes) и «о-сотерн» (Haut-Sauternes) — до революции писали «го-сотерн», последнее наименование продолжает пользоваться популярностью в Великобритании и других странах, поставки бордо в которые имеют долгую историю (подробнее об этом см. главу 3 части III).

Миллезим — винодельческий термин, обозначающий год сбора винограда, из которого сделано вино.

Пока автору не удалось выяснить, из какой именно области было это престижное вино, но явно не из Медока. Сейчас вина Бордо делают 20 различных производителей, использующих это слово в своем названии, но все они производят малоизвестное вино, и их виноградники находятся на весьма среднем по качеству терруаре (терруар — состав и структура почвы, в это понятие также часто включают климат и микроклимат на винограднике) Кроме того, так часто называются вторые вина и марки. Второе вино знаменитого Шато Озон также называется «Ля Шапель», но оно было создано совсем недавно, так что маловероятно, что в меню речь идет о нем.

Сент-Эмильон.

Помроль.

Готье Т. «Путешествие в Россию. Записки первого путешествия 1858–1859 годов» — М., 1988