Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

776. Зефиры.

Истолочь и просѣять полфунта сахару, 8 яичныхъ бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ сахаромъ, прибавить ложку картофельной муки, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько. Покрыть желѣзный листъ бумагой, класть на бумагу зефиры круглыми или продолговатыми лепешками, поставить въ печь. Когда зефиры слегка зарумянятся, т. е. пожелтѣютъ, снять съ листа, положить въ средину каждой штучки варенья, сложить по 2 вмѣстѣ.

777. Яблочные цвѣточки.

Взять 10 кислыхъ яблокъ, очистить кожу, вырѣзать жестяной трубочкой сѣмечки, положить въ кастрюлю, влить винограднаго вина, прибавить корицы, сахару, уварить яблоки до половины готовности. Потомъ выпустить 4 яйца, разбить ложкою, прибавить въ нихъ ¼ фунта сахару, полфунта сливочнаго масла, рюмку винограднаго вина и рюмку воды, замѣсить тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было его раскатывать, умять хорошенько руками, раскатать въ толщину пальца, нарѣзать четвероугольными штучками, положить въ каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сдѣлать изъ тѣста цвѣточекъ, вымазать сбитымъ яйцомъ, посадить въ печь. Когда поспѣютъ, загласировать сахаромъ, положить въ средину каждаго цвѣточка по ягодкѣ варенья, или вишенъ. (10)

778. Тортъ съ миндалемъ.

Взять полфунта сладкаго миндалю, очистить, истолочь мягко, подбавляя понемногу сливокъ; 8 яичныхъ желтковъ стереть съ полфунтомъ сахару, прибавить полфунта сливочнаго масла, рюмку сливокъ, смѣшать съ миндалемъ, замѣсить изъ крупичатой муки тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было раскатывать. Вырѣзать изъ бумаги кружокъ, вымазать сливочнымъ масломъ, а по немъ вырѣзать изъ раскатанного тѣста лепешку, уложить на бумажный кружокъ, положить на листъ, наложить варенья, изъ остальнаго тѣста сдѣлать рѣшотку, посадить въ печь, въ вольный духъ, а когда поспѣетъ, загласировать сахаромъ. (8 — 10)

779. Женуазы на апельсинахъ.

Взять ¼ ф. сладкаго миндалю, ½ ф. толченаго сахару, обтертаго цедрою съ 2 апельсиновъ. Сахаръ этотъ растолочь въ ступѣ и пропустить сквозь сито. Затѣмъ 36 золотниковъ самой лучшей конфектной муки и крошечку соли; ½ ф. сливочнаго масла, большую ложку (столовую) коньяку, пару яицъ (желтки и бѣлки) и 6 желтковъ особо. Облупленный миндаль сложить въ ступку и хорошенько, какъ можно тщательнѣе толочь, чтобы не было замѣтно ни одного кусочка миндалю, смачивая это толчево, отъ времени до времени, маленько яичнымъ бѣлкомъ. Безъ этой предосторожности миндаль отъ толченія его можетъ дать масло. Когда миндаль, такимъ образомъ, превращенъ въ густую и компактную массу, сложить его въ чашку, гдѣ ½ ф. сахару и 36 золотн. муки. Прибавьте къ этому яйца и желтки съ ложкою коньяку. Смѣсь эту надобно хорошо размѣшивать минутъ 20 лопаточкою. Затѣмъ согрѣть тѣ ½ ф. сливочнаго масла, о которыхъ сказано выше, на столько, чтобъ оно приняло видъ обыкновенной помады. Тогда это масло присоединяется къ женуазному тѣсту. Минутъ 5 помѣшать все это — и пирожная масса готова. Остается печеніе. Для этого надобно взять плафонъ или сдѣлать нѣсколько коробочекъ изъ бумаги. Блюдо или коробочки намазываются сливочнымъ масломъ. Въ блюдо или въ коробочки сливается пирожная масса, которую надо хорошенько уровнять. Все это ставится въ вольный духъ, въ печь. Когда пирожное испеклось, т. е. когда оно приняло яркій желтый цвѣтъ, вы вынимаете его изъ печи, рѣжете по усмотрѣнію и еще на нѣсколько минутъ ставите въ печь, чтобы придать ему больше хрусткости. Потомъ можно въ эти женуазы класть варенье, компотъ и пр. и убирать ими кремы и желе, или наконецъ употреблять, обмакивая въ чашку ароматнаго желтаго чая или въ бокалъ хорошо замороженнаго шампанскаго. (5–6) (Эмберъ).

780. Маленькіе горшки съ кремомъ на флёръ-д'оранжѣ.

(На 12 порцій).

Десять разъ наполните хорошими сливками и десять разъ опорожните въ кастрюлю маленькій фарфоровый горшокъ. Тогда въ эти сливки, которыя могутъ быть замѣнены и хорошимъ цѣльнымъ молокомъ, вы положите ½ ф. мелкаго сахару и вольете 1 столовую ложку померанцевой воды лучшаго сорта. Вскипятите все это и дайте остыть. Затѣмъ выпустите 10 яичныхъ желтковъ, ежели лица большія, и 12, ежели яйца малы, въ другую кастрюлю. Яица эти надо развести съ молокомъ или со сливками и пропустить эту смѣсь трижды чрезъ тонкую салфетку, съ тѣмъ, чтобы все это между собою перемѣшалось какъ можно лучше. Попробуйте: хорошъ ли вкусъ вашего крема? Ежели вкусъ вполнѣ удовлетворителенъ, то разлейте эту жидкость въ маленькіе кремовые горшечки изъ чистаго бѣлаго фарфора, числомъ 12. Затѣмъ въ кастрюлю налейте воды и доведите ее до весьма сильнаго кипѣнія. Тогда осторожно поставьте въ кипятокъ ваши горшечки съ кремомъ, но такъ, чтобъ они погружались въ воду только на три четверти ея высоты, а то вода можетъ попасть въ кремъ и попортить его. Кастрюлю прикройте крышкою, на крышку наложите красныхъ углей, и снова поставьте кастрюлю эту съ кремомъ на огонь, но уже на слабый, для легкаго кипяченія. Минутъ 10 спустя посмотрите, сдѣлался ли твердъ кремъ, который долженъ быть весьма нѣженъ. Тогда вы горшечки вынимаете, захолаживаете ихъ и посылаете къ столу. Этому крему, вмѣсто оранжнаго, можно давать и всякій другой ароматъ. (Эмберъ).

781. Кремъ горячій.

Пятнадцать яблокъ, очищенныхъ безъ сердечекъ половинками, сварить въ горячей водѣ съ лимонной коркой, и выложить на сито, чтобы вода стекла. Замѣсивъ на трехъ яицахъ тѣсто, и разсучивъ въ длину трехъ четвертей и въ ширину трехъ пальцевъ, ставить на блюдѣ рамкою, сверху защитивъ; засушивъ предъ жаромъ, положить на яблоки, засыпая сахаромъ и обливая разнымъ вареньемъ. Потомъ, выпустивъ изъ конверта, свернутаго изъ листа бумаги, на яблоки разными фигурами безе, приготовленное изъ 6 бѣлковъ, взбитыхъ на блюдѣ, съ 6 ложками мелкаго сахару, зашпиковать бѣлымъ и краснымъ миндалемъ и, засыпавъ мелкимъ сахаромъ, испечь въ вольномъ жару. (10–12)

782. Тортъ изъ ржанаго хлѣба.

Взять мелко-истолченныхъ ржаныхъ сухарей 2 чашки, миндалю толченаго 1 чашку, сливокъ 2 чашки, сахару 2 чашки, бѣлковъ 10, взбитыхъ желтковъ 5, масла чухонскаго 1/8 фунта. Изъ всего этого сдѣлать тѣсто. Намазать форму масломъ и, осыпавъ ее толчеными сухарями, положить туда тѣсто. Поставить въ печь, и когда будетъ готово, подавать на столъ, положивъ на блюдо.

783. Шарлотка съ яблоками.

На 20 печеныхъ яблокъ, протертыхъ сквозь сито, положить чайную чашку лимоннаго варенья, мелко нарѣзанной лимонной цедры, 2 чайныхъ чашки мелкаго сахару и рюмку краснаго вина; все это перемѣшать. Укласть ломтями большаго бѣлаго хлѣба внутренность формы или кастрюли, обмазанной чухонскимъ масломъ, заливать яицами, и послѣ на это выложить протертыя яблоки; потомъ вторично заложивъ тѣми же ломтями хлѣба, заливать яицами, ставить въ печь въ умѣренный жаръ, предохраняя отъ пригара. Какъ скоро зарумянится, выкладывать на блюдо. (12–15)