Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

795. Меспейзъ изъ риса съ разнымъ изюмомъ.

Перебрать, вымыть до-чиста рисъ, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, слить воду прочь, налить кипяченымъ цѣльнымъ молокомъ, положить кусочекъ корицы, поставить на огонь и варить (часто мѣшая), пока рисъ раскипитъ и загустѣетъ, тогда вынуть прочь корицу, положить мелкаго сахару, очищенный и вымытый изюмъ, самую малость соли и пол-ложки масла, размѣшать, вбить 3 желтка и, взбивъ бѣлки въ пѣну, размѣшать окончательно. Между тѣмъ вымазать нетопленымъ масломъ шарлотную форму, обсыпать тертымъ хлѣбомъ, выложить въ форму рисъ, и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется и спечется, вынуть, обвести кругомъ ножомъ, выложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ. (4)

796. Пирожки-крокеты изъ макаронъ.

Сварить въ соленой кипящей водѣ макароны, Отлить на друшлакъ, сложить обратно въ кастрюлю, положить кусокъ масла, по вкусу соли, перцу, размѣшать, положить тертаго сыра, размѣшать окончательно, сложить на тарелку и остудить; потомъ изрѣзать порціонными четырехъ-угольными кусками, запанеровать сперва въ тертый сыръ, потомъ въ яйцо и тертый хлѣбъ. Предъ отпускомъ опустить въ горячій фритюръ, заколеровать, выбрать, уложить на блюдо и подать горячими. (4)

797. Бѣлый горшечикъ.

Сдѣлать обыкновенные гренки изъ бѣлаго хлѣба, потомъ вымазать, кастрюлю сливочнымъ масломъ и выложить бумагою, также хорошо промасленною. Гренки складываются на дно кастрюли, на нихъ насыпается слой настоящаго изюму, на этотъ слой кладется крупно изрубленный мозгъ изъ говяжьихъ костей (костяная мозговина). На это опять гренки, опять изюмъ, опять костяная мозговина, и такъ далѣе, пока не наполнится совершенно кастрюля. За симъ сбить вмѣстѣ дюжину яичныхъ желтковъ съ бутылкою сметаны и ½ ф. сахару съ лимонного цедрою. Когда все это хорошо вмѣстѣ взбито въ одну массу, вылить ее въ кастрюлю и дать этой смѣси пропитать то, что въ кастрюлѣ. На это нужно полчаса времени. Тогда кастрюлю ставить въ печь не въ слишкомъ сильный жаръ. Запекать въ печи съ часъ, выпрокинуть на блюдо, отнять бумагу, посыпать толченымъ сахаромъ, загласировать раскаленною лопаткою и посылать на столъ горячимъ, не давая остывать. Въ Англіи блюдо это отъ цвѣта и формы своей называется бѣлымъ горшечкомъ. Иные въ соусъ прибавляютъ: ваниль, толченый мелко инбирь, корицу и пр. Но это зависитъ отъ вкуса.

798. Блины съ рисомъ.

Напечь тоненькихъ молочныхъ блиновъ, обрѣзать пригорѣлые края ножницами. Сварить на молокѣ крутую кашу изъ сарацинскаго пшена, положить въ кашу ¼ фунта коринки, 2 столовыя ложки сахару, немного толченой корицы и 4 яица сырыя, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько, чтобъ не было комковъ. Положивъ на блинъ полную ложку каши, разровнять, загнуть блинъ съ четырехъ сторонъ, перегнуть на-двое, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями. Передъ обѣдомъ изжарить на сковородѣ, въ коровьемъ маслѣ; когда зарумянится съ одной стороны, перевернуть на другую. На столъ подавать съ толченымъ сахаромъ. Такимъ манеромъ можно приготовлять блины съ творогомъ, яблоками и вареньемъ. Выжавъ изъ творогу, черезъ салфетку, сыворотку, протереть сквозь рѣшето, растереть съ сырыми яицами, употреблять для начинки блиновъ. Яблоки кислыя испечь, протереть сквозь сито, прибавить по вкусу сахару, начинить блины.

799. Каравай простой.

Выпустить 10 яицъ, положить въ нихъ столовую ложку сахару, толченой корицы, немного соли, бить полчаса ложкою, всыпать фунтъ муки, развести стаканомъ сливокъ, влить полную ложку дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, дать взойти. Когда тѣсто поднимется, положить ¼ фунта коринки, вымазать форму масломъ, вылить въ нее приготовленное тѣсто, дать въ формѣ подняться, поставить въ печь.

800. Каравай съ миндалемъ.

Полфунта коровьяго масла стереть до-бѣла, положить ¼ фунта мелкаго сахару, немного толченой корицы, 8 яицъ и фунтъ муки, бить ложкой полчаса, прибавить ¼ фунта толченаго миндалю, чайную чашку сливокъ, вымѣшать хорошенько, влить 2 ложки дрожжей, выложить въ форму, вымазанную масломъ, дать подняться, поставить въ печь.

801. Каравай изъ саго.

Взять полфунта саго, всполоснуть водой, разварить въ молокѣ густую кашу, простудить. Стереть отъ 10 яицъ желтки съ ¼ фунта масла и съ ¼ фунта сахару, выложить въ саго, размѣшать; бѣлки взбить въ пѣну, выложить туда же. Вымазать форму масломъ, выложить приготовленное тѣсто, поставить въ печь.

802. Каравай изъ творога.

Положите съ вечера подъ что-нибудь тяжелое свѣжій творогъ, чтобы изъ него вытекла вся сыворотка; утромъ протрите его сквозь рѣшето, разведите яицами, прибавьте масла, немного соли и, перемѣшавъ все это хорошенько, выложите въ форму и поставьте въ печь, и наблюдайте, чтобы каравай не перепекся, иначе онъ будетъ нехорошъ.

803. Каравай лапшеной.

Приготовьте тѣсто для обыкновенной лапши, изрѣжьте ее мелко, вскипятите въ водѣ и послѣ откиньте на сито, чтобъ стекла вода; потомъ возьмите свѣжихъ яицъ, отдѣлите бѣлки отъ желтковъ и эти послѣдніе смѣшайте съ кускомъ коровьяго масла, которое прежде должно тереть ложкою до тѣхъ поръ, пока побѣлѣетъ; поднимите въ пѣну яичные бѣлки и смѣшайте какъ ихъ, такъ и желтки съ масломъ, вмѣстѣ съ лапшею, выложите все это въ форму, обмазанную масломъ и осыпанную толчеными сухарями, и поставьте въ печь. Къ столу подавайте съ мелкимъ сахаромъ.

804. Наливашники.

Возьмите стаканъ воды, положите ложку масла орѣховаго или маковаго, немного соли, размѣшайте и замѣсите тѣсто довольно крутое; бейте скалкою полчаса, а потомъ, раздѣливъ, сдѣлайте маленькiе колобки, разсучивайте ихъ тонко, дѣлайте пирожки или треугольники, накладывая въ середину варенья и обрѣзывая рѣзцомъ, кладите на сито. Когда все передѣлаете, жарьте на сковородѣ въ маслѣ, поплескивая на нихъ горячаго масла, чтобы вздувались.

805. Каравай просяникъ.

Сварите на молокѣ густую кашу изъ проса, и когда простынетъ, то возьмите яицъ, отдѣлите бѣлки, а желтки положите въ кашу, которую размѣшайте и разомните хорошенько ложкою, чтобъ не было комковъ, прибавьте масла, взбейте бѣлки и также смѣшайте съ кашею; потомъ мѣдную или глиняную форму обмажьте масломъ, обсыпьте толчеными сухарями, и выложите въ форму кашу, поставьте ее въ печь, чтобъ упеклась, и подавайте на столъ съ масломъ и мелкимъ сахаромъ.

806. Шарлотъ изъ яблокъ и чорнаго хлѣба.

Натереть на теркѣ нужное количество ржанаго хлѣба, просѣять сквозь друшлакъ, положить на растопленное масло въ сотейникъ, изжарить на легкомъ огнѣ до колера и выложить на сито. Подслоить масломъ и обсыпать мелкимъ сахаромъ шарлотную форму и положить подслоенный кружокъ изъ бумаги. Очистить нужное количество яблокъ, нашинковать мелко, положить въ сотейникъ, пересыпать мелкимъ сахаромъ, и поставить на огонь покрытыми; когда сварятся до мягкости, а сиропъ выкипитъ совершенно, сдѣлать шарлотъ слѣдующимъ порядкомъ: насыпать рядъ обжареннаго хлѣба въ шарлотную форму, положить рядъ запасерованныхъ яблокъ, засыпать снова хлѣбомъ, и повторять такимъ образомъ до верху. Потомъ закрыть бумагою, наложить умѣренный прессъ, и за ¼ часа до отпуска поставить въ легкую печку; а предъ самымъ отпускомъ вынуть, обвести кругомъ края формы ножомъ, покрыть блюдомъ и, опрокинувъ осторожно, снять шарлотную форму. При этомъ подается особо мелкій сахаръ и густыя сырыя сливки. (4)