Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

816. Кисель жидкій горячій.

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочихъ ягодъ, приготовить, изъ нихъ 6–7 стакановъ соку, всыпать отъ ½ до 1 стакана сахару, смотря по кислотѣ ягодъ, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать ½ стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканомъ воды, размѣшать хорошенько, подавать горячимъ.

817. Компотъ изъ риса.

Вымойте въ нѣсколькихъ водахъ хорошій не пахучій рисъ, всыпьте въ кастрюльку съ холодной водой и поставьте на огонь. Какъ скоро рисъ начнетъ кипѣть, пробуйте его на зубъ; если все зерно мягко и только въ серединѣ чувствуете маленькую затвердѣлость, составьте кастрюлю съ огня и выбросьте рисъ на сито, чтобы вода стекла. Когда рисъ обсохъ, положите его въ кастрюлю, и съ нимъ 2 унціи масла, 6 унцій мелкаго сахару, полчайной ложки соли и 3 стакана сливокъ, или молока. Поставьте кастрюлю на умѣренный огонь, и какъ скоро начнетъ кипѣть, составьте на плиту, иа часъ времени, помѣшивая; затѣмъ прибавьте 6 желтковъ и цедру, стертую сахаромъ съ лимономъ. Затѣмъ, этотъ рисъ положите въ форму или просто въ кастрюлю, дайте ему окрѣпнуть и выложите на блюдо. На этотъ рисъ можете класть или: а) ломтики 6 яблокъ, подварѣнныхъ въ 4 унціяхъ сахара, или б) ломтики сырыхъ апельсиновъ (безъ косточекъ), съ которыхъ вы срѣзываете тонко цедру, нарѣзываете нитками и подвариваете въ сахарѣ, безъ воды, смоченномъ лишь жижею апельсиновъ. Эта цедра вмѣстѣ съ апельсинами кладется на рисъ, или наконецъ в) французскіе привозные фрукты-консервы въ бутылкахъ. Впрочемъ, вообще сверху на рисъ очень хорошо вылить ложку сока изъ-подъ померанцеваго или ананаснаго варенья, или же малиноваго сиропа. [50] Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухонномъ искусствѣ», въ «Запискахъ для хозяевъ» въ 1844 г. (10–15)

818. Яблоки съ рисомъ.

Четверть фунта риса разварить въ молокѣ и положить его въ глиняное блюдо. Потомъ изъ 6 крупныхъ яблокъ вырѣзать сердцевину и, очистивъ ихъ, обсыпать лимонной цедрой, а въ середину вложить по хорошему куску сливочнаго масла, и тогда разложить яблоки на блюдѣ, такъ, чтобы они до половины были обсыпаны рисомъ. Поставить въ печь не слишкомъ горячую, и когда масло распустится, а яблоки зарумянятся, вложить въ нихъ немного вишневаго варенья. Подавать горячимъ. (6)

819. Варенецъ изъ плодовъ.

Къ сушенымъ яблокамъ и грушамъ прибавить нѣсколько чернослива, положить въ горшокъ и налить водою, въ которой развести столько сахару, чтобы вода сдѣлалась достаточно сладка. Потомъ горшокъ накрыть крышкой и поставить въ печь, чтобы плоды упарились и сдѣлались совершенно мягкими. Для аромата и вкуса прибавить нѣсколько штучекъ гвоздики и полпалочки корицы.

820. Абраміяни(армянская кутья на Крещѣнскій сочельникъ).

На мякишъ булки, съ утра облитой и промоченной краснымъ виномъ, насыпать вдоволь мелкаго сахару. Когда одна сторона булки совершенно разбухнетъ, повернуть на другую и отпускать къ столу.

821. Холодникъ изъ риса съ молокомъ.

Густо уварить рисъ въ молокѣ съ тертою лимонного коркою и сахаромъ, потомъ, безпрестанно размѣшивая, загустить совершенно и дать остынуть въ чайныхъ чашкахъ.

Вскипятить молоко и разболтать его съ яичными желтками; для приданія большаго вкуса опустить завязанный въ чистую тряпочку кусокъ ванили, въ то время, какъ кипятятъ молоко, или по охлажденіи подлить полную рюмку мараскина.

Когда вскипяченное и разболтанное съ яичными желтками молоко совершенно остынетъ въ погребѣ, то выложить рисъ изъ чашекъ въ суповую миску и налить на него молоко.

822. Рисъ съ земляничиымъ пюре.

Сваривъ рисъ, сложить въ рантовую форму, намазанную масломъ и посыпанную сахаромъ, наложить легкій прессъ и поставить въ горячую воду на паръ, потомъ выложить осторожно на блюдо, въ середину влить земляничнаго пюре; подавать горячимъ.

Или просто: сваривъ рисъ какъ сказано, сложить на блюдо, оставивъ середину пустою, сгладить кругомъ, въ середину влить зѳмляничнаго пюре, приготовленнаго слѣдующимъ образомъ:

2 фунта земляники, т. е. стакановъ 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить ½ — ¾ стакана мелкаго сахару, размѣшать. (6)

823. Долма грузинская.

Отварить кусокъ телятины на стаканѣ холодной воды, потомъ срубить ее мелко съ рѣпчатымъ лукомъ и посыпать толченымъ кардамономъ и солыо. Этимъ фаршемъ начинить айву или яблоки, предварительно срѣзавъ съ нея или съ нихъ верхъ и вынувъ внутренность съ сѣменами и у айвы съ перепонками. Когда фаршъ будетъ вложенъ въ очищенный плодъ, то вырѣзанную крышечку накрыть, укрѣпивъ ее двумя деревянными гвоздиками. Обмазать сотейникъ масломъ и положить на него айву или яблоки крышечкою кверху. Затѣмъ поставить въ печь, чтобъ айва или яблоки испеклись. Когда все испечется, переложить окончательно на блюдо. Внутренность же айвы или яблоковъ положить въ кастрюлю, налить стаканомъ холодной воды, дать хорошенько прокипѣть и потомъ процѣдить сквозь сито.

Можно дѣлать еще и такой соусъ: масло съ мукою поджарить и развести сокомъ отъ айвы или яблоковъ, или грушъ, а туда положить кишмишу, миндалю и корицы. При этомъ поджечь одну чайную ложку толченаго сахару, развести кипяткомъ и дать вскипѣть. Потомъ процѣдить сквозь сито въ соусъ и всему дать хорошенько прокипѣть, a затѣмъ облить долму этою поливкою.

824. Кисель изъ вишенъ.

Взять свѣжихъ вишенъ 2 фунта, 1 фунтъ истолочь вмѣстѣ съ косточками, налить 2 бутылками воды, поставить на огонь, и, давъ вскипѣть раза 4 ключомъ, процѣдить сквозь сито. Изъ другаго фунта вишенъ выбрать косточки и выжать сквозь салфетку сокъ, смѣшать вмѣстѣ съ вишеннымъ отваромъ, оставить стакана 2, остальное поставить на огонь, положить по вкусу сахару, патоки или меду. Оставленными 2 стаканами морсу смочить полфунта картофельной муки, развести понемногу, горячимъ морсомъ, размѣшивая веселкой, уварить до надлежащей степени, разлить въ формы, застудить. Кисель можно варить изъ всякихъ ягодъ, какъ-то: изъ клюквы, брусники, малины, изъ красной и чорной смородины. Способъ приготовленія тотъ же самый, какъ сказано выше. На столъ подавать со сливками и сахаромъ, а въ постъ съ миндальнымъ молокомъ. Молоко можно приготовлять изъ кедровыхъ, грецкихъ и простыхъ лѣсныхъ орѣховъ, прибавляя по нѣскольку горькихъ миндалинъ, для вкуса. (8 — 10)

825. Яблоки жареныя въ тѣстѣ или клярѣ.

Взять 1½ стакана муки, почти стаканъ молока или полстакана сметаны и полстакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4 желтка, 4 бѣлка сбить въ пѣну какъ можно лучше, размѣшать все это передъ самымъ жареньемъ (или яйца вбить цѣльныя, т. е. не бить пѣны); 5 яблокъ средней величины очистить, нарѣзать ломтиками, вырѣзать середину съ зернышками, обмакивать каждый ломтикъ въ кляръ, опускать въ горячій фритюръ или масло; поджарить съ обѣихъ сторонъ; подавая, осыпать сахаромъ. (8 — 10)