Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

826. Оладьи простенькія.

Шесть яицъ развести 2 бутылками молока, всыпать понемногу столько муки, чтобъ вышло тѣсто, которое можно брать ложкой, посолить, прибавить 2 ложки растопленнаго коровьяго масла, побить мутовкой или веселкой, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, дать подняться; когда тѣсто хорошо поднимется, побить мутовкой и дать еще разъ подняться. Растопить въ кастрюлѣ коровьяго масла; когда оно закипитъ, брать ложкой тѣсто, опускать въ масло, жарить, потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на обѣ стороны. Кому угодно, можно класть въ тѣсто разныхъ духовъ, толченаго миндалю и коринки. Также жарятъ оладьи на сковородѣ, на горячихъ угольяхъ, когда топится печь. Подаютъ ихъ горячія, съ сахаромъ. (Пропорція на 20 штукъ).

827. Оладьи съ яблоками.

Взять 4 яйца, положить въ нихъ ложку сахару, стереть вмѣстѣ, прибавить полфунта крупичатой муки, развести сливками, чтобъ тѣсто было не гуще, какъ приготовляютъ для гречневыхъ блиновъ. Очистить яблоки, нарѣзать ломтиками, выбрать сѣмена, посыпать сахаромъ, облить винограднымъ виномъ, дать полежать часа два, а потомъ видо слить. Распустить на сковородѣ коровьяго масла, взявъ на ложку тѣста, положить въ него ломтикъ яблока, опустить въ масло; давъ зажариться съ одной стороны, оборотить на другую. Подавать на столъ горячія, посыпавъ сахаромъ. (Выйдетъ штукъ 20).

828. Оладьи заварныя.

Вскипятить бутылку молока, положить въ него ложку масла, заварить крутое тѣсто изъ крупичатой муки, вымѣшивать хорошенько на огнѣ, пока тѣсто начнетъ отставать отъ краевъ кастрюли, потомъ остудить. Когда тѣсто остынетъ, положить одинъ за другимъ 8 яичныхъ желтковъ, мѣшать непрерывно; посолить, прибавить кардамону, корицы и ¼ фунта коринки; 8 бѣлковъ взбить въ пѣну, положить въ тѣсто, размѣшать и, распустивъ на сковородѣ коровьяго масла, жарить оладьи. (Пропорція штукъ на 20).

829. Оладьи постныя.

Взять теплой, какъ парное молоко, воды бутылку, положить въ нее 2 ложки маковаго или орѣховаго масла, немного соли, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно дѣлаютъ для оладьевъ, влить 2 ложки дрожжей, дать раза два подняться, и каждый разъ бить хорошенько мутовкой. Влить на сковороду орѣховаго или маковаго масла; когда закипитъ, жарить оладьи. Можно замѣсить тѣсто, вмѣсто воды, на миндальномъ молокѣ; также положить толченаго миндалю и коринки. (То же количество).

830. Оладьи съ вареньемь.

Взять чайную чашку винограднаго вина; чашку воды, 2 ложки сахару, ¼ фунта мягко истолченнаго миндалю, смѣшать все вмѣстѣ, замѣсить для оладьевъ тѣсто, прибавить 2 ложки смородиннаго или другаго варенья, изжарить на сковородѣ въ орѣховомъ маслѣ, но чтобъ масла на сковородѣ было немного. Педавая на столъ, посыпать сахаромъ. (Отъ 10–15)

831. Бланманже.

Очистить полфунта миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, истолочь, подливая молока. Четверть фунта осетроваго клея разварить въ стаканѣ воды, исщипавъ его сначала въ мелкіе кусочки, а потомъ процѣдить. Двѣ бутылки молока влить въ кастрюлю, поставить на огонь, а когда начнетъ кипѣть, положить въ молоко миндаль, золотника два корицы, и, давъ кипѣть молоку полчаса, процѣдить сквозь салфетку и крѣпко выжать. Сливъ опять процѣженное молоко въ кастрюлю, прибавить 2 стакана сливокъ, сахару по вкусу, влить клей, и, давъ вскипѣть раза три ключомъ, разлить въ формы, застудить. Бланманже обыкновенно выливаютъ въ одну большую форму и въ нѣсколько маленькихъ; выложивъ бланманже изъ большой формы по серединѣ блюда, кругомъ обложить маленькими. Наливаютъ также бланманже въ яичныя скорлупы: разбить осторожно тупой конецъ яйца, выпустить изъ него желтокъ и бѣлокъ, налить бланманже, застудить. Наливаютъ въ яичныя скорлупы еще слѣдующимъ образомъ: отлить немного бланманже положить въ него столовую ложку тертаго шоколада, дать разъ вскипѣть, процѣдить сквозь салфетку, остудить до теплоты парнаго молока, наливать понемногу въ яичныя скорлупы, приготовленныя какъ выше сказано, поставить въ холодное мѣсто. Когда бланманже въ скорлупахъ застынетъ, долить полныя яйца неподцвѣченнымъ бланманже, уставить яица на блюдо, насыпавъ на него ржаной муки, вынести въ холодное мѣсто. Вмѣсто корицы, кладутъ въ бланманже померанцевую воду. Подавая на столъ, разбить осторожно скорлупы, уложить яйца на блюдо. (На 10–15 человѣкъ).

832. Пломбиръ сливочный.

Желтки, сахаръ, мелко наломанную ваниль и 1 стаканъ сливокъ размѣшать какъ можно лучше, потомъ поставить въ кастрюлькѣ на плиту, мѣшая лопаточкою, пока не погустѣетъ, но не дать вскипѣть; процѣдить въ форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смѣшать съ остальными 2 стаканами сбитыхъ густыхъ сливокъ, размѣшать, всыпать, кто хочетъ, мелко нарѣзаннаго цуката, размѣшать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдомъ и солью.

Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенныхъ апельсиновъ, облить ихъ густымъ холоднымъ сиропомъ (4 апельсина и полфунта, т. е. 1 стаканъ сахару). (8)

833. Пломбиръ рисовый.

Полстакана рису перемыть въ холодной водѣ, разварить на молокѣ до мягкости, тотчасъ протереть сквозь сито, положить въ кастрюльку, всыпать сахаръ, 4 желтка, нетолченую ваниль, смѣшать, поставить на плиту, мѣшая подогрѣть, но не кипятить; когда погустѣетъ, отставить, остудить, влить въ форму, заморозить до половины готовности выбивая лопаточкою, смѣшать съ 2 стаканами сбитыхъ сырыхъ сливокъ; можно прибавить померанцоваго мелко нарѣзаннаго цуката и заморозить. (8)

Передъ отпускомъ выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками, слѣд. 1½ стакана сливокъ или молока, 2 желтка, куска 3 сахару поставить на плиту, подогрѣть, мѣшая, остудить, прибавить, кто хочетъ, ложку рому или мадеры.

834. Пломбиръ яблочный.

Четыре желтка, ¾ стакана сахару, 1 стаканъ сливокъ подогрѣть, мѣшая, но не кипятить, процѣдить въ форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть ихъ сквозь сито, сбить 1½ стакана густыхъ сливокъ, смѣшать все вмѣстѣ, сложить въ форму, обложенную бисквитами, засыпать льдомъ и солью. (8)

835. Рисовыя котлеты жареныя, съ шоколаднымъ соусомъ.

Полтора стакана рису вымыть, налить холодною водою, разъ вскипятить, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, сложить обратно въ кастрюлю, налить бутылкою молока или сливокъ, положить 1 ложку сливочнаго масла, 1 ложку сахару, ½ палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сдѣлать небольшія котлеты въ видѣ грушъ, обвалять ихъ въ яицѣ и сухаряхъ, опустить въ горячій фритюръ; когда подрумянятся, вынуть ихъ друшлаковою ложкою на друшлакъ, обвалять ихъ въ тертомъ шоколадѣ, сложить на блюдо, облить соусомъ шоколаднымъ слѣдующимъ: 2 желтка, 2 куска мелкаго сахару растереть до-бѣла, всыпать 2 ложки тертаго шоколада, размѣшать съ 2 стаканами кипяченаго и слегка остывшаго молока, поставить на плиту, мѣшать ложкою, пока не погустѣетъ, но не кипятить, облить котлеты, какихъ изъ этой пропорціи выходить до 20 штукъ.