Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Подливой къ этому блюду употребляется красное вино, вскипяченное съ сахаромъ и корицею, или подслащенный морсъ изъ какихъ нибудь ягодъ.

946. Клецки изъ вишенъ.

Отваривъ вишни въ водѣ и выбравъ изъ нихъ косточки, протереть сквозь сито ложкою; потомъ перемѣшать это съ протертымъ бѣлымъ хлѣбомъ; положить по вкусу сахару и корицы, прибавить яицъ столько, чтобы изъ этого удобно замѣсилось тѣсто; передѣлать его въ клёцки и, обжаривъ въ маслѣ, подавать къ столу съ сахаромъ.

947. Кремъ изъ кислыхъ щей.

Полторы бутылки очень хорошихъ кислыхъ щей должно сбить хорошенько въ кастрюлѣ на льду вѣничкомъ, и когда жидкость собьется въ пѣну, то положить въ кастрюлю 1/8 осетроваго клея, лимонной цедры, ¾ фунта толченаго сахару, полстакана бѣлаго вина, и снова сбивать вѣничкомъ какъ можно лучше, потомъ вылить въ форму, обполосканную холодной водой, и поставить въ ледъ, чтобы застыло.

948. Заварныя яйца съ пуншевымъ кремомъ.

Приготовить заварныя яйца или сваренныя въ густую и дать имъ остынуть. Потомъ взять 6 яичныхъ желтковъ, 5 полускорлупъ яичныхъ, винограднаго вина, сокъ изъ 2 лимоновъ и ¼ фунта сахару, поставить на жаръ и размѣшать на-скоро, чтобъ все соединилось; когда сгустѣетъ, прибавить араку или рому, чтобъ вышелъ вкусъ пунша. Заварныя яйца выложить на блюдо, вылить на нихъ приготовленное и, когда остынетъ, досыпать мелко изрубленнымъ горькимъ миндалемъ. (6)

949. Вишенный холодецъ.

¾ гарнца зрѣлыхъ вишенъ очистить, истолочь съ косточками, всыпать немного корицы, 2–3 толченыя гвоздики, положить на 2 часа въ горшокъ, потомъ выжать сквозь салфетку, положить ½ фунта сахару, 1–1½ стакана краснаго вина, лимоннаго сока, развести немного вскипяченною, но остывшею водою, размѣшать, всыпать цѣльныхъ вишенъ безъ косточекъ, остудить на льду; подавать съ бисквитами.

Или, вмѣсто вина и лимона, взять самой свѣжей жидкой сметаны стакана три. (5–6)

950. Малинный, земляничный, клубничный или смородинный холодецъ.

¾ гарнца ягодъ протереть сквозь сито, смѣшать съ ¾ ф. сахару, съ 6 стаканами сливокъ или сметаны, поставить на ледъ, всыпать немного цѣльныхъ ягодъ, размѣшать, подавать съ пирожнымъ, бисквитами или, такъ называемымъ, "испанскiй вѣтеръ". (8 — 10)

951. Холодецъ изъ малины, земляники, клубники или смородины съ виномъ.

¾ гарнца ягодъ протереть сквозь сито; 1½ стакана вина, 4½ стакана воды, немного лимонной цедры и лимоннаго сока, ¾ фунта сахару вскипятить, смѣшать съ ягоднымъ пюре, поставить на ледъ. (5–6)

952. Холодецъ заварной изъ малины, земляники или клубники.

6 желтковъ, полфунта сахару размѣшать до-бѣла, развести 2 бутылками сливокъ, поставить на плиту, мѣшать, пока не погустѣетъ, остудить, мѣшая, развести протертымъ пюре изъ ягодъ, процѣдить, остудить, влить въ суповую чашку, всыпать 2 горсти ягодъ, изъ которыхъ приготовленъ холодецъ.

Подавать со сливочнымъ мороженымъ, опуская его ложкою как клёцки; подавать скорѣе, чтобы мороженное не распустилось. Подается лѣтомъ, вечеромъ, на загородныхъ гуляньяхъ. (6)

953. Сливочно-ванильный холодецъ.

Приготовляется точно такъ же, какъ холодецъ изъ малины и проч. Двѣ бутылки сливокъ, 1 вершокъ ванили, 8 желтковъ, полфунта сахару заварить на плитѣ, процѣдить, остудить на льду, положить разныхъ ягодъ изъ варенья; подавать съ бисквитами, сливочнымъ, кофейнымъ или шоколаднымъ мороженымъ (6)

954. Холодецъ шоколадный.

Приготовляется точно такъ же, какъ холодецъ, въ предъидущей статьѣ описанный. (6)

955. Холодецъ изъ кофе.

Приготовляется точно такъ же, но однимъ стаканомъ сливокъ меньше, а вмѣсто него 1 стаканъ крѣпкаго кофе. Подавать съ бисквитами, мерингою, мороженымъ. (6)

Эти сладкіе супы слѣдующіе:

956. Супъ молочный холодный на манеръ шоколаднаго.

9 — 10 стакановъ цѣльнаго, самаго лучшаго молока вскипятить съ ½ стаканомъ мелкаго сахару, кусочкомъ корицы и лимонною цедрою; 3 полныя ложки крупичатой муки поджарить на чистой сковородкѣ до темнаго цвѣта, постоянно мѣшая, чтобы не пригорѣло, всыпать въ другую кастрюлю, развести вскипяченнымъ молокомъ, мѣшая, вскипятить, положить немного толченой ванили, взбить 3 желтка; подавать къ нему гренки или сухарики. (6–8)

957. Супъ изъ вина.

Влить въ кастрюлю 1½ бутылки винограднаго вина; потомъ взять 2 стакана сливокъ, выпустить въ нихъ 15 яичныхъ желтковъ, размѣшать, чтобъ сливки съ желтками хорошо соединились, положить въ нихъ полфунта сахару, ложку картофельной или рисовой муки, немного корицы и мушкатнаго цвѣта, бить ¼ часа деревянного ложкою. Когда вино закипитъ, вылить въ него приготовленные желтки и взбивать непрерывно вѣничкомъ, пока супъ закипитъ ключомъ. Кому угодно, можно положить въ супъ полфунта нашинкованнаго миндалю. (6–8)

958. Супъ молочный, со сметаною.

Влить въ кастрюлю штофъ молока и полштофа сметаны, положить небольшой кусокъ чухонскаго масла, немного корицы и сахару, кипятить, безпрерывно мѣшая. Потомъ подбить 5 яичными желтками; подавать съ сухарями и бѣлымъ хлѣбомъ. (5–6)

959. Супъ молочный, съ клёцками.

Влить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, прибавить по вкусу сахару и корицы; а когда начнетъ кипѣть, положить мелкаго картофелю, свареннаго и очищеннаго. Потомъ приготовить клёцки слѣдующимъ образомъ: заварить кипяткомъ 2 ложки крупичатой муки, вымѣшать хорошенько, положить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ грецкій орѣхъ, 2 яичные желтка, размѣшать, бѣлки взбить въ пѣну, выложить туда же. За ¼ часа до обѣда опустить въ супъ клёцки, давъ супу вскипѣть ключомъ [52] Въ то самое время, когда книга эта печаталась, намъ случилось посѣтить одну молодую петербургскую хозяйку, польскую уроженку, большую мастерицу, какъ всѣ польки, готовить собственноручно безчисленное множество различныхъ хлѣбенностей, называемыхъ по-польски «луминозами». Эта молоденькая дама, во время нашего ей визита, сама приготовила въ своей маленькой, щегольской и изящной кухнѣ картофельныя клёцки , такiя нѣжныя и такъ, какъ говорятъ, тающія во рту, что я попросила ее сообщить мнѣ рецепть этихь клёцекъ, который на другой же день повѣрила на практикѣ въ своей кухнѣ, и клецки вышли — объядѣнье. Вотъ ихъ рецептъ, не имѣющій ничего общаго съ деревянными клёцками г-жи Молоховецъ (№ 141 на стр. 143). Приготовляя эти картофельныя клёцки на 5–6 человѣкъ, надо столовую ложку пшеничной конфектной муки, 3 такія же ложки массы картофельнаго пюре (не на молокѣ, а на водѣ, и протертаго превосходно), кусокъ масла сливочнаго величиною съ хорошее яйцо, пару сырыхъ яицъ («кленчика» или самой лучшей «головки»). Все это, посоливъ слегка, растереть въ чашкѣ, не лѣнясь, до-бѣла, и тереть очень долго, доводя смѣсь до степени густоты и вида клейстера, а затѣмъ, нагрѣвъ въ кипяткѣ серебряную чайную ложку, пускать на ней куски массы, полученной отъ долгаго растиранiя, въ кипятокъ, бьющій бѣлымъ ключомъ. Изъ кипятка клёцки выкидываются на друшлакъ, и потомъ или переходятъ въ супъ, или подаются на блюдѣ съ какою-нибудь легкою, болѣе или менѣе масляною подливкою. Просто, прелесть!.. Ред . .