Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Гдѣ нѣтъ листьевъ свѣжей мяты, тамъ можно замѣнять ихъ нѣсколькими каплями мятной эссенцiи, или нѣсколькими мятными лепешками.

987. Кристофле.

Взять по одному золотнику корицы, гвоздики, кардамону, кубебы (перецъ съ хвостикомъ), все крупно истолочь съ ¼ фунта сахару и всыпать въ бутылку краснаго вина, вылитую въ кастрюлю, которую, плотно закрывъ, поставить на огонь и дать вскипѣть. Когда простынетъ, то процѣдить и перелить въ бутылку, и употреблять холодное.

988. Пуншъ мороженый съ молокомъ (punche glace au lait).

Такъ-какъ напитокъ этотъ принадлежитъ къ числу весьма прiятныхъ для вкуса и полезныхъ для здоровья, то это побудило меня сдѣлать здѣсь наставленiе о его приготовленiи, которое заимствовано отъ одной весьма опытной хозяйки. Вотъ какъ она поступаетъ при заготовленiи этого напитка, въ составъ котораго входятъ 18 лимоновъ, 4 бутылки рому, столько же воды, 2 бут. молока и 2 ф. хорошаго сахару. Стеревъ на сахаръ цедру съ 12 лимоновъ, она наливаетъ его бутылкою рому, и не трогаетъ въ продолженiе цѣлыхъ сутокъ. По истеченiи этого времени, смѣшавъ весь ромъ съ означенною пропорцiею воды, она выжимаетъ въ него сокъ изъ 18 лимоновъ и, приставивъ на огонь, даетъ вскипѣть одинъ разъ; тогда, безпрестанно мѣшая, вливаетъ въ него потихоньку молоко, и тотчасъ же снявъ съ огня, часа два даетъ устояться, накрывъ салфеткою; послѣ этого пропускаетъ черезъ цѣдильный мѣшокъ до тѣхъ поръ, пока пуншъ будетъ совсѣмъ чистъ. Достигнувъ до этого, она сливаетъ его въ бутылки, и закупориваетъ ихъ не прежде, какъ когда онъ совершенно простылъ. Пуншъ этотъ, который можно для вкуса подправлять еще корицею и мушкатнымъ орѣхомъ, подается холодный, и по прiятному вкусу своему можетъ занять одно изъ первыхъ мѣстъ между столовыми ликерами. Поданный въ видѣ мороженаго, он составляетъ прiятное и прохладительное лакомство.

989. Закуски.

На закуску или къ завтраку подаются: сыръ, чухонское масло, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обварные грибы, грузди, рыжики, рѣдисъ, паюсная и зернистая икра.

Масло, подаваемое къ завтраку, должно быть сливочное или сбитое изъ свѣжей сметаны; подаютъ его въ масляницѣ, также сдѣлавъ на подобіе продолговатой булки или четвероугольнаго бруска, пригладивъ ножомъ и сдѣлавъ украшеніе. Для масла дѣлаются особенныя жестяныя и фаянсовыя формы, въ фунтъ, въ полфунта и въ четверть фунта. Когда масло собьютъ, вымоютъ и посолятъ, укладываютъ въ формы и выносятъ въ ледникъ; черезъ часъ его можно подавать. Но всего лучше подавать масло въ хрустальной, фарфоровой или фаянсовой масляницѣ.

Сыръ подаютъ нарѣзавъ небольшими тоненькими ломтиками, обрѣзавъ корку; если сыръ небольшой, то подаютъ цѣлый, очистивъ хорошенько ножомъ.

Выбравъ хорошій окорокъ ветчины, — лучше брать ветчину провѣсную, некопченую, — нарѣзать тоненькими ломтиками, уложить на тарелку. Къ ветчинѣ подаютъ горчицу и уксусъ.

Колбасу, нарѣзавъ продолговатыми кружочками, уложить на тарелку.

Также подаютъ на завтракъ провѣсные соленые языки, особенно гдѣ можно достать оленьи. Нарѣзавъ языкъ ломтиками, очистить кожу, уложить ни тарелку вѣнчикомъ, класть одинъ ломтикъ на другой.

Вяленую говядину подаютъ, нарѣзавъ ломтиками.

Кильки оскрести слегка ножомъ, вычистить кишки, уложить на тарелку, звѣздочкой, головками вмѣстѣ, облить уксусомъ, сбитымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.

Лучшими сельдями почитаются голландскія, но онѣ довольно дороги и не всегда можно достать ихъ, особливо во внутреннихъ губерніяхъ Россіи. Можно изъ шотландскихъ и русскихъ сельдей приготовлять вкуснѣе закуску такимъ образомъ: взявъ 2 или 3 селедки, вычистить, вымыть, налить холодной водой, дать стоять часа два; потомъ, вынувъ изъ воды, положить на сито, чтобъ стекла вода; когда стечетъ вода, уложить въ какую-нибудь посудину, налить молокомъ, дать стоять часовъ шесть. Вынувъ изъ молока, вымыть въ холодной водѣ, и если онѣ нужны для другого дня, вычистить, вымыть, налить квасомъ, поставить въ холодное мѣсто. О приготовленiи сельдей на манеръ голландскихъ будетъ сказано въ заготовленiи запасовъ. Подавая селедки на завтракъ, сполоснуть, разнять на-двое, вынуть кости, нарѣзать кусочками, сложить опять селедку, какъ она была цѣлая, облить уксусомъ, смѣшаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ. Обкладываютъ также лукомъ, нарѣзаннымъ кружочками.

Миноги, уложивъ на тарелку, подаютъ съ уксусомъ.

Семгу и лососину, нарѣзавъ небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставятъ на столъ судокъ съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и другими приправами, то всякiй можетъ приготовить ее по своему вкусу.

Копченую и провѣсную рыбу, какъ-то: балыкъ, семгу, лососину и бѣлорыбицу, подаютъ нарѣзавъ небольшими ломтиками.

Копченыя сельди, ряпушку, шамаю и другую мелкую рыбу, содравъ кожу и вычистивъ кишки, укладываютъ на тарелку звѣздочкой, головами вмѣстѣ.

Сардинки подаются большею частью въ той жестянкѣ, въ какой покупаются въ лавкѣ.

Зернистую икру, осетровую, бѣлужью и изъ другихъ рыбъ, положивъ на тарелку, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ, а за неимѣнiемъ зеленаго луку, мелко изрубленнымъ рѣпчатымъ.

Паюсную икру подаютъ нарѣзавъ кружочками.

Грузди и рыжики, вынувъ изъ разсола, выполоскать въ квасу, дать отечь, уложить на тарелку, обсыпать мелко искрошеннымъ лукомъ.

Отварные грибы подаютъ просто, ничѣмъ не приправляя.

Рѣдьку паровую, очистивъ слегка, обрѣзать ботву, уложить на тарелку.

990. Завтраки.

Завтраки можно подавать дорогiе и дешовые; опишемъ сначала дешовые завтраки.

Бутеръ-бродъ. Нарѣзавъ пеклеваннаго или чорнаго ситнаго намазать свѣжимъ чухонскимъ масломъ; потомъ нарѣзать тоненькихъ пластинокъ солонины, ветчины или сыра, положить на масло.

Сварить или испечь въ горшкѣ картофель, подавать горячiй, съ чухонскимъ масломъ, не очищая кожу.

Лѣтомъ — яица въ смятку.

Изъ остатковъ жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегретъ.

Жареную телятину или говядину, нарѣзав тоненькими ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями, поджарить въ маслѣ. Подавать просто или съ слѣдующимъ соусомъ: взять варенаго картофеля, протереть сквозь рѣшето, положить ложку или 2 чухонскаго масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молокомъ или бульономъ, прокипятить, выложить на блюдо, обложить поджаренной телятиной. Также можно подавать поджаренную телятину или говядину съ такимъ соусомъ: взять ложку муки и ложку масла, поджарить до-красна, развести бульономъ, положить лавроваго листа, перцу, мушкатнаго орѣшка, соли и немного уксусу, вскипятить, облить поджаренное мясо. Кому угодно, подцвѣтить соусъ подожженнымъ сахаромъ и положить въ него капорцевъ или лимона, нарѣзаннаго кружками.