Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

1019. Петербургскій квасъ по методѣ метръ-д'отеля И. М. Радецкаго. [56] Квасъ этотъ былъ нѣкогда приготовляемъ въ С.-Петербургскомъ Англійскомъ клубѣ и доставляемъ къ Высочайшему Двору. Это, по всей справедливости, великолѣпный, усовершенствованный русскій квасъ, квасъ изъ квасовъ. Покойный Императоръ Николай Павловичъ какъ извѣстно, постоянно имѣлъ этотъ квасъ за собственнымъ столомъ.

(Пропорція на 125 бутылокъ).

Взять 20 ф. солоду ржанаго московскаго, 20 ф. муки обдирной ржаной, 12½ ф. солоду ячнаго, 2 ф. сахару-песку, 5 ф. солоду-дранцу, 5 ф. муки гречневой, 2 ф. изюму, 2 ф. муки-крупчатки, 2 стакана дрожжей, 125 бутылокъ, 125 пробокъ и мяты.

Свѣсить солода, сложить въ квасную кадку, размѣшать весломъ, и вливъ немного теплой воды, снова размѣшать и заварить кипящею водою такъ, чтобы тѣсто было умѣренной густоты, покрыть холстомъ и оставить такъ болѣе часа, потомъ размѣшать весломъ, чтобы не было комковъ; если густо, развести немного водою и выложить въ небольшіе чугунные горшки, налить не очень полно сверхъ тѣста холодной воды и поставить въ горячую печку на 10 часовъ [57] Печка должна быть вытоплена какъ для хлѣбовь и выдержана такъ, чтобы сусло сверху не сгорѣло и достаточно выпрѣло. , потомъ вынуть чугуны изъ печки, налить полными теплой водой, и когда отмокнетъ засохшее при краяхъ чугуна сусло, слить его въ кадку, развести сперва немного кипяткомъ, а потомъ долить теплою водою такъ, чтобы было всего сусла до 140 бутылокъ [58] Ушатъ имѣетъ 72 бутылки. и дать отстояться; когда гуща осядетъ на низъ, брать осторожно ковшомъ сверху квасъ и переливать въ другую рядомъ стоящую такой же величины бочку. Между тѣмъ приготовить заквасъ изъ 1½ ф. муки пшеничной и ½ ф. гречневой, развести 2 стаканами дрожжей и сусломъ, поставить въ теплое мѣсто на 6 часовъ, взять особо въ обширную кастрюлю бутылокъ 5 сусла, поставить на огонь, когда вскипитъ, опустить изюмъ, и прокипятивъ, снять съ огня, всыпать сахаръ, положить мяту и покрыть крышкою; когда сахаръ распустится, процѣдить въ разведенный въ кадкѣ квасъ, размѣшать, и когда квасъ простынетъ до теплоты парнаго молока, размѣшать поднявшiйся заквасъ изъ тѣста, разбить вѣнчикомъ и развести. Процѣдить также въ кадку, наблюдая, чтобы на ситѣ тѣста ничего не осталось; тогда покрыть и оставить въ тепломъ мѣстѣ до тѣхъ поръ, пока квасъ начнетъ закисать. Вымыть тщательно бутылки и, пересмотрѣвъ, опрокидывать горлышкомъ внизъ; приготовить чистое сито, лоханку или котелъ для цѣженiя, пробки, и какъ только квасъ начнетъ забираться, т. е. когда бѣлою пѣною покроется квасъ въ кадкѣ, цѣдить его свозь сито въ посудину, а изъ посудины разливать въ бутылки не очень полно и закупоривать новыми сухими пробками. Когда всѣ бутылки будутъ налиты, оставить ихъ въ тепломъ мѣстѣ отъ 6 до 8 часовъ, дать квасу закиснуть какъ быть должно (но не заквасить излишне, въ противномъ случаѣ разорветъ бутылки), потомъ вынести въ ледникъ и употреблять на другой день.

1020. Квасъ изъ солодовеннаго ржанаго хлѣба.

Этотъ квасъ постоянно употребляемъ былъ при столѣ воспитанниковъ Удѣльнаго Земледѣльческаго Училища, просуществовавшаго съ 1832 г. 30 лѣтъ и закрытаго въ 1863 году. Изъ числа истинно хорошихъ хозяйственныхъ предметовъ этого заведенiя, можно смѣло назвать этотъ замѣчательный квасъ изъ солодовенныхъ ржаныхъ хлѣбовъ , который былъ истинно превосходенъ и рецептъ котораго сохраненъ въ печати на 367 стр. хозяйственнаго журнала "Экономъ" 1842 года.

Въ квасную квашню наливаютъ, примѣрно, 6 ведеръ кипятку, куда тотчасъ сыплютъ 2 мѣры ячнаго солоду, 2 мѣры крупнаго ражанаго, или дранцу , 20 ф. мелкаго и 3 мѣры ординарной муки, или чаще равносильное количество остающихся отъ хлѣбопеченiя мучныхъ комьевъ. Все это мѣсятъ какъ хлѣбное тѣсто. Замѣсивъ, тотчасъ сажаютъ въ крутой жаръ. Замѣтить должно, что для этого печка топится заблаговременно и гораздо сильнѣе того, какъ топятъ для хлѣбопеченiя. Закупоривъ заслонкою съ тряпками плотно, даютъ этому солодовенному тѣсту сидѣть въ жару около 10 часовъ. По истеченiи этого времени, вынимаютъ опару изъ печи и поступаютъ какъ съ обыкновеннымъ хлѣбнымъ тѣстомъ, выдѣлавъ изъ него 12 караваевъ. Такова пропорцiя для застольщины, бывшей въ Удѣльномъ Земледѣльческомъ Училищѣ, гдѣ квасъ этотъ пили 300 человѣкъ; но для домашняго обыкновеннаго обихода, разумѣется, достаточно и 1/10 части всѣхъ тѣхъ количествъ, какiя здѣсь нами назначены, тѣмъ болѣе, что эти караваи не всѣ вдругъ употребляются въ квасъ, а кладутся по 2 на бочку ведеръ въ 35 такимъ порядкомъ: на дно квасной бочки кладется прежде всего крестъ, потомъ рѣшетка, именуемыя колосниками; на эту рѣшетку настилаютъ солому и притискиваютъ ее сверху другимъ крестомъ, чтобы она не поднималась вверхъ при налитіи водою. Изготовивъ все это, берутъ два квасныхъ солодовенныхъ каравая, ломаютъ ихъ мелко, кладутъ въ бочку и наливаютъ ушатомъ кипятку. Между тѣмъ въ другомъ ушатѣ съ кипяткомъ распариваютъ фунта два солоду (принимая въ соображеніе огромность затора) и вмѣстѣ съ этою выпаренною мятою наваръ выливаютъ въ бочку, въ которой уже есть накрошенный солодовенный хлѣбъ, налитый ушатомъ кипятку. Часовъ 12 спустя послѣ этого, или смотря по тому, какъ скоро остынетъ кипятокъ въ бочкѣ, доливаютъ ее до верха холодною водою и даютъ киснуть до того времени, когда квасъ сдѣлается надлежащей густоты. По всѣмъ разсчетамъ оказалось, что квасъ изъ солодовеннаго хлѣба есть самый дешевый и выгодный изъ всѣхъ квасовъ, какіе у насъ въ Россіи извѣстны, и тѣмъ болѣе, что въ самую жаркую лѣтнюю пору этотъ квасъ выдерживается прекрасно на ледникѣ 2–3 недѣли.

1021. Квасъ хлѣбный бѣлый.

Самый простой и притомъ самый необходимый въ домашнемъ хозяйствѣ — это квасъ бѣлый хлѣбный, который приготовляется для прислуги, употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется онъ слѣдующимъ образомъ: взять 10 фунтовъ ржаной муки, 1 фунтъ солоду, 1 фунтъ гречневой муки, смѣшать, смочить 1 гарнцемъ лѣтней воды, размѣшать, обварить гарнцемъ кипятку, черезъ полчаса влить опять гарнца два кипятку, и такъ раза три, четыре; когда вольется, такимъ образомъ, ведро кипятку, размѣшать, дать слегка остынуть, влить съ ½ гарнца или немного болѣе гущи изъ-подъ кваса, накрыть, поставить въ довольно теплое мѣсто; на другой день развести квасъ сырою холодною водою, размѣшать, перенести въ холодное мѣсто, дать устояться, употреблять или разлить въ бутылки. Изъ этой пропорціи выйдетъ ведеръ 5 квасу. Когда квасъ израсходуется, около гарнца оставшейся на днѣ гущи оставить для закваски слѣдующаго кваса; остальную же гущу влить въ пойло для коровъ, ежели вы держите хоть одну кормилку-коровушку.