Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

1032. Общее наставленiе для приготовленія ягодныхъ и фруктовыхъ вареньевъ.

Лучшее варенье изъ ягодъ и плодовъ варится изъ рафинада, но варятъ также его изъ низкаго сорта сахара, изъ мелюса и даже изъ сахарнаго песку; но сначала его должно очистить и приготовить такимъ образомъ: взять десять стакановъ сахарнаго песку и десять стакановъ воды, поставить на огонь въ кастрюлѣ, дать кипѣть тихо часъ, снимать собравшуюся на верху пѣну, а потомъ процѣдить сквозь салфетку, поставить въ холодное мѣсто на сутки. Когда сахаръ отстоится и нечистота вся осядетъ на дно, слить осторожно чистый сиропъ, уварить до надлежащей густоты, то есть смотря по тому, какое варенье будутъ варить въ немъ. Тазики для варенья обыкновенно употребляютъ мѣдные; лучше варить въ небольшихъ тазикахъ, чтобъ за одинъ разъ можно было сварить 4 фунта варенья. Сиропу приготовлять не болѣе половины тазика; когда сиропъ будетъ готовъ, положить ягоды. Мѣшать ложкою варенье никогда по должно, а только слегка потряхивать тазикъ. Собравшуюся на верху пѣну снимать до-чиста. При вареніи должно наблюдать, какое варенье должно варить на легкомъ огнѣ и какому дать больше жара. Варенье изъ нѣжныхъ плодовъ лучше варить не за одинъ разъ, а вскипятивъ раза два, дать постоять сутокъ двое, потомъ еще подварить. Для обыкновеннаго варенья можно брать фунтъ сахару и фунтъ ягодъ, а для лучшихъ сортовъ варенья 1½ фунта сахару и фунтъ ягодъ. Сваривъ варенье, никогда не должно оставлять въ тазикѣ, а тотчасъ вылить въ фаянсовую чашку. Тазикъ каждый разъ, какъ варится варенье, должно чистить.

1033. Разсчеты при варкѣ варенья изъ ягодъ.

Опытъ научилъ, что при варкѣ варенья выходитъ:

а) Отъ сахарнаго:

б) Отъ медоваго:

Изъ 10 ф. меду и 12 стакановъ земляники-шпанки варенья 10 ф.

Изъ 6 ф. меду и 10 стакановъ бѣлыхъ вишенъ варенья 6 ф.

1034. Настоящая мѣра сахару для каждаго сорта ягодъ, употребляемыхъ въ варенья.

Простая земляника: на 2 стакана ягодъ 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Ананасная земляника: на 2 стакана ягодъ 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Клубника: на 2 стакана ягодъ 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Малина красная и бѣлая: на 2 стакана ягодъ 1½ фунта сахару и 1 стаканъ воды.

Барбарисъ: на 2 стакана ягодъ 2 ф. сахару и 1 стаканъ воды.

Ежевика: на 2 стакана ягодъ 1¾ ф. сахару и полстакана воды.

Чорная смородина: на 2 стакана ягодъ 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Красная и бѣлая смородина: на 2 стакана ягодъ 2 ф. сахару и ¾ стакана воды.

Вишня шпанская: на 2 стакана ягодъ 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Вишня владимірская: на 2 стакана ягодъ 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.

1035. Смородина бѣлая, красная или чорная.

Выбрать круппыя ягоды, вынуть сѣмечки и попремѣнно сполоснуть ягоды въ холодной водѣ, сложить въ банку, залить вскипячоннымъ, но уже холоднымъ сиропомъ изъ 1¼ фунта сахару и 2 стакановъ воды на 1 фунтъ вычищенныхъ ягодъ. На другой день слить сиропъ, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третій день варить вмѣстѣ и ягоды, осыпавъ ихъ остальнымъ ½ или ¾ фунта сахару. Для простаго варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть ихъ и варить, какъ обыкновенно: на 1 фунтъ ягодъ 1½ фунта сахару и 1 стаканъ воды.

Смородину варятъ иногда цѣлыми вѣточками.

1036. Вишни съ косточками.

Взять лучшихъ спѣлыхъ вишенъ 4 фунта, обрѣзать стебельки, оставя только треть ихъ, наколоть вишни острою иголкою. Потомъ взять еще 2 фунта вишенъ, истолочь и выжать изъ нихъ сокъ сквозь чистую холстину, дать отстояться, смѣрить чайною чашкою; если сока 4 чашки, влить въ него еще 3 чашки воды. Истолочь 5 фунтовъ сахару, всыпать въ тазикъ, влить туда же вишенный сокъ, поставить на огонь; когда сиропъ начнетъ кипѣть, положить вишни и варить на легкомъ огнѣ полчаса, чтобъ варенье кипѣло тихимъ ключомъ, затѣмъ вылить въ фаянсовую чашку и дать стоять сутокъ двое. Наконецъ слить сиропъ, уварить до надлежащей густоты, положить въ него вишни, вскипятить раза два, вылить въ чашку, дать стоять сутки, а потомъ сложить въ банки.

1037. Шпанскія розовыя вишни съ косточками.

Взять 3 или 4 фунта шпанскихъ вишенъ, обрѣзать стебельки, оставя только треть ихъ, наколоть вишни острою иголкою, положить въ фаянсовую чашку, налить кипяткомъ. На каждый фунтъ вишенъ взять по 1¼ фунту сахару, на 5 фунтовъ сахару положить 10 чайныхъ чашекъ воды, поставить на огонь; когда сиропъ начнетъ кипѣть, снять пѣну. Откинувъ вишни на сито, дать стечь водѣ; положить въ сиропъ, варить на тихомъ огнѣ полчаса, а потомъ вылить въ фаянсовую посудину, поставить въ холодное мѣсто сутки на двои. Тогда будетъ видно, нужно ли еще подваривать вишни. Если сиропъ окажется жидокъ, то его слить, и уваривъ до надлежащей густоты, вылить на вишни; давъ остынуть, сложить варенье въ банки. Кому угодно, при окончаніи варенія, можно положить въ сиропъ одну или двѣ столовыя ложки розовой воды.

1038. Вишни другимъ способомъ.

Оборвавъ у вишенъ вѣточки, вынуть кости, приготовить сиропъ. На 5 фунтовъ сахару положить 10 чашекъ воды, поставить тазикъ на огонь. Когда сиропъ начнетъ кипѣть, снять пѣну; уваривъ сиропъ, положить въ него 4 фунта приготовленныхъ вишенъ, варить на легкомъ огнѣ. Давъ поспѣть вишнямъ, выложить въ фаянсовую чашку, простудить, сложить въ банки. При вареніи сиропа, можно класть въ него вишеннаго соку, смѣшаннаго съ водою, напримѣръ: на 5 фунтовъ сахару положить 4 или 5 чашекъ вишеннаго соку и 5 чашекъ воды.

1039. Варенье изъ морошки.

Способъ варить варенье до того легкій и удобо-изучимый, что у насъ каждая фруктовая лавка, даже и мелочная, заготовляетъ своими людьми, безъ помощи кондитера, сотни пудовъ варенья безошибочно, нужно лишь примѣниться; для чего непрактичнымъ хозяюшкамъ предлагаю совѣтъ прежде испытать на одномъ фунтѣ ягодъ, какъ имъ удастся варенье; напримѣръ, взять полтора фунта сахару, положить въ тазикъ или кондитерскую кастрюлю, влить 1 стаканъ воды и поставить на огонь. Между тѣмъ очистить ягоды, которыя подъ рукою, хотя морошку, и свѣсить 1 фунтъ; когда сиропъ выкипитъ до густоты (на поверхности сиропа покажется множество мелкихъ пузырьковъ или окажется кристаллизація въ видѣ тоненькой сѣточки), опустить въ сиропъ ягоды и, не снимая съ огня, варить, постоянно наблюдая и встряхивая кастрюлькой такъ, чтобы вся ягода была въ сиропѣ. Въ началѣ сиропъ поднимется кверху, тогда сдвинуть кастрюльку съ огня, чтобы сиропъ не сбѣжалъ, очистить сверху пѣну и поставить снова на огонь; когда опять поднимется, снова снять, и повторять до тѣхъ поръ, пока ягода сварится, т. е. станетъ прозрачна и сиропъ загустѣетъ, тогда снять съ огня — и варенье готово. Приготовленіе продолжается отъ четверти до получасу. Испорченнымъ варенье никакъ быть не можетъ, а если оно не окажется такимъ, какъ быть должно, то сиропъ будетъ только жиже или гуще; въ такомъ случаѣ свареное варенье оставлять въ тазу до другаго дня, и когда сиропъ окажется жидокъ, то доварить варенье; отъ этого оно нисколько не потеряетъ вкуса. Узнавать густоту сиропа можно на ложкѣ горячимъ, или студить его на льду. По многимъ опытамъ оказалось, что для варенья нуженъ непремѣнно сильный огонь, почему кондитера варятъ на угольяхъ, и ягода остается цѣльною, а также варенье вариться должно въ нелуженой кастрюлѣ; въ противномъ случаѣ оно чернѣетъ или перемѣняетъ свой цвѣтъ. При этомъ нужно замѣтить, что закрывать горячее варенье крышкою не годится, потому-что поднимающейся паръ превращается на крышкѣ въ капли и потомъ падаетъ въ варенье, отчего оно покрывается плѣсеныо и подвергается порчѣ; покрывать его должно холстиною, которая вбираетъ въ себя сырость.