Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

1040. Сливы.

Сливы варятъ спѣлыя и зеленыя. Взявъ спѣлыхъ желтыхъ или бѣлыхъ сливъ, наколоть острою иголкою, налить кипяткомъ и дать имъ такъ остынуть, потомъ откинуть на сито, чтобъ стекла вода. На 4 фунта сливъ взять 5 фунтовъ сахару и 10 чашекъ воды, поставить на огонь, снять пѣну. Когда сиропъ будетъ готовъ, положить сливы, дать прокипѣть раза два, вылить въ чашку, поставить въ холодное мѣсто сутки на двои. Потомъ слить сиропъ, поставить на огонь, уварить, положить въ него сливы, кипятить на легкомъ огнѣ полчаса, вылить въ фаянсовую чашку, дать постоять сутки, сложить въ банки. Зеленыя сливы варятъ точно такъ же.

1041. Абрикосы.

Вынувъ изъ абрикосовъ косточки, взять на каждый фунтъ абрикосовъ по 1¼ фунта сахару и по двѣ чашки воды на фунтъ сахару, приготовить сиропъ. Когда сиропъ закипитъ, положить абрикосы, вскипятить раза два, вылить въ фаянсовую чашку, дать постоять сутки двои въ холодномъ мѣстѣ. Потомъ, сливъ осторожно сиропъ, поваривъ полчаса, положить въ него абрикосы, вскипятить раза три, слить въ чашку. Иногда нужно бываетъ подваривать абрикосы въ третій разъ. Сваривъ абрикосы, дать имъ постоять сутки, сложить въ банки.

1042. Померанцы.

Взять пятокъ померанцевъ, положить въ удобную посудину, налить холодной водой, если можно, колодезной, дать мокнуть двои сутки, перемѣняя каждый день воду раза по два. Поставить на огонь тазикъ съ водою; когда вода закипитъ, положить померанцы, накрыть тазикъ и дать кипѣть на медленномъ огнѣ, пока кожа на померанцахъ будетъ мягка; тогда, вынувъ ихъ изъ воды, положить на сито, чтобъ стекла вода. Взять 5 фунтовъ сахару и 10 чашекъ воды, приготовить сиропъ, варить въ немъ померанцы полчаса, снимая пѣну; потомъ выложить въ фаянсовую чашку, поставить въ холодное мѣсто на нѣсколько дней. По прошествіи 3 или 4 дней, слить сиропъ, поставить на огонь, и, давъ закипѣть, положить померанцы, варить еще полчаса, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки, налить сиропомъ. Спустя недѣлю, посмотрѣть варенье, и если сиропъ окажется жидокъ, слить его осторожно, уварить до надлежащей густоты, простудить, вылить на померанцы.

1043. Искусственное имбирное варенье изъ арбузныхъ корокъ.

Взять арбузныхъ корокъ, срѣзать самую зеленую корку прочь, потомъ нарѣзать ихъ на маленькіе кусочки, сварить въ водѣ. Откинуть на рѣшето; когда вода совершенно стечетъ, пересыпать эти кусочки толченымъ имбиремъ. На стаканъ свареныхъ корокъ взять столовую ложку имбирю, поставить на сутки въ холодное мѣсто. На другой день сполоснуть корки отъ имбиря въ лѣтней водѣ, перемѣняя ее нѣсколько разъ, чтобы не оставалось на нихъ имбиря, потомъ взять нѣсколько стакановъ корицы, столько же стакановъ мелкаго сахару и ¼ или ½ стакана воды, сварить сиропъ, опустить корки, проварить ихъ хорошенько, какъ каждое варенье.

1044. Персики.

Не слишкомъ зрѣлые персики проколоть въ нѣсколькихъ мѣстахъ тоненькими деревянными шпильками, опустить въ теплую воду, слегка вскипятить, отставить, черезъ 10 минутъ вынуть на сито. Воду, въ которой вскипѣли персики, поставить въ холодное мѣсто въ каменной чашкѣ; на другой день опять вскипятить въ ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немного обсохнуть, свѣсить фрукты; на 1 ф. персиковъ взять 2 ф. сахару и 1¼ стакана воды, въ которой варились персики, вскипятить сиропъ, снять накипь; не надолго отставить отъ огня, и въ теплый сиропъ опустить персики, а потомъ варить ихъ на легкомъ огнѣ. Если черезъ нѣсколько времени окажется, что сиропъ жидокъ, слить его, вскипятить раза 2–3, прибавляя сахару.

1045. Лимонное варенье.

Взять 5 или 6 лимоновъ, вырѣзать жестяной трубочкой или перочиннымъ ножичкомъ сѣмена, нарѣзать на кожѣ винтообразно полоску или нѣсколько кружочковъ, положить лимоны въ какую-нибудь посудину, налить холодной водой, дать стоять трои сутки, перемѣняя каждыя сутки воду. Лимоны для этого должно выбирать толстокожіе. Потомъ положить лимоны въ тазикъ; варить до тѣхъ поръ, пока кожа на нихъ сдѣлается мягка; тогда откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Взять 5 фунтовъ сахару и 12 чайныхъ чашекъ воды, приготовить сиропъ, а когда закипитъ, снять пѣну, положить лимоны, варить на тихомъ огнѣ часъ; потомъ, выложивъ въ фаянсовую чашку, поставить въ прохладное мѣсто, дать стоять, нѣсколько дней. Черезъ 3 или 4 дня, слить въ тазикъ сиропъ, положить туда же лимоны, и, уваривъ сиропъ до надлежащей густоты, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки.

1046. Еще варенье изъ лимоновъ.

Нарѣзать острымъ ножомъ довольно тонкіе ломтики лимона, выбрать зернышки, налить полнѣе холодною водою, варить до мягкости такъ, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкою. Вынуть тогда лимоны изъ воды друшлаковою ложкою, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкою и положить между двумя пуховыми подушками на нѣсколько часовъ, т. е. пока не остынутъ. Тогда свѣсить ихъ, сложить въ банку. На 1 фунтъ лимоновъ взять 1½ фунта сахару и 2 стакана воды. Сиропъ приготовить слѣдующиыъ образомъ: 2¼ стакана воды, въ которой варились лимоны, и 1 фунтъ сахару вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сиропъ, вскипятить, прибавивъ еще ¼ фунта сахару, остывшимъ залить лимоны. На третій день опять слить, вскипятить, всыпать остальныя ¼ фунта сахару и теплымъ, но не горячимъ залить лимоны; когда совершенно остынутъ, завязать банку.

Такъ-какъ лимоны можно имѣть впродолженіе цѣлаго года, то лучше варить ихъ понемногу.

1047. Малина.

Малины три рода: красная, бѣлая и чорная; для варенья употребляютъ болѣе красную. Малину варятъ разными манерами, но главное, когда хочешь варить малину, то должно собирать ее въ хорошую, сухую погоду; малина, собранная въ сырую погоду или вскорѣ послѣ дождя, при вареніи почти всегда разваривается. Собравъ малину, должно варить ее въ тотъ же день; малина, по нѣжности ягодъ, лежать долго не можетъ. Выбравъ 3 фунта крупныхъ, спѣлыхъ и не мятыхъ ягодъ малины, приготовить изъ 4 фунтовъ сахару и 8 чашекъ воды сиропъ, дать ему кипѣть полчаса, снять пѣну, а потомъ слить въ чашку, сиропъ и ягоды на 3 части, влить треть сиропу въ тазикъ, поставить на огонь, давъ закипѣть, положить ягоды; варить на легкомъ огнѣ, пока малина поспѣетъ; тогда разлить въ глубокія тарелки. Сваривъ такимъ же образомъ остальныя ягоды, разлить въ тарелки. Когда варенье остынетъ, взять тоненькую деревянную спичку, вынимать малину по одной ягодкѣ изъ сиропа и класть въ банку. Сиропъ процѣдить сквозь сито и вылить на ягоды. Это дѣлается для того, что изъ малины вываливаются сѣмечки, и какъ осторожно ни варите, a нѣкоторыя ягоды разварятся.

1048. Другой способъ варить малину.

Отобрать 3 фунта малины. Взять 4 фунта сахару; изъ 2 фунтовъ сахара приготовить сиропъ, положить 4 чашки воды, а 2 фунта истолочь мелко. Давъ покипѣть сиропу ¼ часа, снимая пѣну, слить въ чашку. Потомъ вычистить тазикъ, вымыть и отереть. Три фунта малины раздѣлить на двѣ части, усыпать дно тазика толченымъ сахаромъ, уложить на сахаръ рядъ малины, засыпать сверху сахаромъ, потомъ положить другой рядъ ягодъ, и также засыпать сахаромъ, поставить также на огонь. Половину сиропа въ другомъ тазикѣ тоже поставить на огонь. Когда малина начнетъ давать изъ себя сокъ, вылить на ягоды кипящій сиропъ, уварить до готовности, разлить въ тарелки. Другую половину ягодъ сварить такимъ же образомъ. Давъ остынуть, выбрать ягоды спичкой, сложить въ банки, сиропъ процѣдить сквозь сито, вылить на ягоды. Бѣлую и чорную малину варятъ также, какъ выше сказано о красной.