Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

1064. Сбереженіе вареньевъ.

Варенье обыкновенно складываютъ въ стеклянныя банки. Накладывать банки надобно полныя; сверху на варенье положить навощенный кружочекъ, вырѣзанный изъ бумаги, потомъ завязать банки писчей бумагой или пузыремъ. Держать варенье должно въ сухомъ погребѣ, или въ холодной кладовой. Варенье, приготовленное по изложеннымъ выше правиламъ, не можетъ ни окиснуть, ни засахариться.

1065. Экономическое варенье для пирожнаго.

Варенье для всегдашняго расхода приготовляется на меду, или на сахарной патокѣ; его употребляютъ для пироговъ, тортовъ и для разнаго пирожнаго.

Взять пять фунтовъ меду, положить въ тазикъ, распустить медъ на легкомъ огнѣ, снимать пѣну, а когда закипитъ, процѣдить сквозь сито. Восемь фунтовъ чорной смородины оборвать съ вѣточекъ, обрѣзать ножницами засохшій сверху цвѣтокъ, выполоскать въ холодной водѣ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Поставить на огонь медъ; когда онъ закипитъ, положить ягоды; варить на легкомъ жару, пока варенье уварится и будетъ довольно густо. Тогда, давъ остынуть, сложить въ банки. Вмѣсто меда, можно употреблять сахарную патоку, или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцію, какъ и меду, то есть на 8 фунтовъ ягодъ 5 фунтовъ патоки, а картофельной патоки на 8 фунтовъ ягодъ 8 фунтовъ патоки. Также картофельную патоку можно смѣшивать пополамъ съ сахарной. Варенье для пирожнаго варятъ изъ малины, клубники, вишенъ и яблокъ.

1066. Ирные коренья.

Отобравъ хорошихъ ирныхъ корней, оскрести, вымыть, варить въ водѣ, пока корень сдѣлается мягокъ; тогда, вынувъ изъ воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тѣмъ приготовить густаго сиропу, сложить въ фаянсовую чашку коренья, налить горячимъ сиропомъ, поставить въ холодное мѣсто. Чрезъ нѣсколысо дней слить сиропъ, вскипятить и вылить опять на коренья: повторить это нѣсколько разъ, чтобъ коренья хорошо напитались сахаромъ. Потомъ, выбравъ коренья изъ сиропа, положить на сито, дать стечь сиропу, обсыпать мелко истолченнымъ сахаромъ, и, разложивъ на блюды, поставить на ночь въ печь. Если съ одного раза не высохнутъ, поставить въ другой разъ. Приготовленные такимъ образомъ ирные коренья могутъ замѣнять имбирь.

1067. Мармеладъ изъ малины.

Взять 3 фунта малины, перебрать и протереть сквозь частое сито. Два фунта сахару истолочь мелко, положить въ тазикъ вмѣстѣ съ протертою малиною; варить на легкомъ огнѣ, мѣшая ложкою, пока уварится довольно густо; тогда простудить, сложить въ банки.

1068. Мармеладъ изъ малины и другихъ ягодъ.

Дозрѣлую мятую малину протереть сквозь частое сито, сложить въ нелужоный тазъ, положить мелкаго сахару (на 2 стакана протертой малины одинъ стаканъ сахару, мѣрить сахаръ верхомъ) и поставить на огонь; когда закипитъ, мѣшать деревянною лопаткою неотступно, чтобы ко дну таза мармеладъ не присталъ; варить до совершенной густоты, потомъ выложить въ прогрѣтую стеклянную посуду, а когда остынетъ, покрыть кружкомъ навощеной бумаги и завязать какъ должно.

1069. Мармеладъ изъ сливъ.

Разрѣзать пополамъ назначенныя сливы, вынуть косточку и, сложивъ въ кастрюлю, влить стаканъ воды, покрыть и варить на огнѣ подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока сливы разопрѣютъ, тогда протереть сквозь частое сито, выложить въ тазъ, мѣривъ ложкою (на 2 ложки сливъ положить 1 ложку мелкаго сахару), поставить на огонь и мѣшать деревянною лопаткою неотступно, выварить до совершенной густоты, потомъ переложить горячими въ банки, а когда остынуть, покрыть бумажнымъ кружкомъ и завязать.

1070. Мармеладъ изъ яблокъ.

Очистить яблоки (низшаго сорта) отъ верхней кожицы и осередка, сложить въ кастрюлю, подлить пол-стакана воды, покрыть крышкою и варить до совершенной мягкости, потомъ протереть сквозь сито, сложить въ тазъ, положить на фунтъ яблокъ ¼ фунта сахару, поставить на огонь и варить, неотступно мѣшая до тѣхъ поръ, пока мармеладъ загустѣетъ; тогда сложить горячимъ въ разогрѣтыя банки и, остудивъ, покрыть кружками изъ бумаги и завязать.

1071. Мармеладъ изъ тыквы.

Очистить верхнюю кожицу и внутренность у дозрѣлой тыквы и разрѣзать ее кусочками, очистить также яблоки хорошаго вкуса и вырѣзать зернышки. Между тѣмъ сварить въ тазу сиропъ; когда загустѣетъ, опустить тыкву и яблоки, вскипятить и варить на легкомъ огнѣ (часто мѣшать) до тѣхъ поръ, пока фрукты совершенно разварятся, а мармеладъ загустеть, и тогда выложить въ банки и, остудивъ, завязать.

1072. Мармеладъ изъ сливъ безъ сахару.

Сливы венгерскія или другія, хорошаго вкуса, разрѣзать пополамъ, вынуть косточки и сложить въ кастрюлю, влить самую малость воды, поставить на огонь; когда слива разварится, протереть сквозь сито или рѣшето, и протертое сложить въ сотейникъ, поставить на огонь; варить неотступно и тщательно мѣшая, до тѣхъ поръ, пока мармеладъ совершенно загустѣетъ; тогда выложить въ банки и, остудивъ, покрыть бумажными кружками, а потомъ завязать. Изъ фунта сливъ выходитъ полфунта мармелада.

1073. Мармеладъ изъ абрикосовъ.

Взять 6 фунтовъ абрикосовъ, снять съ нихъ кожицу, выбрать косточки, разбить ихъ, вынуть ядра, обварить горячей водой, очистить кожу, изшинковать мелко. Истолочь полфунта сахару, смѣшать вмѣстѣ сахаръ, абрикосы и ядра, растереть деревянною ложкою, варить на легкомъ огнѣ, мѣшая, чтобъ не пригорѣло, потомъ простудить, сложить въ банки. Такимъ образомъ можно варить мармеладъ изъ разныхъ плодовъ и ягодъ.

1074. Пюре изъ земляники.

Перебрать, ополоснуть въ водѣ и осушить на салфеткѣ землянику, протереть сквозь частое сито, и отвѣсивъ фунтъ пюре, сложить въ чашку, положить туда же 1½ фунта мелкаго сахару, размѣшать деревянною лопаткою, разлить въ бутылки и, закупоривъ новыми пробками, завязать и засмолить карпіусомъ; держать въ холодномъ мѣстѣ до употребленія. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахару, но больше это случается въ дождливое лѣто, когда ягода бываетъ водянистою, что легко приготовляющему замѣтить по густотѣ пюре.

1075. Пюре изъ малины.

Приготовляется вышесказаннымъ способомъ. Пропорція сахару одинаковая.