Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

1172. Грибы бѣлые.

Очистить, вымыть и осушить на полотенцѣ назначенные для этого грибы, сложить въ сотейникъ, положить ложку сливочнаго масла [62] Грибы могутъ быть заготовляемы и безъ масла. , посолить самую малость и, покрывъ крышкою, варить съ полчаса, т. е. варить до тѣхъ поръ, пока грибы сварятся, а сокъ изъ нихъ выкипитъ на столько, чтобы всего его не было болѣе столовой ложки на банку; когда будетъ готово, снять съ огня, остудить и, наложивъ въ жестяныя банки, запаять, и поступить далѣе какъ сказано о горохѣ. Варить въ банкахъ отъ 1½ до 2 часовъ, смотря по величинѣ банки.

Приготовляющій сортируетъ грибы въ разныя банки по своему усмотрѣнію: однѣ шляпки, грибы мелкіе, грибы крупные, или одни корешки.

1173. Грибы подберезники.

Грибы подберезники, масленики и др. т. п. грибы приготовляются способомъ, сказаннымъ о грибахъ бѣлыхъ. Для этого выбираются самые молодые и однѣ шляпки.

1174. Сморчки.

Тщательно очищенные и вымытые въ нѣсколькихъ водахъ сморчки сложить въ кастрюлю, посолить самую малость, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипятъ, снять накипь сверху, и варить отъ половины до часу и болѣе, т. е. до тѣхъ поръ, пока вода выкипитъ на столько, чтобы на банку осталось не болѣе 2 столовыхъ ложекъ; тогда снять съ огня, остудить, наложить въ банки, запаять, сварить, и далѣе поступать, какъ сказано о горохѣ.

1175. Шампиньоны.

Въ тотъ день, когда шампиньоны снимутъ съ грунта, выбрать самые бѣлые, очистить отъ корешка землю. Между-тѣмъ приготовить банки и вскипятить въ сотейникѣ воды, посолить немного. Когда шампиньоны всѣ очистятся, приготовить воды въ двухъ чашкахъ: въ первую чашку, побольше, влить воду обыкновенную, а во вторую, поменьше, влить воды холодной до половины и выжать сквозь полотенце сокъ изъ двухъ лимоновъ, или положить пол-чайной ложки лимонной соли. Когда все будетъ готово, опустить шампиньоны въ холодную воду, вымыть съ поспѣшностью, перекладывать во вторую чашку въ воду съ лимоннымъ сокомъ, а изъ второй чашки другое лицо должно вынимать и класть прямо въ кипящую въ сотейникѣ воду; покрыть крышкою и варить на сильномъ огнѣ отъ 10 до 15 минутъ; потомъ разложить въ банки, влить понемногу сока, въ которомъ шампиньоны варились, накрыть донышками и, запаявъ, какъ слѣдуетъ, варить, переложивъ сѣномъ, отъ 1½ до 2 часовъ; далѣе поступить какъ сказано ниже о горохѣ подъ № 1179 [63] Шампиньоны могутъ быть приготовлены въ стеклянныхъ бутылкахъ. .

1176. Устрицы.

Приготовить въ сотейникѣ немного кипящей соленой воды [64] Соли кладется самая малость, и для вкуса прибавляется немного сока изъ лимона. , снять съ раковинъ устрицы, опустить въ кипящую воду, покрыть крышкою и варить ¼ часа; потомъ выложить устрицы въ банки и раздѣлить воду такъ, чтобы устрицы въ водѣ плавали; потомъ покрыть донышками, запаять, уложить въ кастрюлю и поступить какъ сказано о горохѣ. Варить часъ съ четвертью.

1177. Каштаны.

Надрѣзать кожу у каждаго каштана, сложить въ кастрюлю, влить немного кипящей воды, поставить на огонь и покрыть плотно крышкою (часто встряхивать); когда каштаны прогрѣются, выложить на листъ, поставить въ умѣренно-горячую печку, и когда окажутся три четверти готовыми и обѣ кожи отстанутъ отъ плода, очистить, сложить въ жестяную банку и когда будетъ полно, наложить донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, переложить сѣномъ, налить водою и поступить далѣе, какъ съ горохомъ. Варить 1½ часа.

1178. Раковыя шейки.

Выбрать крупные живые раки, положить въ кастрюлю, посолить самую малость, влить одинъ стаканъ воды, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипитъ и раки проварятся, снять съ огня, вынуть раки, а бульонъ выварить, чтобы осталось не болѣе полстакана; тогда отнять одни шейки, очистить и цѣльными укладывать въ жестяную банку, какъ можно плотнѣе, потомъ залить собственнымъ бульономъ, наложить крышку, запаять.

1179. Горошекъ.

Вылущенный изъ стручковъ молодой зеленый горошекъ сложить на сотейникъ, влить стаканъ холодной воды, положить букетъ изъ зеленаго эстрагона, кервеля, укропа и зеленаго луку, поставить на огонь и покрыть крышкою. Между тѣмъ приготовить жестяныя банки нужной величины; когда горошекъ будетъ въ половину готовъ, снять съ огня, вынуть букетъ прочь, и когда горохъ остынетъ, наложить банки полными, влить понемногу той воды, въ которой варился горохъ, наложить донышко и запаять свинцомъ тщательно [65] Для удостовѣренія, хороша ли запайка, каждая банка опускается въ теплую воду, гдѣ дурная запайка оказывается тотчасъ всплывающими вверхъ воды пузырьками отъ воздуха. . Потомъ уложить банки въ кастрюлю, переложить сѣномъ, налить водою, и когда закипитъ, варить отъ 1½ до 2 часовъ, снять съ огня, и, вынимая въ холодную воду, провѣрить, не оказалось ли въ запайкѣ скважины (банка, оказавшаяся со скважиной, не можетъ служить заготовкой для зимы). Когда остынутъ, вынести въ погребъ и держать до употребленія.

Нужно замѣтить, что горохъ менѣе вареный въ водѣ не проваривается въ срединѣ банки, а потому недоваренный прокисаетъ внутри, и на 4-й день по приготовленіи, донушки банок, вздуваются и горохъ оказывается неудобнымъ для сбереженія.

1180. Артишоки.

Очистить и срѣзать ровно нижнюю часть артишока, вырѣзать изъ средины мякоть и обровнять листки какъ слѣдуетъ, натереть очищенныя частицы разрѣзаннымъ лимономъ сверху и въ срединѣ (безъ чего артишок, почернѣетъ), и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ. Между-тѣмъ вскипятить въ сотейникѣ немного воды, положить столовую ложку сливочнаго масла и чайную ложку соли; когда артишоки будутъ очищены, вынуть на полотенце, осушить, положить въ кипящую съ масломъ воду и варить на огнѣ подъ крышкою отъ 10 до 20 минутъ, т. е. до того времени, когда артишоки вполовину будутъ готовы; тогда снять съ огня и, когда остынутъ, наложить въ жестяныя банки, влить понемногу воды (въ каждую), въ которой артишоки варились, и, покрывъ донышками, запаять, сварить и поступить далѣе какъ сказано о горошкѣ.

Въ банку помѣщается отъ 5 до 7 артишоковъ.

1181. Фонды изъ артишоковъ.

Очищенные какъ слѣдуетъ низы изъ артишоковъ сварить, наложить въ банки, закупорить, сварить снова въ сѣнѣ и поступить во всемъ какъ сказано объ артишокахъ.

Помѣщается въ банку отъ 7 до 10 артишоковъ.

1182. Кардоны.

Обрѣзать кардоны снизу отъ корня длиною въ 4 вершка, выбрать самые бѣлые, опустить на 10 минутъ въ кипящую воду; потомъ переложить друшлаковою ложкою въ холодную воду и снять съ нихъ верхнюю плеву. Между тѣмъ приготовить воды съ масломъ и солью, какъ сказано объ артишокахъ; когда вскипитъ, опустить кардоны, выжать сокъ изъ 1 лимона и варить подъ крышкою отъ 10 до 20 и болѣе минутъ, наблюдая, чтобы кардоны были до половины готовыми; потомъ уложить кардоны стоймя въ банки, залить водою, въ которой варились, наложить донушки, запаять, сварить снова и поступить во всемъ какъ сказано относительно горошка.