Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

1183. Бобы зеленые.

Перебрать молодые зеленые бобы, опустить въ кипящую воду; когда въ половину сварятся, отлить на друшлакъ (часть воды, въ которой бобы варились, оставить), и когда остынутъ, наложить въ жестяныя банки, залить немного водою, въ которой бобы варились, наложить донышки, запаять, положить въ кастрюлю, перекладывая сѣномъ, и, наливъ водою, варить 1½ часа, потом, остудить и оставить въ холодномъ мѣстѣ до употребленія.

1184. Шпинатъ, щавель и брунколь.

Со всѣми этими овощами слѣдуетъ поступать точно такъ же, какъ мы указали на дѣйствія тѣмъ же способомъ на молодой горошекъ, бобы и пр.

1185. Ананасы и прочіе фрукты для компота въ стеклянныхъ банкахъ и жестянкахъ.

Очистить ананасъ отъ верхней корки какъ слѣдуетъ, проколоть дерѣвянною шпилькою въ нѣсколькихъ мѣстахъ, сложить въ жестяную банку, засыпать мелкимъ сахаромъ полно и, наложивъ на банку донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, обложить сѣномъ, налить холодною водою и сварить, какъ варятъ горошекъ и пр. овощи. Варить 2 часа. Ананасъ, изрѣзанный ломтиками, употребляется для этой консервы, равно какъ и мелкіе, дешовые ананасы.

Сверхъ того, всѣхъ родовъ фрукты, заготовляемые въ бутылкахъ, могутъ быть приготовляемы и въ жестяныхъ банкахъ какъ съ сахаромъ, такъ и безъ сахара, подобно способу, вышеописанному для ананаса.

1186. Мясной консервъ.

Это свѣжее сухое мясо, говядина или баранина и пр. Видомъ и вкусомъ оно походитъ на вареное, только вкусъ и питательность его несравненно выше послѣдняго; мясо это приготовляемо бываетъ недѣли за три до употребленія, но не имѣетъ никакой порчи, только бываетъ жестковато, а впрочемъ, удобно жуется, и легко можетъ вариться.

Какъ сушеніе мяса могло бы быть у насъ очень полезно въ тѣхъ степныхъ мѣстахъ, гдѣ происходятъ большіе салогоны, и гдѣ свѣжее мяса скота, битаго на сало, часто отдается на мѣстѣ за совершенный безцѣнокъ, да и солонина или бульонъ изъ него не даютъ хорошей выгоды, — то мы сочли за нужное описать здѣсь удобный способъ приготовленія сушенаго мяса. Этотъ способъ, для сушенія впрокъ говядины, баранины и свинины, распубликованъ въ Германіи лѣтъ за 25 предъ симъ.

Свѣжее мясо требуетъ предварительнаго приготовленія для того, чтобы отнять у него сырость, какую оно содержитъ въ себѣ въ свѣжемъ состояніи, находясь въ теплѣ ниже 80 градусовъ по Реомюру, т. е. холоднѣе кипящей воды. Это предварительное приготовленіе мяса очень просто. Надобно положить свѣжее мясо въ горшокъ или котелъ съ достаточнымъ количествомъ воды, и варить отъ 20 до 30 минутъ; пасоку, которая при этомъ жарѣ свертывается и въ видѣ пѣны всплываетъ на поверхность воды, должно собирать и снимать прочь. Послѣ того мясо вынуть изъ воды, выложить на ивовой плетенкѣ на воздухъ, и дать изъ мяса стечь и выкапать жидкости въ продолженіе 12 часовъ. Потомъ повѣсить мясо въ сушильню, т. е. въ натопленную печку или комнату, гдѣ тепло должно быть доведено отъ 40 до 56 градусовъ по Реомюру, и держать его тамъ, пока совершенно высохнетъ. Должно замѣтить, что очень важно поддерживать тепло въ сушильнѣ, чтобы вести высушиваніе мяса безпрерывно отъ средины мяса къ его поверхности, и тѣмъ предупредить всякое малѣйшее измѣненіе, которое могло бы обнаружиться внутри мяса. Говяжье мясо теряетъ чрезъ отвариваніе въ водѣ четвертую часть или 25 процентовъ своего вѣса: его красный цвѣтъ тускнетъ, объемъ значительно уменьшается и мясо становится тверже. Водяной отваръ, при этомъ случаѣ происходящій, если его хорошенько очистить отъ пѣны, и выпарить посредствомъ нагрѣванія теплою водою, сгущается въ темный, крѣпкій бульонъ; крѣпкаго или твердаго бульона вѣсомъ выходитъ 1½% или 1½ фунта изъ 100 фунтовъ первоначальнаго вѣса мяса. Изъ этого разсчета должно заключить, что 100 частей мяса, хотя уменьшеныя на 25 процентовъ, или на четвертую долю, дѣйствіемъ кипятка, теряютъ только 1½ процента твердаго питательнаго вещества, а что остальная часть потери представляется количествомъ влаги, которую 100 частей мяса выдали, сдѣлавшись въ кипяткѣ плотнѣе. Эта потеря почти всегда различна, соразмѣрно тому, болѣе или менѣе изъ животваго выпущено крови.

Теперь надо потерю 25 процентовъ мяса свести съ тою потерею, которая въ немъ происходитъ при сушеніи. Сто частей говяжьяго мяса, будучи высушены, составляютъ 45 % сухаго мяса. Весь разечетъ въ этомъ случаѣ слѣдующій:

1) 25, — извлеченной изъ мяса воды при первоначальномъ его отвариваніи;

2) 1, 50 питательнаго вещества, въ той водѣ распущеннаго;

3) 28, — потерянной воды при сушеніи мяса;

4) 45, 50 высушеннаго мяса.

100, 00 вѣсъ, равный вѣсу свѣжаго мяса: оно уменьшилось до 45, 50 частей вѣсомъ.

Сжатіе, происходящее въ мясѣ отъ предварительнаго кипяченія въ водѣ, очень важно для того, чтобы мясо высохло скоро, легко и ровно во всей толщѣ. Дѣйствіе сжатія, производимое кипящею водою, вытѣсняетъ изъ мяса сперва 25 процентовъ влаги, и располагаетъ его къ потерѣ остальной сырости, такъ что она выходитъ тогда легче, нежели прямо изъ мяса свѣжаго, неотвареннаго; тѣмъ же средствомъ мясо лишается пасочной части, которая содѣйствуетъ первой его порчѣ.

Не безъизвѣстно, что дикари сушатъ мясо на сохраненіе посредствомъ сильнаго тока воздуха. Этотъ способъ употребляется, по нуждѣ, и мореходцами на судахъ. Но высушиваніе, такимъ образомъ, происходитъ всегда не довольно скоро, такъ что не можетъ не причинить въ мясѣ нѣкоторой порчи.

Можно сушить свѣжее мясо еще такимъ образомъ: вѣшать его надъ поверхностію крѣпкой сѣрной кислоты, имѣющей 66 градусовъ крѣпости; мясо и кислота находятся въ свинцовомъ ящикѣ, герметически, или наглухо запаянномъ. Внутрь ящика ставится горящая восковая свѣча, для сожиганія кислорода воздуха, такъ, чтобы мясо оставалось въ средѣ азотнаго газа съ частію углекислоты. Высушка мяса совершается тутъ въ 8 дней, при чемъ среднее тепло состоитъ изъ 11 градусовъ по Реомюру.

Послѣдній способъ неудобенъ для сушенія мяса въ большомъ, торговомъ видѣ; но первый, посредствомъ отвариванія въ водѣ и сушки тепломъ, удобенъ, простъ и дешевъ. Сушеное мясо не только можно ѣсть безъ всякаго приготовленія, потому-что оно очень вкусно, но и варить изъ него прекрасный супъ, щи и всякую похлебку. Высушенное мясо, будучи способно къ дальней перевозкѣ, можетъ отправляться на продажу по многолюднымъ рынкамъ; оно можетъ составить легкій, долговременпый запасъ сильной пищи для нашихъ простолюдиновъ, для войскъ и для флота, будучи гораздо здоровѣе солонины, подвергающейся легко порчѣ и заплеснѣвенію. Очень желательно, чтобы промышленники взялись у насъ приготовлять сухое мясо старательно и въ хорошемъ видѣ.

1187. Бѣлыя колбасы.