Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

88. Супъ изъ бѣлыхъ грибовъ съ пшеномъ.

Сухіе бѣлые грибы, размочивъ въ горячей водѣ, нашинковать, налить водой, поставить вариться. Когда довольно уварятся, положить чайную чашку рису; заправить двумя ложками маковаго масла, стертаго съ мукой, положить нѣсколько кружковъ лимону. (4) (Пост.)

89. Щи съ осетриной.

Взять свѣжей капусты; нарѣзать крупно, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть на сито, выжать воду. Искрошить двѣ луковицы, положить капусту и лукъ въ кастрюлю, влить двѣ ложки маковаго масла, обжарить, прибавить ложку муки, размѣшать, налить водой, поставить вариться. Когда капуста будетъ мягка, положить свѣжепросольной осетрины, нарѣзавъ кусочками. Если осетрина солона, то намочить ее съ вечера въ квасу. Варятъ щи съ свѣжей и кислой капустой, изъ осетровой головы. Засольную головизну также надобно вымачивать въ квасу. Головизну класть въ щи раньше: она требуетъ больше варенья. Можно сначала сварить ее отдѣльно, обобрать хрящи и мясо, нарѣзать кусочками и опустить во щи. (П.) (4)

90. Уха изъ налимовъ.

Очистивъ и выпотрошивъ налимовъ, вымыть, нарѣзать звѣньями. Потомъ нашинковать по одному корню: петрушки, пастурнаку и одну луковицу, налить въ кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до спѣлости. Молоки и печенки, изрѣзавъ небольшими кусочками, положить также въ уху. Подавая на столъ, посыпать мелко изрубленной петрушки и укропу. Уха изъ всякой другой рыбы варится такимъ же образомъ. Кромѣ кореньевъ, можно приправлять уху лавровымъ листомъ, горошчатымъ перцемъ, гвоздикою, лимономъ, нарѣзаннымъ кружками; кладутъ также маслины. (5) (Пост.)

91. Щи зеленыя изъ крапивы.

Сварить бульонъ изъ 2½ фунтовъ говядины и 1 фунта ветчины, съ кореньями и пряностями; процѣдить.

Когда бульонъ будетъ готовъ, взять 1½ ф. молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить въ кипятокъ, сварить до мягкости, но не подъ крышкою, откинуть на друшлакъ, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю масла, 1 ложку муки, пожарить, положить крапиву, развести бульономъ. вскипятить, мѣшая; въ суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропу. Можно прибавить сметаны.

Подать къ нимъ ломтиками нарѣзанную ветчину, или крутыя, на-двое разрѣзанныя яйца, или пирожки, или свиныя сосиски. (4)

92. Супъ изъ свѣжихъ огурцовъ.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ телятины съ кореньями; процѣдить.

10 огурцовъ средней величины очистить отъ верхней кожицы, разрѣзать каждый на 4 части, вырѣзавъ самую середину, т. е. зернышки. Половину этихъ огурцовъ нарѣзать ломтиками, сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, положить въ суповую миску. Другую половину огурцовъ сложить въ кастрюлю, положить ¼ фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирнымъ бульономъ, варить на легкомъ огнѣ до мягкости, положить туда же ½ ложки масла, размѣшаннаго съ 1 ложкою муки; вскипятить. Передъ отпускомъ, вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю, развести бульономъ, отставить на край плиты, дать устояться; снять жиръ, влить ½ стакана густыхъ сливокъ съ двумя желтками, подогрѣть до горячаго состоянія, безпрестанно мѣшая, чтобы не закипѣло; положить по вкусу соли, перцу, зеленаго укропу. (5)

Къ этому супу подаются греночки изъ бѣлаго хлѣба.

93. Хашо (армянскiй супъ).

Супъ этотъ слѣдуетъ варить за часъ до обѣда. Крупно нарѣзанный лукъ (въ головкахъ) поджарить съ масломъ, потомъ налить горячей воды, посыпать соли и дать вскипѣть раза два. Яичный желтокъ взбить въ чайной чашкѣ и, взбивши, выпустить потихоньку въ варево. Потомъ наломать кусками булку, положить и ее туда же и накрыть кастрюлю крышкой, чтобъ булка разбухла. Подавая къ столу, посыпать рубленной петрушкой. (4)

Впрочемъ, вмѣсто кипятку предпочтительнѣе употреблять обыкновенный суповой наваръ или бульонъ.

94. Щи постныя.

Взять кислой капусты и нашинкованную луковицу, стереть съ двумя ложками маковаго масла и ложкою муки, поставить вариться. Потомъ, размочивъ въ горячей водѣ бѣлыхъ грибовъ, нашинковать полосками, опустить во щи. Бураки постные варятъ такъ же, какъ и съ рыбой; нашинковавъ свеклы, прибавить крошеннаго луку, обжарить въ маслѣ, положить ложку муки, размѣшать, налить водой, положить шинкованныхъ бѣлыхъ грибовъ и приквасить по вкусу уксусомъ. (5)

95. Супъ изъ свѣжихъ грибовъ.

Изрѣзавъ грибы, посолить, налить водой, поставить вариться; положить луку и укропу, стереть маковаго масла съ мукой, заправить супъ. Иногда засыпаютъ грибной супъ гречневыми крупами и заправляютъ немного уксусомъ. (5) (Пост.)

96. Супъ на раковомъ кулисѣ [21] См. раковый кулисъ. .

Полфунта рису вымыть хорошенько, разварить въ водѣ; потомъ, сливъ воду, налить бульономъ, положить небольшой кусокъ 'ветчины и разныхъ травъ: укропу, петрушки и кервелю. Когда супъ довольно уварится, травы и ветчину вынуть, влить 2 стакана раковаго кулису, положить зеленой мелко изрубленной петрушки и укропу. (5)

97. Супъ изъ судаковъ.

Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ судака, нарѣзать звѣньями, нашпиговать семгой или осетровой тешкой, посолить, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маслѣ, положить въ кастрюлю и, наливъ бульономъ, поставить на огонь. Когда начнетъ кипѣть, положить шинкованныхъ кореньевъ и шариковъ изъ рыбнаго фарша [22] См. фаршъ изъ рыбы. ; отпуская, посыпать зеленаго рубленнаго укропу или петрушки. (5) (Пост. и скоромный).

98. Супъ изъ карасей.

Вычистивъ и вымывъ средней величины карасей, начинить рыбнымъ фаршемъ, обжарить въ маковомъ или орѣховомъ маслѣ; потомъ положить въ рыбный бульонъ, прибавить горошинами перцу, лавроваго листу и лимону, нарѣзаннаго кружками; варить до спѣлости. Отпуская, посыпать зелени. (5) (Пост.)

99. Чихитма (грузинскій супъ).

Сварить бульонъ изъ курицы. Когда курица размякнетъ, ее вынуть, изрѣзать по суставамъ и бульонъ процѣдить. Затѣмъ крупно изрѣзать 3–4 головки рѣпчатаго луку и поджарить ихъ съ масломъ въ кастрюлѣ, но до такой степени, чтобы онъ отнють не закраснѣлся. Потомъ на этотъ лукъ положить курицу и немного все поджарить, поливая слегка куринымъ бульономъ и перевернувъ и мясо, и лукъ раза два. Тогда влить остальной бульонъ въ кастрюлю и дать сильно кипѣть. Передъ отпускомъ къ столу, выпустите штуки 3 яицъ въ стаканъ и взбейте ихъ хорошенько, прибавьте къ нимъ немного лимоннаго соку изъ одного лимона, — не больше. Отодвинувъ кастрюлю съ огня, бережно вливать яйца, не переставая мѣшать, но не давая закипать, и тогда уже готовую чихитму влить въ миску, посыпавъ ее рубленною зеленью. (5)