Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

100. Супъ изъ окуней.

Очистивъ и вымывъ окуней, обжарить въ маслѣ; если есть въ нихъ икра, изрѣзать небольшими кусочками и также обжарить въ маслѣ. Положить обжаренныхъ окуней и икру въ кастрюлю, прибавить 2 луковицы, натыканныя гвоздикою, капорцовъ и оливокъ, налить рыбнымъ бульономъ и варить до спѣлости. (4) (Пост.)

101. Супъ изъ бѣлорыбицы.

Взять 10 небольшихъ окуней, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маслѣ; бѣлорыбицу, нарѣзавъ небольшими звѣньями, обжарить также въ орѣховомъ или маковомъ маслѣ. Положить въ кастрюлю бѣлорыбицу и окуней, прибавить шинкованныхъ кореньевъ, петрушки и моркови, цѣлую луковицу, налить рыбнымъ бульономъ, уварить до спѣлости. (4) (Пост.)

102. Калья.

Нарѣзавъ паюсной икры небольшими кусочками, прибавить изъ карасей или окуней икры, также нарѣзавъ кусочками, накрошивъ огурцовъ и луку, налить рыбнымъ бульономъ, уварить до спѣлости, приправить перцемъ и мушкатнымъ орѣшкомъ. (4) (Пост.)

103. Уха изъ стерляди.

Вычистивъ стерлядь, нарѣзать звѣньями. Потомъ приготовить изъ мелкой рыбы бульонъ, процѣдить. Вливъ опять въ кастрюлю бульонъ, поставить на огонь; когда бульонъ закипитъ, положить шинкованныхъ кореньевъ: петрушки, моркови и двѣ луковицы, одинъ лимонъ, нарѣзанный кружками; варить, пока коренья будутъ мягки; тогда опустить въ бульонъ стерлядь и влить стаканъ мадеры. (8 — 10) (Пост.)

104. Уха изъ стерляди съ фаршемъ.

Двѣ или болѣе небольшихъ стерлядки очистить, вымыть и нарѣзать звѣньями. Потомъ взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь мягко, прибавить ложку прованскаго или маковаго масла, 2 ломтя бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и выжатаго до-суха, истолочь еще фаршъ вмѣстѣ съ хлѣбомъ, посолить, приправить мушкатнымъ орѣшкомъ. Кости, вынутыя изъ рыбы, истолочь въ ступкѣ и вмѣстѣ съ головой рыбы, изъ которой сдѣланъ фаршъ, положить въ кастрюлю, налить водой, посолить, положить 2 луковицы, лавроваго листу, поставить вариться. Когда бульонъ довольно уварится, процѣдить, поставить опять на огонь и, давъ закипѣть, опустить стерлядь. Изъ фарша накатать шариковъ, положить въ уху, прибавить горсть или болѣе маслинъ, смотря по количеству ухи; отпуская, посыпать зеленымъ рубленнымъ укропомъ. (6) (Пост.)

105. Супъ съ клёцками.

Изготовивъ хорошiй бульонъ, взять ¼ фунта чухонскаго масла и растирать его деревянной ложкой до тѣхъ поръ, пока оно будетъ какъ пѣна, положить потомъ 2 цѣлыхъ яйца и 2 желтка, ложку сливокъ и столько муки, чтобы тѣсто не распадалось; потомъ, передъ самымъ обѣдомъ, класть это тѣсто серебрянной ложкой маленькими клёцками въ кипящiй бульонъ и посолить. (5)

106. Супъ питательный съ луковыми кружками.

Облупить 10 маленькихъ цѣлыхъ луковицъ, нарѣзать тоненькими кружками, обвалять слегка въ мукѣ и поджарить въ свѣжемъ русскомъ маслѣ, потомъ выложить на чистое полотенце, чтобы онѣ не оставались жирными, и положить ихъ въ суповую чашку. Передъ обѣдомъ налить на нихъ горячiй, кипящiй бульонъ и подавать къ этому кругленькiе, поджаренные сухарики. (5)

107. Похлебка a la minute.

Взять фунтъ говядины, изрѣзать ее въ кусочки величиною съ наперстокъ; изрѣзать также 4 хорошiе моркови, 4 рѣпы и 2 луковицы, положить все вмѣстѣ въ кастрюльку, въ котрой распустить заранѣе немного чухонскаго масла, и оставить вариться минутъ на 20, на довольно сильномъ огнѣ; потомъ наполнить кастрюлю горячею водою, дать кипѣть ¼ часа, прибавить 2 жареныя луковицы, перцу, соли и пучокъ пряныхъ травъ; наконецъ процѣдить сквозь сито, положить въ бульонъ хлѣба или вермишели, сваренной обыкновеннымъ образомъ. (2 — 3)

108. Супъ-пюре изъ бѣлой фасоли.

Сварить бульонъ изъ мяса и кореньевъ, процѣдить. Два стакана фасоли налить кипяткомъ, вскипятить раза 2, процѣдить, налить бульономъ, положить 1½ ложки масла, варить, пока фасоль не разварится; протереть сквозь сито, развести бульономъ, разбить 2 желтка, развести горячимъ бульономъ, шибко мѣшая, положить соли, мушкатнаго орѣха, зелени; подавать. (6)

109. Супъ нѣмецкій со сливками или съ желтками.

Сварить бульонъ съ кореньями, процѣдить; 1½ ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести ½ стаканомъ бульона, вскипятить; когда немного остынетъ, вбить 4 желтка, размѣшать, развести горячимъ бульономъ, шибко мѣшая, подогрѣть до горячаго состоянія, но не кипятить. Вмѣсто желтковъ можно влить 1½ стакана сливокъ; вскипятить.

Опустить въ суповую миску отдѣльно въ бульонѣ отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сварѣннаго въ бульонѣ и ломтиками нарѣзаннаго мяснаго фарша. (6)

110. Супъ-пюре изъ артишоковъ.

Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины съ кореньями, процѣдить. 20 артишоковъ очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить 1/8 фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканомъ сливокъ, вскипятить, смѣшать съ пюре изъ артишоковъ, развести бульономъ, посолить; подавать. (6)

111. Супъ съ бараньимъ пловомъ.

Взять 1 фунтъ молодой баранины, разрѣзать на порціонные куски, вымыть, сложить въ кастрюльку, посолить, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда сокъ изъ баранины выкипитъ и сама баранина получить желтый колеръ, налить кипяткомъ, положить 1 луковицу, морковь, порей и петрушку, вымыть до-чиста 2 стол. ложки риса и опустить въ супъ; когда баранина и рисъ окажутся мягкими, вынуть коренья, а супъ вылить въ суповую чашку. (4)

112. Борщъ нзъ селлерея.

Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины съ кореньями (прибавить, кто хочетъ, 1 фун. ветчины); процѣдить.

Взять 1 фун. селлерея, выбрать самые листья, опустить въ кипятокъ, сварить до мягкости, откинуть на рѣшето. мелко изрубить. Масло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же селлерей, развести сметаною, потомъ бульономъ, вскипятить, мѣшая; подавая, всыпать 2 листочка селлерея, мелко изрубленнаго, и укропу. (5)

113. Щи грибныя.

(Постныя или скоромныя)

Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить въ 2 ложкахъ прованскаго масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренными грибнымъ бульономъ съ кореньями, варить на легкомъ огнѣ.

Передъ самыми обѣдомъ ложку муки поджарить въ ложкѣ прованскаго масла, развести грибнымъ бульономъ, влить во щи, положить туда же нѣсколько мелко нашинкованныхъ отваренныхъ грибовъ, вскипятить, всыпать соли и крупнаго простаго перцу. (5)

114. Щи лѣнивыя.

Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины съ верхнииъ жиромъ, съ кореньяии и пряностями, процѣдить. ½ большаго кочна свѣжей капусты очистить, разрѣзать кусковъ на 20, опустить въ процѣженный бульонъ, вварить на легкомъ огнѣ до мягкости; ½ ложки масла смѣшать съ 1 ложкою муки, положить въ бульонъ, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкаго простаго перцу. (6)