Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

197. Навага заливная.

Счистить съ наваги кожу, выпотрошить ее, вымыть, просолить солью съ перцемъ и перетереть салфеткой; завалять въ клярѣ и тертомъ хлѣбѣ и обжарить въ маслѣ; когда простынетъ, залить дно плафона ланспикомъ и, убравъ лимономъ, раковыми шейками, зеленью, зеленымъ лавровымъ листомъ, положить сверху уборки навагу, залить ланспикомъ, чтобы навага не была видна сверху, и застудить; а когда застынетъ, выложить на круглое блюдо и убрать штучками изъ ланспика. Особо подавать въ соусникѣ подливку для рыбы или татарскій соусъ. (5–6)

198. Свиной студень по-малороссійски.

Взять свиныя ножки, рыло и уши, очистить; варить ¼ часа въ водѣ, потомъ остудить въ холодной водѣ, переложить въ горшокъ, вылить бутылку бѣлаго вина, рюмку уксусу, бутылку воды, положить 10 луковицъ съ натыканною гвоздикою, поставить на легкій огонь и дать упрѣть. Въ форму положить коринку, гвоздику, по мѣстамъ выложить ломтиками свѣжаго лимона; на это положить мясо, разрѣзанное въ мелкіе куски, вылить студень сквозь сито, застудить.

199. Ветчина съ холоднымъ соусомъ.

Въ котелъ съ сухими травами: чабромъ, базиликомъ, маіораномъ, прокипятивъ окорокъ ветчины, до всплыва его поверхъ воды (что будетъ признакомъ его спѣлости), прибавить 10 штукъ варенаго картофелю, протертаго сквозь сито, смѣшать въ кастрюлѣ съ ¼ фунт. прованскаго масла, 10-ю вареными протертыми сквозь сито яичными желтками, мѣшая до смягченія и забѣла; присоединить горчицы, капорсовъ рубленныхъ, петрушки и укропу, соку изъ лимона, истереть мушкатный орѣхъ, присолить, разжидить хорошимъ соусомъ и засыпать ветчину (отъ которой должно отдѣлить все неудобное къ варенію, обрѣзать кожу и жиръ) тертыми сухариками; подавать изрѣзанную на кругломъ блюдѣ, въ средину котораго выложенъ означенный соусъ. (8 — 10)

200. Красная подливка.

Поджарить на сковородѣ въ маслѣ до-красна муки, потомъ нарѣзать кружечками луку, прибавить лавроваго листа, толченой гвоздики, немного коринки, шинкованнаго сладкаго миндалю, свѣжей шинкованной лимонной корки; все это вскипятить одинъ разъ и откинуть на сито. Когда стѣчетъ вода, смѣшать съ поджаренною мукою, развести бульономъ, дать повариться, безпрерывно мѣшая, чтобъ не пригорѣло; наконецъ прибавить немного уксусу, сахару, лимоннаго соку и вскипятить одинъ разъ. Съ этою подливкою подаютъ утку, телячью головку, языки.

201. Темный соусъ.

Поджарить до-красна въ маслѣ муки, прибавить мелко-изрубленнаго луку и еще поджарить; потомъ положить туда же ложку или двѣ горчицы, лимону, нарѣзаннаго четвертинками, развѣсти бульономъ, чтобы вышелъ густоватый соусъ, прокипятить и положить по вкусу уксусу и сахару.

202. Желтый соусъ.

Взять ложку свѣжаго чухонскаго масла, 2 яичные желтка, 2 столовыя ложки горчицы, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, немного уксусу; растереть все хорошенько ложкою, а потомъ развести бульономъ, чтобъ былъ густоватый соусъ.

203. Бѣлый голландскій соусъ.

Двѣ ложки чухонскаго масла, 5 желтковъ, ложку муки, немного толченаго мускатнаго цвѣту, цедру съ лимона, тертую на теркѣ, смѣшать все вмѣстѣ и тереть до тѣхъ поръ, пока побѣлѣетъ; потомъ развести, по пропорціи, горячею водою и выдавить сокъ изъ одного лимона.

204. Красный соусъ.

Взять кусокъ чухонскаго масла величиною съ куриное яйцо, полную ложку муки, мелко-изрѣзаннаго шарлоту или простаго луку, рубленной зеленой петрушки, немного тмину и все вмѣстѣ хорошенько растереть. Потомъ, искрошивъ луковицу, поджарить до-красна въ маслѣ, влить стакана два бульону, дать раза два или три прокипѣть, процѣдить, развести этимъ бульономъ соусъ по пропорціи и выдавить въ него сокъ изъ одного лимона. Соусъ этотъ можно подавать ко всѣмъ пастетамъ.

205. Желтый лимонный соусъ.

Взять ложку чухонскаго масла, немного муки, 4 яичные желтка, цедру съ 2 лимоновъ, стертую на сахаръ (сокъ изъ лимоновъ выдавить), все это хорошо растереть и развести не очень жидко винограднымъ виномъ пополамъ съ водою. Съ этою подливкою или соусомъ подаютъ начиненные и просто сваренные языки, цыплятъ, утку.

206. Лимонный соусъ съ миндалемъ.

Полную ложку чухонскаго масла стереть съ 4 желтками до-бѣла, прибавить щепоть муки, цедру съ 2 лимоновъ, стертую терочкой, выдавить сокъ изъ лимоновъ, остерегаясь, чтобъ не попали зерна, положить сахару по вкусу и еще немного растереть; потомъ развести по пропорціи бѣлымъ винограднымъ виномъ и положить сладкаго шинкованнаго миндалю. Къ пуддингамъ хлѣбнымъ.

207. Бѣлый соусъ съ капорцами.

Кусокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо стереть съ 2 желтками до-бѣла, прибавить немножко толченаго мускатнаго цвѣту, цедру съ 1 лимона, растереть хорошенько; потомъ положить горсть капорцевъ, развести по пропорціи бульономъ и прибавить по вкусу крошечку сахару.

208. Красный соусъ съ капорцами.

Поджарить до-красна въ маслѣ муки, искрошить помельче луку, прибавить лавроваго листу, рубленной зеленой петрушки, горсть капорцевъ положить въ горячую поджаренную муку, подержать на вольномъ жару, мѣшая, чтобъ не пригорѣло; потомъ развести бульономъ, прибавить цѣльной гвоздики, лимоннаго соку, немного сахару и дать повариться, чтобъ былъ густоватый соусъ. Соусъ этотъ подаютъ къ пастетамъ, зайцу, домашнимъ и дикимъ уткамъ, варенымъ языкамъ.

209. Бѣлый соусъ съ шарлотомъ.

Взять кусокъ масла съ куриное яйцо, ложку муки, горсти двѣ мелко-рубленнаго шарлоту, а за неимѣніемъ его — простаго луку, стереть все вмѣстѣ хорошенько; потомъ развести бульономъ, чтобъ соусъ былъ густоватъ; на-послѣдокъ приправить по вкусу уксусомъ и вскипятить одинъ разъ. Его можно подавать ко всѣмъ жаренымъ мясамъ, также къ жареному каплуну.

210. Анчоусовый соусъ.

Взявъ ложку или двѣ чухонскаго масла, смотря по тому, сколько хотите сдѣлать соусу, ложку муки, горсть мелко-изрубленнаго шарлоту, 5 анчоусовъ, мелко-изрѣзанныхъ, лимону, нарѣзаннаго четвертинками, лавроваго листу, шампиньоннаго порошку; смѣшать все вмѣстѣ, потереть, развести бульономъ и прокипятить. Соусъ этотъ можно подавать ко всякой рыбѣ и къ рыбнымъ пастетамъ.

211. Соусъ изъ селедки.

Вымочивъ въ молокѣ или квасу селедку, снять съ нее кожу, выбрать кости, изрубить мелко съ кускомъ чухонскаго масла и шарлотомъ или простымъ лукомъ, прибавить рубленныхъ шампиньоновъ, лимоннаго соку, немного перцу толченаго, лавроваго листу, стереть все вмѣстѣ развести бульономъ и вскипятить раза два. Соусъ изъ селедки по нуждѣ можетъ замѣнить анчоусовый.

212. Соусъ изъ устрицъ.